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Tamal de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal que se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo; se rellena con trozos de pescado guisado con jitomate o tomate, chile, cebolla, epazote o hierba santa; se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Se acostumbra preparar en Guerrero, donde también es conocido como tamalito de pescado. En Hidalgo consiste en pescado macerado en limón, jitomate, orégano, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta; todo envuelto en hoja de maíz y cocido al vapor.
En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo, asientos de chicharrón y sal; se rellena con un guiso de pescado con jitomate, achiote, epazote, chile serrano y pepita de calabaza. En la región mixe de Oaxaca se confecciona un tamal de pescado seco con frijol, que se prepara cociendo los frijoles con el pescado y chile de árbol, epazote, cebollina; la masa se rellena con los frijoles y un trozo de pescado; se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor.
En Tamaulipas la masa de maíz se bate con manteca de cerdo y agua o caldo de pollo; se rellena con trozos de pescado guisado en salsa verde o roja, hierba santa o epazote. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. En Veracruz se cuece la de masa de maíz con agua, manteca de cerdo y sal hasta que espesa; se extiende en hojas de plátano y se rellena con pulpa de pescado frita y guisada con jitomate, cebolla, cilantro y chiles dulces. Se acompaña con frijoles refritos.
Tamal de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se prepara en las regiones donde la pesca del camarón es importante. En Nayarit se elabora con camarón fresco. La masa de maíz se condimenta con caldo de camarón y se rellena con un guiso de camarones preparados con chiles ancho y guajillo, jitomate, comino, pimienta y ajo. Otra variante se elabora con masa de maíz, manteca de cerdo, chile colorado molido y polvo de camarón seco. En las costas de Oaxaca se confecciona con camarones secos, la masa se mezcla con una salsa de chiles guajillo y ancho y achiote. En el Istmo de Tehuantepec la masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo, asientos de chicharrón y epazote; el relleno se cocina con cabezas de camarones molidos, jitomate, achiote y pepitas de calabaza. En Sinaloa, la masa de maíz se prepara con caldo de camarón o de pescado y se rellena con camarones, chícharos y rajas de chile.
Tamal de bola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se caracteriza por tener forma redonda o de bola. En Chiapas es un tamal relleno con carne de cerdo guisada en salsa de jitomate con especias y un chile Simojovel entero y frito. Se envuelve con hojas de maíz y se amarra por ambos extremos con tiras de la misma hoja para formar una pelota. En ocasiones se le agrega chicharrón molido. Se acostumbra prepararlo en el área de San Cristóbal de Las Casas y Comitán, Chiapas. En Guerrero la masa de maíz se mezcla con asientos de chicharrón, se acostumbra comerlos en la Costa Chica. En la sierra Norte de Puebla, específicamente en Naupan, es un tamal elaborado con masa de maíz relleno con un guiso de carne de cerdo con chile ancho, chile guajillo, canela, clavo y quintoniles; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se caracteriza por tener forma redonda o de bola. En Chiapas es un tamal relleno con carne de cerdo guisada en salsa de jitomate con especias y un chile Simojovel entero y frito. Se envuelve con hojas de maíz y se amarra por ambos extremos con tiras de la misma hoja para formar una pelota. En ocasiones se le agrega chicharrón molido. Se acostumbra prepararlo en el área de San Cristóbal de Las Casas y Comitán, Chiapas. En Guerrero la masa de maíz se mezcla con asientos de chicharrón, se acostumbra comerlos en la Costa Chica. En la sierra Norte de Puebla, específicamente en Naupan, es un tamal elaborado con masa de maíz relleno con un guiso de carne de cerdo con chile ancho, chile guajillo, canela, clavo y quintoniles; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.
Protocolo y etiqueta de la mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las normas que regulan el desarrollo de una comida. Estas reglas son más o menos estrictas, teniendo en cuenta que el almuerzo es, en principio, más simple que la cena. Pero como decía Brillat-Savarin: “Invitar a alguien a la mesa de uno significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que pasa bajo nuestro techo”.
Entre los griegos, la etiqueta exigía calzarse con sandalias ligeras antes de entrar en el comedor. El primer lugar le correspondía al invitado, y era obligado ofrecerle, antes de la comida, un baño o un lavado de pies. Entre los romanos, que comían recostados, los comensales cambiaban no solo de calzado, sino también de atuendo, y se vestían con una túnica de lana prevista para tal efecto; asimismo recibían coronas de flores. Los manjares se presentaban en primer lugar al anfitrión, con música, a cargo de un sirviente que ejecutaba un paso de danza.
