Molleja
De color blanco, la molleja de ternera, de cordero y de cabrito, son vísceras. Están formados por una glándula —el timo—, situada en la entrada del pecho, delante de la tráquea, y que desaparece en el adulto. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y una parte redonda y comestible, la nuez. Las mollejas de cordero y de ternera se cuecen salteadas, breseadas, asadas, a la parrilla, pochadas, gratinadas, en brochetas, en hojaldres, en buñuelos, etc. Intervienen asimismo en guarniciones y ragús para timbales y volovanes.