Cazón

Nombre con el que se le denomina a un tiburón pequeño, aunque también se usa para designar a cualquier especie de tiburón joven. Su apariencia es una réplica en miniatura de los tiburones grandes. En la isla de Holbox, Quintana Roo, se llama cazón de vientre a la cría de tiburón que se le extrae a la hembra cuando se caza. Con el hígado de la cría se prepara el machuc. La especie Carcharhinus porosus es la más común en México. Es gris pizarra con tintas rojizas, dorso azul grisáceo, vientre pálido y piel áspera sin escamas; comúnmente mide 90 cm; no sobrepasa 1.20 metros de largo. Su carne es firme, nutritiva y de sabor suave. Habita cerca de la costa en aguas poco profundas de entre 16 y 32 metros de profundidad. Prefiere los fondos lodosos y se encuentra todo el año en el Golfo de México y en el Pacífico.

Foto: Tiburón cazón sobre hielo. (Bertha Herrera).

Se vende fresco, seco y salado. En Yucatán y Chiapas es tradicional su uso; se puede preparar en salsas de jitomate, en rebanadas fritas, filetes y, sobre todo, en cebiches, pues la carne es dura y no se deshace al contacto con el jugo del limón. En Campeche se emplea en múltiples preparaciones como taquitos, panuchos, empanadas, joroches, tamalitos de cazón, tiquinpat, como relleno de empanadas, cocido, asado, frito y como relleno de chiles, además de ser el ingrediente principal del pan de cazón, una de las especialidades campechanas más famosas, para el cual se utiliza un tipo de cazón llamado jaquetón. En la península de Yucatán son comunes las tortas, caldos, joroches, tamales, rellenos, panuchos, salbutes y tostadas de cazón.