Nuez

La nuez de Castilla (Juglans regia) es una drupa globosa, verde y lisa, con una semilla cerebriforme, redondeada y oleaginosa, con una cáscara morena o amarillenta que alberga la pulpa de lo que llamamos propiamente nuez; esta especie es originaria de Europa y Asia y se cultiva en zonas de clima templado. La temporada de la nuez fresca comienza a finales de junio y termina a principios de octubre; aunque se consume fresca como botana, su uso más común es para preparar la salsa de los chiles en nogada.

Debe pelarse completamente, porque la piel pegada a la pulpa es amarga y puede echar a perder el guiso. Pelar la nuez fresca es un trabajo muy laborioso; 50 nueces requieren por lo menos de una hora, de modo que para ahorrarse el trabajo en muchos mercados del Distrito Federal se pueden comprar peladas. Para que no se oxiden, deben ponerse a remojar en agua o leche. También secas se comen como botana en la época de Navidad; casi todas se venden con su cáscara, pues parte de su encanto consiste en quebrar la nuez para comerla.

La nuez pacana (Carya illinoinensis) es lisa, oblonga y puntiaguda, con cáscara café oscura y delgada; su almendra es cerebriforme y comprimida, de cáscara color café, con sabor dulce y aroma suave.

Originaria de México y el sureste de los Estados Unidos, es la nuez más utilizada todo el año. Se conoce también como nuez cáscara de papel, por su piel delgada y fácil de retirar, o como nuez larga, pues la de Castilla es redonda. Únicamente se come seca y se ocupa en dulces y postres. Cuando en México se ofrece pastel, pay o dulce de nuez, se entiende que están elaborados con nuez pacana. En el país se venden principalmente enteras con su cáscara, peladas y partidas por la mitad, o picadas.

Para muchos mexicanos es grato pelar la nuez mientras la comen, igual que ocurre con la nuez de Castilla, los cacahuates o los pistaches. En Coahuila y Nuevo León se utiliza ampliamente para preparar postres y dulces como rollos de nuez, palanquetas, empanadas de nuez, nueces garapiñadas y glorias. Se utilizan también en platillos salados como la sopa de nuez. En Chihuahua se produce en grandes cantidades y regionalmente se preparan postres notables como la nuez encaramelada, el pay y el pastel de nuez y diversos dulces. Conocida también como nuez encarcelada.