Diccionario gastronómico

Miltomate

  • Ingrediente

Del náhuatl, miltomatl; de milli, sembradío de maíz y tomatl, tomate. Nombre con el que se conoce a varios frutos de la familia de las solanáceas, las dos variedades principales de México son Physalis ixocarpa Physalis pubescens. El fruto es de forma globosa, color verde, piel lisa, pegajosa y tierna; mide unos 2 cm de diámetro y su pulpa tiene sabor ácido, con muchas semillas. Estrictamente es la variedad de tomate verde que crece en las milpas; es más pequeño que el tomate verde común, y tiene más sabor, por lo que se considera más fino que el tomate de cultivo.

La variedad criolla, que es la auténtica, tiene la cáscara color café oscura o negruzca; ya pelado es difícil distinguirlo de otra variedad llamada miltomate de cultivo, que tiene la cáscara color café claro. Entre los indígenas zapotecos el miltomate criollo es muy valorado ya que en Oaxaca se utiliza mucho para preparar distintos moles y salsas regionales. En los estados del centro del país también es muy solicitado, aunque es más caro. Con el miltomate se prepara todo tipo de salsas verdes crudas, cocidas o asadas, guisos entomatados y moles verdes. En la antigüedad se tenía muy clara la diferencia entre el miltomate y el tomate verde cultivado, pero pocos miembros de las nuevas generaciones conocen que el miltomate tiene mejor sabor.

Foto: Miltomate. (Bertha Herrera).

 

Conocido también como:

  • costomate
  • tomate de milpa
  • tomate milpero
  • tomatillo
  • tomatito verde
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