Diccionario gastronómico

Maíz

  • Ingrediente

Cereal de la familia de las poáceas cuyas semillas blancas, amarillas, azules o rojizas forman una mazorca alargada. El maíz es energético (350 kcal o 1,463 kJ por 100 g), rico en glúcidos (almidón), lípidos y prótidos. Es pobre en algunos aminoácidos esenciales.

El maíz, que es originario de México, fue introducido por Hernán Cortés a finales del siglo XV en Europa. En el continente americano ocupa un lugar esencial en la alimentación de perso­nas y animales. Existen registradas hasta 305 diferentes especies de maíces.

  • Maíz en grano. Variedad de la cual existen diferentes especies que se caracterizan por dejarse secar y tener así un grano duro, con una mazorca pequeña. Reducido a sémola o a harina, permite preparar buñuelos, papillas, crepas, galettes, pasteles diversos y pan.

    Los copos de maíz  se prepara con harina de maíz. El almidón de maíz (Maizena) también se obtiene del maíz en grano.

    Por otra parte, el maíz en grano es la base para la elaboración del bourbon y de ciertas cervezas. Algunas variedades se des­tinan a la extracción de aceite de mesa dietético, muy rico en ácidos grasos poliinsaturados.

    Por último, con éste tipo de maíz, después de haberse nixta­milizado, se elaboran las tortillas. En México existen diversas variedades de maíz para elaborar las tortillas: el maíz amarillo es de grano mediano o grande y tono amarillo pálido; al cocerse con cal se vuelve más amarillo y produce una masa de este color. El maíz azul es un nombre genérico aplicado a variedades de maíz color azul marino, negro, gris oscuro o verde oscuro, todos producen una masa color azul oscuro. El maíz blanco se utiliza también para elaborar este alimento.

  • Palomitas de maíz o maíz palomero. Cuando se calientan los granos de este tipo de maíz en un recipiente hermético, estallan y se hinchan, formando unas masas blancas, ligeras, que se toman al natural, saladas o dulces.

  • Maíz cacahuacentle o maíz pozolero. Maíz parecido al cacao; recibe este nombre debido al tamaño de sus granos. Maíz que produce mazorcas grandes con muchas hileras de granos blandos, anchos, redondeados y harinosos. Su uso más popular es para preparar pozole.

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