En Francia, en la época de los reyes merovingios, a partir del siglo V, se introdujo un ceremonial refinado, inspirado en la corte bizantina.
Con Carlomagno, a principios del siglo IX, el ceremonial se complicó aún más: el emperador estaba sentado en el asiento más elevado, mientras que los duques, príncipes y reyes de otras naciones le presentaban los platos al son de la música de pífanos y oboes. Estos nobles de alto rango no comenzaban a comer hasta que el emperador había terminado, y los servían a su vez los condes, prefectos y grandes dignatarios. Con el tiempo, los reyes tomaron el hábito de cenar solos y ser admitido a su lado era un honor poco frecuente.
A principios del siglo XVI, la mesa de Francisco I de Francia era magnífica, pero la preocupación por comer bien, estimulada por la llegada de los cocineros florentinos, prevaleció sobre el desarrollo formal de las comidas. No obstante, Enrique III de Francia, unos cincuenta años más tarde, volvió a instituir una etiqueta severa, y sus enemigos le acusaron de multiplicar las “reverencias de idolatría”.
En el siglo XVII, cuando Luis XIV, el Rey Sol, cenaba “con gran cubierto”, lo hacía solo, aunque en público, y los cortesanos tenían permiso para verle comer, mientras que cada officier de bouche desempeñaba su función según un complicado ceremonial. En la intimidad, “con pequeño cubierto”, la etiqueta se relajaba. Con Luis XV de Francia y Luis XVI, se mantuvo el gran cubierto. En el siglo XIX, bajo el Imperio y hasta el fin de la monarquía, la etiqueta impuso reglas muy estrictas.
Hoy en día, el placer visual precede al del paladar, y una mesa debe tener una disposición agradable, sin lujo ni ostentación. El mantel, blanco o con motivos discretos, sin pliegues, puesto encima de un muletón de algodón para suavizar el contacto y amortiguar los ruidos, debe caer al menos 20 o 30 cm por los lados. Puede estar cubierto con un sobremantel o un camino de mesa, decorado con flores o velas (por la noche) o salpicado con motivos decorativos (pétalos, follajes, etc.). Los manteles individuales, que se colocan directamente sobre la madera o el mármol, son adecuados para una cena improvisada o estival.
Los cubiertos se disponen de este modo: el tenedor a la izquierda del plato (con los dientes hacia el mantel, a la francesa, o hacia arriba, a la inglesa), la cuchara de sopa y el cuchillo principal a la derecha (con el filo de la hoja mirando hacia el plato), así como, si se da el caso, el cuchillo de pescado y el tenedor de ostras. Los cubiertos para el queso y el postre se presentarán con el plato correspondiente, pero también se pueden colocar entre los vasos y el plato.
Según el número de vinos, delante del plato se colocarán varias copas (no más de tres), de tamaño decreciente. La servilleta, doblada de forma agradable o enrollada y sujeta con un objeto delicado (papel refinado, una cinta, etc.) irá dentro del plato (la servilleta en abanico dentro de la copa es una práctica reservada a los restaurantes). En la cesta del pan se disponen el pan cortado en rebanadas en diagonal y/o panecillos. Igualmente se puede disponer un panecillo en un plato pequeño a la izquierda del cubierto.
Los saleros, pimenteros y mantequilleras se reparten por la mesa, según el número de comensales; el vino, que se descorcha con antelación, se sirve en su botella de origen, salvo excepciones; también debe preverse el servicio de agua fresca, en jarra, o de agua mineral, con o sin gas, en botella (algunas son muy decorativas).
Hasta ocho comensales, el lugar que debe ocupar cada uno lo indica la anfitriona. Con más invitados, es aconsejable escribir en unas tarjetas los nombres y apellidos (con una correcta ortografía) de cada uno de ellos.
En Francia, aparte del protocolo del ministerio de Asuntos Exteriores, solo existen reglas generales, de exigencias a veces contradictorias. En general se alterna el lugar de los hombres y el de las mujeres, separando las parejas, excepto si están juntos desde hace poco tiempo. La pareja anfitriona se instala cara a cara —a la inglesa— o en el centro de la mesa —a la francesa. Los lugares de honor se sitúan a ambos lados de los anfitriones; es preferible no atribuir estos lugares a una misma pareja. Conviene distinguir a una persona de edad avanzada o cuya función social es preeminente. Una persona invitada por primera vez debe estar mejor situada que otra que repite.
