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Carne asada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Corte de carne de res asado al carbón o a la plancha. Tradicionalmente se acompaña con alguna salsa picante, guacamole, frijoles y tortillas; estos complementos cambian dependiendo de la región del país. Ésta es una de las formas más comunes de comer carne en México, cuya calidad depende de quien la prepara. No hay un corte de carne específico, puede ser filete, bola, aguayón o algún otro. La carne asada, que se prepara en casa y restaurantes, es también un buen pretexto para hacer un día de campo o excursión.
En Baja California puede ser cualquier corte de carne de res hecho bistec delgado o grueso. Se acompaña con tortillas de maíz, salsa picante, frijoles refritos o maneados y, de manera casi indispensable, con cerveza. Las familias acostumbran asar la carne en el jardín o patio de la casa para festejar cumpleaños y otras ocasiones, y es una buena forma de pasar el domingo con parientes y amigos. La carne asada es un verdadero acontecimiento social y familiar. En Coahuila suele acompañarse con frijoles charros o papas fritas.
Los restaurantes sonorenses suelen servir bisteces grandes y gruesos, frecuentemente de palomilla, acompañados de frijoles maneados, papas fritas o al horno y una ensalada sencilla de lechuga con jitomate. En este estado la carne asada siempre ha sido un alimento muy importante. Conocido también como bistec asado.
Carne enchilada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces de carne de res o de cerdo untado con una mezcla de chiles molidos, especias y vinagre; se procura prepararlos con varias horas o hasta días de anticipación para que la carne se impregne con el sabor de la mezcla. Los chiles y las especias cambian según la región, pero en todos los casos se usan chiles rojos secos. Esta carne se puede comprar en los mercados populares. En el área de Chilapa, Guerrero, se prepara con bisteces delgados de res o de cerdo untados con una mezcla de chile guajillo y ancho, sal, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y vinagre. La carne se deja orear para luego asarla o freírla. En Veracruz se hacen bisteces de cerdo conservados en un unto color rojo intenso de chile ancho, ajo, pimienta, cebolla, sal, vino blanco o vinagre, orégano y canela. La carne se asa o se fríe y se acompaña con frijoles y arroz. Esta receta es típica en Xalapa, Veracruz y se cree que es originaria de Naolinco, en el mismo estado. Conocida también como carne enchileanchada.
Chilaquiles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces de carne de res o de cerdo untado con una mezcla de chiles molidos, especias y vinagre; se procura prepararlos con varias horas o hasta días de anticipación para que la carne se impregne con el sabor de la mezcla. Los chiles y las especias cambian según la región, pero en todos los casos se usan chiles rojos secos. Esta carne se puede comprar en los mercados populares. En el área de Chilapa, Guerrero, se prepara con bisteces delgados de res o de cerdo untados con una mezcla de chile guajillo y ancho, sal, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y vinagre. La carne se deja orear para luego asarla o freírla. En Veracruz se hacen bisteces de cerdo conservados en un unto color rojo intenso de chile ancho, ajo, pimienta, cebolla, sal, vino blanco o vinagre, orégano y canela. La carne se asa o se fríe y se acompaña con frijoles y arroz. Esta receta es típica en Xalapa, Veracruz y se cree que es originaria de Naolinco, en el mismo estado. Conocida también como carne enchileanchada.
Empanizar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cubrir con pan molido un alimento para freírlo. Esta técnica se utiliza mucho en la cocina mexicana: se empanizan bisteces, pechugas de pollo, filetes de pescado, camarones y algunas verduras. Los bisteces empanizados también se llaman milanesas; cuando no se aclara qué tipo de carne es, invariablemente se refieren a la carne de res, de lo contrario, se menciona de que animal es la carne. En general, la carne se salpimienta y se marina en leche, se escurre, se remoja en huevo, después se recubre con pan molido y se fríe. Las pechugas o las verduras no se marinan, pasan directamente por el huevo y después por el pan. Todos estos preparados son muy comunes en las casas y las fondas, donde forman parte de las comidas diarias. En los restaurantes se estila meter los pescados y camarones brevemente en jugo de limón, luego en harina de trigo, después en huevo batido y finalmente en el pan; de esta forma quedan con una costra más gruesa y crujiente.
Barbacoa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla o en espetón carne o pescado, y que funciona generalmente con carbón de madera.
La cocción a la brasa es el procedimiento de cocina más antiguo. La práctica de la barbacoa, de origen estadounidense, está vinculada al recuerdo de la conquista del Oeste. En la actualidad, esta práctica es típica de los estados norteamericanos del sur y del suroeste, donde a veces adopta proporciones considerables: piezas de carne enormes o animales enteros se cuecen en parrillas muy resistentes, encima de hoyos excavados en el suelo, y se comen con frijoles y mazorcas de maíz. Pero la barbacoa forma parte, sobre todo, de la vida familiar: hamburguesas, pollo, salchichas y bistecs siguen siendo los elementos básicos, aunque el pescado, las ostras y el bogavante también pueden asarse de la misma manera.
