Chicha
Bebida fermentada, que en México adquiere diferentes características. Algunos autores establecen que la palabra chicha proviene del panameño chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera, descendería del náhuatl chichiatl, agua fermentada, compuesto por el verbo chicha, agriar una bebida, y el prefijo atl, agua.
Aunque se cree que tiene sus orígenes en Perú, es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación del maíz y otros granos originarios de América, pero también de frutas como manzanas y uvas. Son bebidas que existen en toda América Latina desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una bebida suave, de pocos grados de alcohol.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo. El proceso de producción original aún se sigue practicando. Usualmente se utiliza maíz, aunque en algunos casos se prepara con cebada o piña, azúcar o panocha, clavo y canela.
En Chiapas es una bebida indígena, de consumo cotidiano, que se obtiene fermentando el jugo de caña de azúcar. Se prepara para celebrar fiestas como el carnaval de Tenejapa. Basado en recientes investigaciones, se cree que un grupo zoque muy antiguo de habla ore om podría ser el inventor de esta bebida. En Valle de Allende, Chihuahua, se hace de maíz quebrado o tostado, remojado en agua con piloncillo, canela, cáscara de naranja y clavo; todo se deja reposar 15 días para que fermente. En Tierra Caliente, Guerrero, se prepara con pulque, al que se le adicionan especias, cebada o arroz y piloncillo. En la costa de Oaxaca se compone de maíz fermentado con piloncillo.