Diccionario gastronómico

Madre

Nombre con el que se conoce a la colonia de bacterias que aparece en el proceso de fermentación del vinagre como el de piña, plátano o cualquier otro; es la base para producir más vinagre. Cuando inicia el proceso de preparación se espera a que éste fermente y madure el tiempo suficiente (varios meses) hasta que se desarrolla la madre; a partir de este momento se puede retirar todo el vinagre que se haya producido y se deja la madre en el mismo recipiente para después añadirle agua con algún elemento dulce disuelto en ella y realizar de nuevo el mismo proceso.

El tiempo de preparación del vinagre depende del clima y de la acidez e intensidad de sabor que se desee obtener en el producto. Por lo general, el vinagre de piña y el de plátano son de sabores muy suaves; los de vino o caña son más intensos. Existen algunas familias que todavía preparan su propio vinagre, cuyas madres tienen más de 50 o 70 años; incluso muchas veces las madres se heredan y cuando son muy grandes se dividen en porciones para regalarlas a vecinos o a diferentes miembros de la familia para que produzcan su vinagre.

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