El chayote blanco siempre es pequeño de color amarillo pálido que no rebasa los 12 cm de largo. Se vende cada vez con más frecuencia en los mercados del centro del país, pero no es muy utilizado en la cocina regional; muchos lo ven como algo curioso y no como un ingrediente común. Los chayotes son muy cultivados en casi todo Chiapas. En la costa suelen comerlo hervido o en caldos, pucheros y ensaladas.

Especialmente en la región de Tuxtla Gutiérrez se prepara el chayote con huevo, que consiste en huevos revueltos con chayotes, cebolla y chile; las tortitas de chayote, que son chayotes rebanados, rellenos con queso, capeados y bañados en caldillo de jitomate; el chayote horneado, partido por la mitad, relleno de su misma pulpa mezclada con queso, y el chayote en ensalada, hervido con limón, sal y gotas de vinagre. En Orizaba, Veracruz, es típica la sopa de chayote, la cual se prepara con chayote cocido y molido con hojas de hierba santa, sofrito en aceite y cebolla. A este licuado se le añade caldo de pollo y se hierve hasta que espesa.

El chayote común, es de color verde claro, de piel delgada comestible y carne verde blanquecina de sabor delicado y suave. Se le encuentra a lo largo del año en todo el territorio nacional y es ampliamente utilizado como verdura en guisos, caldos y todo tipo de preparaciones como los chayotes rellenos. Es el más usado de los tres. En el Distrito Federal y algunos estados del centro del país es muy común que estos chayotes se utilicen muy tiernos; es una exigencia regional que sean tan suaves que fácilmente se les entierren las uñas. En Tabasco y otros estados del Sureste, por el contrario, se prefieren chayotes recios, o de piel dura, más maduros. Se prefieren con esta consistencia porque se dice que su sabor es más fuerte, y por ello se incluyen en los caldos o cualquier preparado. Además, si se hacen rellenos, su cáscara es más resistente.

El chayote erizo es de color verde oscuro, con piel gruesa cubierta de espinas en toda su superficie. Es de forma globosa, siempre más grande que el anterior; comúnmente rebasa los 500 gramos. Su carne es verde oscura, ligeramente más clara que la piel; su sabor, delicado, pero con más carácter que el del chayote común. Ambos se utilizan igual, sólo se cuecen en agua con sal y se comen como verdura. En la región del norte de Veracruz se consumen cocidos en una salsa de ajonjolí, chile chipotle, chile color y cilantro. Con sus raíces, semillas y guías se preparan sopas, ensaladas y tortitas. Se encuentran en muchas regiones de México, aunque es más frecuente en los estados del centro del país, llegándose a desconocer en otras regiones.

El chayote es conocido también como:

• chayote sin espinas (chayote común)
• chayotito blanco (chayote amarillo)
• erizo (chayote espino)
• espino (chayote espino)
• huisquil (Chiapas)