Diccionario gastronómico

Encino

  • Ingrediente

Árbol de gran tamaño que puede medir hasta 20 metros de altura, en forma columnar. Diversas partes de las variedades de encino que existen se utilizan como alimento o se les da algún uso culinario, sobre todo entre los grupos indígenas. En los encinos también crecen diversas variedades de hongos que son alimenticios. Sus hojas se emplean como los quelites hervidos para envolver tamales (Quercus candicans). La corteza de Quercus crassifolia sirve también para potenciar cierto tipo de tesgüino.

En el Estado de México se consumen las agallas, pequeñas deformaciones que se producen en los árboles Quercus laurina y Quercus obtusata por picaduras de insectos que originan pequeños tumores en el encino. Los otomíes del Estado de México cuecen las flores de Quercus crassipes para comerlas capeadas. Lo que más se emplea son sus frutos o bellotas que se comen al natural, pero también tostadas con sal como botanas y molidas para producir harina con la que se elaboran o adicionan tortillas, café, atoles y chocolate, sobre todo entre tepehuanes y rarámuris.

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