Migajas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Conjunto de las normas que regulan el desarrollo de una comida. Estas reglas son más o menos estrictas, teniendo en cuenta que el almuerzo es, en principio, más simple que la cena. Pero como decía Brillat-Savarin: “Invitar a alguien a la mesa de uno significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que pasa bajo nuestro techo”.
Entre los griegos, la etiqueta exigía calzarse con sandalias ligeras antes de entrar en el comedor. El primer lugar le correspondía al invitado, y era obligado ofrecerle, antes de la comida, un baño o un lavado de pies. Entre los romanos, que comían recostados, los comensales cambiaban no solo de calzado, sino también de atuendo, y se vestían con una túnica de lana prevista para tal efecto; asimismo recibían coronas de flores. Los manjares se presentaban en primer lugar al anfitrión, con música, a cargo de un sirviente que ejecutaba un paso de danza.
En Francia, en la época de los reyes merovingios, a partir del siglo V, se introdujo un ceremonial refinado, inspirado en la corte bizantina.
Con Carlomagno, a principios del siglo IX, el ceremonial se complicó aún más: el emperador estaba sentado en el asiento más elevado, mientras que los duques, príncipes y reyes de otras naciones le presentaban los platos al son de la música de pífanos y oboes. Estos nobles de alto rango no comenzaban a comer hasta que el emperador había terminado, y los servían a su vez los condes, prefectos y grandes dignatarios. Con el tiempo, los reyes tomaron el hábito de cenar solos y ser admitido a su lado era un honor poco frecuente.
A principios del siglo XVI, la mesa de Francisco I de Francia era magnífica, pero la preocupación por comer bien, estimulada por la llegada de los cocineros florentinos, prevaleció sobre el desarrollo formal de las comidas. No obstante, Enrique III de Francia, unos cincuenta años más tarde, volvió a instituir una etiqueta severa, y sus enemigos le acusaron de multiplicar las “reverencias de idolatría”.
En el siglo XVII, cuando Luis XIV, el Rey Sol, cenaba “con gran cubierto”, lo hacía solo, aunque en público, y los cortesanos tenían permiso para verle comer, mientras que cada officier de bouche desempeñaba su función según un complicado ceremonial. En la intimidad, “con pequeño cubierto”, la etiqueta se relajaba. Con Luis XV de Francia y Luis XVI, se mantuvo el gran cubierto. En el siglo XIX, bajo el Imperio y hasta el fin de la monarquía, la etiqueta impuso reglas muy estrictas.
Hoy en día, el placer visual precede al del paladar, y una mesa debe tener una disposición agradable, sin lujo ni ostentación. El mantel, blanco o con motivos discretos, sin pliegues, puesto encima de un muletón de algodón para suavizar el contacto y amortiguar los ruidos, debe caer al menos 20 o 30 cm por los lados. Puede estar cubierto con un sobremantel o un camino de mesa, decorado con flores o velas (por la noche) o salpicado con motivos decorativos (pétalos, follajes, etc.). Los manteles individuales, que se colocan directamente sobre la madera o el mármol, son adecuados para una cena improvisada o estival.
Los cubiertos se disponen de este modo: el tenedor a la izquierda del plato (con los dientes hacia el mantel, a la francesa, o hacia arriba, a la inglesa), la cuchara de sopa y el cuchillo principal a la derecha (con el filo de la hoja mirando hacia el plato), así como, si se da el caso, el cuchillo de pescado y el tenedor de ostras. Los cubiertos para el queso y el postre se presentarán con el plato correspondiente, pero también se pueden colocar entre los vasos y el plato.
Según el número de vinos, delante del plato se colocarán varias copas (no más de tres), de tamaño decreciente. La servilleta, doblada de forma agradable o enrollada y sujeta con un objeto delicado (papel refinado, una cinta, etc.) irá dentro del plato (la servilleta en abanico dentro de la copa es una práctica reservada a los restaurantes). En la cesta del pan se disponen el pan cortado en rebanadas en diagonal y/o panecillos. Igualmente se puede disponer un panecillo en un plato pequeño a la izquierda del cubierto.
