Diccionario gastronómico

Ijar

Nombre que recibe, en Chiapas, un corte de carne de res ubicado cerca de la costilla y el pecho. Igual que la cecina, se vende seco y se ocupa en diferentes guisos regionales como ciguamonte y el ijar con frijoles: guiso caldoso de frijoles negros cocidos con ijar, jitomate, cebolla, epazote, jamón, chorizo, salchicha y chiles serranos. En otras partes de México lo llaman suadero, aunque no es exactamente lo mismo, pues el suadero vendido en las taquerías del centro del país suele ser más grasoso.

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