Diccionario gastronómico

Destilar

  • Técnica

Separar una sustancia volátil de otras más fijas por medio de calor y en alambiques u otros vasos, enfriando el vapor producido para que se vuelva líquido de nuevo. Muchos alcoholes se obtienen por el proceso de destilación, entre los más destacados en México se encuentran el tequila, el mezcal, el bacanora, la raicilla, el sotol y muchos más. La técnica del destilado la trajeron a México los filipinos que se establecieron en Colima y producían vino de coco; esta técnica se empleó a finales del siglo XVI para comenzar a destilar el alcohol que se producía con los agaves.

Existen evidencias del uso de la fermentación como método para producir bebidas alcohólicas como el pulque, el balché y otras dentro de las culturas prehispánicas, no así del uso de la destilación. Según investigadores, debido al bajo costo y la relativa manera sencilla de construir el destilador tipo filipino, éste fue el primero que se utilizó en México en el siglo XVI, después le dio paso al destilador árabe o alambique traído por los españoles quienes lo conocieron de los árabes y se utilizó para elaborar alcohol de caña a principios del siglo XVII. Al igual que el vino, los licores obtenidos por destilación fueron prohibidos en México por la Corona española. La legalización de los mismos se promulgó en el siglo XIX con el tequila.

Foto: Destiladora de mezcal en una fábrica del estado de Oaxaca. (Bertha Herrera).

Foto: Destiladora de mezcal en una fábrica del estado de Oaxaca. (Bertha Herrera).
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