El hihachi o barbacoa de mesa es un pequeño horno redondo de hierro colado que está equipado con una parrilla sobre la que cada comensal dispone y hace cocer él mismo brochetas u otros alimentos crudos previamente cortados.
Todos los aparatos de cocción al aire libre deben responder a una serie de normas, definidas por los organismos competentes. El tamaño de las barbacoas varía según si se dispone de un jardín, una terraza o una simple mesa. La parte donde se realiza la combustión (hogar) es de hierro colado (indeformable, aunque es pesado y se puede romper) o de chapa (y en este caso es preciso que sea grueso) y a veces bascula en posición vertical. La parrilla, rectangular o circular, es de acero y a menudo se puede regular su altura.
El combustible suele ser carbón de madera, a veces carbo-depurado, lo cual prolonga sensiblemente la intensidad de la brasa. Algunas barbacoas funcionan con piedras de lava calentadas con butano, o incluso con energía solar.
Varios accesorios facilitan su utilización: pinzas para los tizones, pinzas pequeñas para la carne, fuelle, guantes de cocina, cuchara y tenedor de mango largo, horquilla para los pescados, brochetas, etc.
En la barbacoa se puede asar todo, salvo los pescados demasiado delicados. El papel de aluminio permite cocer en papillot algunas verduras (papas) e incluso frutas (plátano). Mazorcas de maíz, pimientos, jitomates, hongos de gran tamaño pueden cocerse directamente sobre la parrilla, untados con aceite o mantequilla fundida. Algunos tipos de carnes son más sabrosos si se han marinado previamente.
Para comenzar la cocción es preciso esperar a que el carbón de madera se haya consumido lo suficiente como para que se haya reducido a brasas. Existen varias formas para realizar un producto en barbacoa.
– Espetón. Las carnes deben colocarse de forma bien equilibrada en su soporte, y luego se doran cerca de la brasa para que se forme una costra que impedirá que los jugos se escapen. Posteriormente se alejan del fuego para que el calor penetre lentamente.
– Parrilla. Los pescados o las carnes se untan con aceite para que no se peguen al metal caliente. El pescado debe vaciarse pero no desescamarse (la carne quedará más tierna); el pollo se parte en dos, se vacía y se aplana para cocer a la diabla; los camarones y las ostras (en su concha) deben colocarse directamente sobre la parrilla.
– Brochetas. Los elementos de las brochetas deben untarse con aceite, y los más frágiles (moluscos, por ejemplo) se envuelven con una loncha fina de tocino magro.
Las salsas que suelen acompañar a la barbacoa son las mismas que se sirven tradicionalmente con las parrilladas y la fondue borgoñona (a la pimienta, bearnesa, tártara).
- En México es una preparación de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de tierra. El origen de la palabra, antillano, proviene del nombre que recibe la parrilla para asar pescados o carnes al aire libre. La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, ecuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. De gran arraigo en muchos estados, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal.
Yucatán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla o en espetón carne o pescado, y que funciona generalmente con carbón de madera.
La cocción a la brasa es el procedimiento de cocina más antiguo. La práctica de la barbacoa, de origen estadounidense, está vinculada al recuerdo de la conquista del Oeste. En la actualidad, esta práctica es típica de los estados norteamericanos del sur y del suroeste, donde a veces adopta proporciones considerables: piezas de carne enormes o animales enteros se cuecen en parrillas muy resistentes, encima de hoyos excavados en el suelo, y se comen con frijoles y mazorcas de maíz. Pero la barbacoa forma parte, sobre todo, de la vida familiar: hamburguesas, pollo, salchichas y bistecs siguen siendo los elementos básicos, aunque el pescado, las ostras y el bogavante también pueden asarse de la misma manera.
El hihachi o barbacoa de mesa es un pequeño horno redondo de hierro colado que está equipado con una parrilla sobre la que cada comensal dispone y hace cocer él mismo brochetas u otros alimentos crudos previamente cortados.
Todos los aparatos de cocción al aire libre deben responder a una serie de normas, definidas por los organismos competentes. El tamaño de las barbacoas varía según si se dispone de un jardín, una terraza o una simple mesa. La parte donde se realiza la combustión (hogar) es de hierro colado (indeformable, aunque es pesado y se puede romper) o de chapa (y en este caso es preciso que sea grueso) y a veces bascula en posición vertical. La parrilla, rectangular o circular, es de acero y a menudo se puede regular su altura.
El combustible suele ser carbón de madera, a veces carbo-depurado, lo cual prolonga sensiblemente la intensidad de la brasa. Algunas barbacoas funcionan con piedras de lava calentadas con butano, o incluso con energía solar.
