Faisandage
Operación consistente en dejar una pieza de caza en un lugar fresco durante un tiempo variable (hasta ocho días, e incluso más), para que su carne sea más tierna y obtener un sabor particular bajo el efecto de la mortificación.
Este proceso se produce por unos gérmenes del intestino, que invaden los tejidos y descomponen las proteínas, engendrando sustancias que, a la larga, se vuelven tóxicas. En consecuencia, una carne que ha sufrido un faisandage es poco digestiva. Una caza herida en el vientre o dañada por los perdigones nunca debe someterse a faisandage, pues se pudriría.
Las aves más pequeñas no se vacían. Las piezas grandes de caza (ciervo o jabalí) deben vaciarse lo antes posible; en general, solo se mortifican (de uno a tres días de espera) y no se someten a faisandage. El faisandage de la caza de pluma se practica envolviendo el ave en una muselina o un paño, y colgándola en un lugar fresco y seco, si es posible en una corriente de aire.
La becada es el ave que puede esperar mayor tiempo, seguida del pato, el faisán y el perdigón. Las aves pequeñas se suelen comer “a la punta del fusil”. La caza de pelo se deja “sentar” de dos a cuatro días.
Actualmente, el faisandage prolongado raramente se considera una cualidad gastronómica.