Diccionario gastronómico

Maíz

  • Zea mays
  • Ingrediente

Planta de la familia Poaceae (según MOTOB, 2011), base de la alimentación del mexicano, de la cual se tienen registradas en la actualidad hasta 305 diferentes especies. De manera general se puede describir como una planta de tallo cilíndrico que mide entre 1.5 y 3 metros de altura, o más en algunas variedades. Sus hojas, de forma alargada, nacen a lo largo del tallo, del cual surgen las mazorcas.

Foto: Maíz. Códice Florentino, lib. ii, fo. 28 r. © Reproducción autorizada por el INAH.

Foto: Maíz. Códice Florentino, lib. ii, fo. 28 r. © Reproducción autorizada por el INAH.

Si bien su origen sigue siendo un tanto incierto, se han identificado como sus antecesores especies de Tripsacum. Varios autores coinciden en que procede de alguna región de Mesoamérica; algunos piensan que su cuna es el valle de Tehuacán, en el actual estado de Puebla; otras teorías lo sitúan en el valle de Oaxaca y ubican ahí mismo el sitio donde comenzó la domesticación y cultivo del maíz actual. En cualquier caso, es un hecho que México fue su cuna, más allá del área geográfica exacta donde originó.

La planta que hoy se conoce como maíz necesita para su cultivo la mano del hombre, pues al estar protegidos sus granos con hojas, su dispersión debe hacerse de forma manual. Al lugar donde se desarrolla el maíz se le denomina milpa. Existen diversas variedades de maíz conocidas como criollas, que son las más utilizadas, en especial para elaborar tortillas. El conocimiento del uso adecuado de cada una de las variedades es fruto de la experiencia de miles de años y patrimonio de toda la humanidad, que se ha puesto en riesgo debido al desarrollo de variedades genéticamente modificadas. Entre las principales variedades de maíces criollos existen diferencias dramáticas entre el tamaño de las plantas y sus mazorcas, que pueden ir de los 7 cm (arrocillo amarillo) hasta los 32 cm (comiteco) de longitud.

Foto: Maíz morado. © Ediciones Larousse.

Foto: Maíz morado. © Ediciones Larousse.

Entre las especies con más usos se encuentran: arrocillo amarillo, azul, blanco, blando de Sonora, bolita, cacahuacentle, camagua, celaya, chalqueño, chapalote, comiteco, conejo, cónico, cónico norteño, cuarenteño, cuatero, dulcillo del noreste, harinoso, jala, maíz dulce, mushito, nalte, olotillo, olotón, onaveño, palomero, pepitilla, reventador, sapo, serrano de Jalisco, tabloncillo, tehua, tepecintle, tuxpeño, vandeño, zamorano amarillo, zapalote y zapalote grande.

El maíz amarillo es de grano mediano o grande y tono amarillo pálido; al cocerse con cal se vuelve más amarillo y produce una masa de este color; se emplea para elaborar tortillas, especialmente en el centro del país. El maíz azul es un nombre genérico aplicado a variedades de maíz color azul marino, negro, gris oscuro o verde oscuro, todos producen una masa color azul oscuro; se emplea para elaborar tortillas y quesadillas principalmente en el Distrito Federal, el Estado de México, Hidalgo, Morelos y Puebla, pues es muy apreciado por su color y sabor.

El maíz blanco se utiliza también para elaborar tortillas en los estados que colindan con el Golfo de México, el sureste y también el centro del país. En la actualidad, en casi todos los pueblos indígenas de México se acostumbra ofrendar diversos ritos y fiestas a la planta antes de la siembra y durante todo su desarrollo. Entre las ofrendas más habituales se encuentran el aguardiente, el café y las flores, diversos rezos y cantos específicos. Asimismo, se realizan fiestas como la de san Isidro Labrador en Metepec, Estado de México, donde se agradece al patrono la buena cosecha.

Conocido en náhuatl como:

  • centli 
  • sentli 
  • sintli