Varios accesorios facilitan su utilización: pinzas para los tizones, pinzas pequeñas para la carne, fuelle, guantes de cocina, cuchara y tenedor de mango largo, horquilla para los pescados, brochetas, etc.
En la barbacoa se puede asar todo, salvo los pescados demasiado delicados. El papel de aluminio permite cocer en papillot algunas verduras (papas) e incluso frutas (plátano). Mazorcas de maíz, pimientos, jitomates, hongos de gran tamaño pueden cocerse directamente sobre la parrilla, untados con aceite o mantequilla fundida. Algunos tipos de carnes son más sabrosos si se han marinado previamente.
Para comenzar la cocción es preciso esperar a que el carbón de madera se haya consumido lo suficiente como para que se haya reducido a brasas. Existen varias formas para realizar un producto en barbacoa.
– Espetón. Las carnes deben colocarse de forma bien equilibrada en su soporte, y luego se doran cerca de la brasa para que se forme una costra que impedirá que los jugos se escapen. Posteriormente se alejan del fuego para que el calor penetre lentamente.
– Parrilla. Los pescados o las carnes se untan con aceite para que no se peguen al metal caliente. El pescado debe vaciarse pero no desescamarse (la carne quedará más tierna); el pollo se parte en dos, se vacía y se aplana para cocer a la diabla; los camarones y las ostras (en su concha) deben colocarse directamente sobre la parrilla.
– Brochetas. Los elementos de las brochetas deben untarse con aceite, y los más frágiles (moluscos, por ejemplo) se envuelven con una loncha fina de tocino magro.
Las salsas que suelen acompañar a la barbacoa son las mismas que se sirven tradicionalmente con las parrilladas y la fondue borgoñona (a la pimienta, bearnesa, tártara).
- En México es una preparación de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de tierra. El origen de la palabra, antillano, proviene del nombre que recibe la parrilla para asar pescados o carnes al aire libre. La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, ecuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. De gran arraigo en muchos estados, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal.
Veracruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.
La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.
En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.
Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.
Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.
Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.
Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.
En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.
Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.
En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.
Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.
La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.
La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.
En Veracruz, la costumbre de consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.
Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.
Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.
Venado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los cérvidos, de las especies Odocoileus hemionus, Odocoileus virginianus y Mazama americana. Se consume en diferentes regiones de México, especialmente cortado en bistecs, a veces marinado en vinagre o especias, y asado a las brasas igual que la carne de res. En épocas pasadas se consumía la pierna de venado en mole o ahumada. Hoy en día, debido a su caza indiscriminada, es poco frecuente encontrar guisos tradicionales con esta carne, aunque poco a poco los criaderos certificados están colaborando para que se reintroduzca este ingrediente a la cocina mexicana. También se consume en otras regiones del mundo.
Venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los cérvidos, de las especies Odocoileus hemionus, Odocoileus virginianus y Mazama americana. Se consume en diferentes regiones de México, especialmente cortado en bistecs, a veces marinado en vinagre o especias, y asado a las brasas igual que la carne de res. En épocas pasadas se consumía la pierna de venado en mole o ahumada. Hoy en día, debido a su caza indiscriminada, es poco frecuente encontrar guisos tradicionales con esta carne, aunque poco a poco los criaderos certificados están colaborando para que se reintroduzca este ingrediente a la cocina mexicana. También se consume en otras regiones del mundo.
Tortuga
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reptil de patas cortas con aletas, anfibio o terrestre, cuyo cuerpo está encerrado en un caparazón escamoso. Existen numerosas especies acuáticas comestibles, pero cada vez son más raras y desde hace un tiempo están protegidas en casi todos los países.
Las preparaciones más variadas están presentes en la cocina antillana, en particular la tortuga verde (que proporciona una carne excelente, y de la que también se consumen la cabeza, las patas o aletas, la cola, las tripas y los huevos). Se emplea tradicionalmente para hacer sopa, estofados, un fricasé y un ragú. El bistec de tortuga, marinado en vinagre, aceite y ajo, se cuece como la res y se sirve con abundante pimienta.
Adobar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinar una carne en algún adobo. En México existen cuatro procedimientos básicos para realizar esta técnica.
– La carne se cuece, después se dora y pasa por un largo proceso de cocción a fuego lento dentro de la salsa, directamente al fuego o al horno.
– La carne cruda se fríe o dora para después cocerse en la salsa.
– La carne cruda se marina en la salsa de adobo por varias horas y después se hornea en la misma salsa.
– La carne se unta con salsa o pasta de adobo para asarse o freírse; normalmente se trata de cortes delgados de carne como bistecs.
Mexicana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones elaboradas con chile verde, cebolla y jitomate cocidos o crudos. Es probable que la expresión provenga de los colores de los ingredientes que recuerdan a los de la bandera mexicana. En el centro de México es habitual añadir cilantro a los tres ingredientes básicos. Entre los platillos más degustados están los huevos a la mexicana, los bistecs a la mexicana y las puntas de filete a la mexicana.