Los saleros, pimenteros y mantequilleras se reparten por la mesa, según el número de comensales; el vino, que se descorcha con antelación, se sirve en su botella de origen, salvo excepciones; también debe preverse el servicio de agua fresca, en jarra, o de agua mineral, con o sin gas, en botella (algunas son muy decorativas).
Hasta ocho comensales, el lugar que debe ocupar cada uno lo indica la anfitriona. Con más invitados, es aconsejable escribir en unas tarjetas los nombres y apellidos (con una correcta ortografía) de cada uno de ellos.
En Francia, aparte del protocolo del ministerio de Asuntos Exteriores, solo existen reglas generales, de exigencias a veces contradictorias. En general se alterna el lugar de los hombres y el de las mujeres, separando las parejas, excepto si están juntos desde hace poco tiempo. La pareja anfitriona se instala cara a cara —a la inglesa— o en el centro de la mesa —a la francesa. Los lugares de honor se sitúan a ambos lados de los anfitriones; es preferible no atribuir estos lugares a una misma pareja. Conviene distinguir a una persona de edad avanzada o cuya función social es preeminente. Una persona invitada por primera vez debe estar mejor situada que otra que repite.
Pan de negros
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado con masa de maíz, frijol espelón entero, jitomate, cebolla, manteca de cerdo, asientos de chicharrón, achiote y sal; todo se mezcla y se envuelve en hojas de plátano colocadas dentro de un molde y se hornea, se deja enfriar y se rebana. Es una preparación similar a un tamal y es tradicional de Campeche. Debe su nombre a que era el alimento que acostumbraban los esclavos negros y los sirvientes de las grandes casas durante la época virreinal. Conocido también como merienda campechana.
Menudencias de chicharrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado con masa de maíz, frijol espelón entero, jitomate, cebolla, manteca de cerdo, asientos de chicharrón, achiote y sal; todo se mezcla y se envuelve en hojas de plátano colocadas dentro de un molde y se hornea, se deja enfriar y se rebana. Es una preparación similar a un tamal y es tradicional de Campeche. Debe su nombre a que era el alimento que acostumbraban los esclavos negros y los sirvientes de las grandes casas durante la época virreinal. Conocido también como merienda campechana.
Pellizcada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce redondo y esponjado, cubierto con una pasta de harina en forma de corona, por lo que también se llama corona y se espolvorea con azúcar.
- Antojito de masa de maíz moldeada como tortilla, con las orillas y el centro pellizcados hacia arriba. Se unta con manteca de cerdo y se le agrega sal; pueden añadírsele asientos de chicharrón y salsa. Se consume sola o se utiliza para acompañar las comidas en Catemaco, Veracruz. En otras regiones del país se puede encontrar esta preparación con algunas variantes.
Memela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce redondo y esponjado, cubierto con una pasta de harina en forma de corona, por lo que también se llama corona y se espolvorea con azúcar.
- Antojito de masa de maíz moldeada como tortilla, con las orillas y el centro pellizcados hacia arriba. Se unta con manteca de cerdo y se le agrega sal; pueden añadírsele asientos de chicharrón y salsa. Se consume sola o se utiliza para acompañar las comidas en Catemaco, Veracruz. En otras regiones del país se puede encontrar esta preparación con algunas variantes.
Mantequitas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce redondo y esponjado, cubierto con una pasta de harina en forma de corona, por lo que también se llama corona y se espolvorea con azúcar.
- Antojito de masa de maíz moldeada como tortilla, con las orillas y el centro pellizcados hacia arriba. Se unta con manteca de cerdo y se le agrega sal; pueden añadírsele asientos de chicharrón y salsa. Se consume sola o se utiliza para acompañar las comidas en Catemaco, Veracruz. En otras regiones del país se puede encontrar esta preparación con algunas variantes.
Jales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce redondo y esponjado, cubierto con una pasta de harina en forma de corona, por lo que también se llama corona y se espolvorea con azúcar.
- Antojito de masa de maíz moldeada como tortilla, con las orillas y el centro pellizcados hacia arriba. Se unta con manteca de cerdo y se le agrega sal; pueden añadírsele asientos de chicharrón y salsa. Se consume sola o se utiliza para acompañar las comidas en Catemaco, Veracruz. En otras regiones del país se puede encontrar esta preparación con algunas variantes.