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Cepa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término para designar a las diferentes variedades de la vid, bautizadas así por los viticultores y que los botánicos llaman Vitis vinifera “cultivares”. Todas las cepas tienen la misma especie antecesora, una planta trepadora de la familia de las vitáceas, que apareció hace unos 20 millones de años. Las numerosas cepas conocidas actualmente se han seleccionado en función de los suelos y de las condiciones climáticas. Hoy en día existen más de 5,000 variedades de vid. No pueden reproducirse por sementera, sino únicamente por esqueje, acodo o injerto.
Cacahuate o cacahuete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la planta del mismo nombre de la familia de las fabáceas. Tiene forma de vaina abultada, de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de 2 a 6 semillas. Originaria de América del Sur fue introducida a África en el siglo XVI por los portugueses. En la actualidad, una parte escasa de su producción procedente de variedades especiales se reserva para el consumo de cacahuates enteros. La gran mayoría es utilizada en la industria: en la conservación de alimentos, en la elaboración de margarina y de aceite, este último, de los más demandados después del de canola y el de girasol por resistir altas temperaturas.
Los cacahuates aportan mucha energía al organismo (aproximadamente 560 kcal por cada 100 g); además, son ricos en lípidos mono y poliinsaturados, en calcio, hierro y en vitamina E.
En África y en diversas partes de América el cacahuate constituye un alimento base: reducido a pasta o asado constituye o acompaña diversos guisos y salsas. En México es usual comerlo como botana, ya sea con cáscara o sin ella, salado enchilado o al estilo japonés. También se emplea como ingrediente de varios guisos como los pipianes, los encacahuatados o los moles.
En Estados Unidos se fabrica una pasta de cacahuate llamada crema de cacahuate o mantequilla de maní (peanut butter), que se consume untada sobre pan.
Minilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de pescado típico de Veracruz, del que existen dos versiones notablemente diferentes. En el norte del estado se trata de un pescado en tiras o trocitos, salteado en aceite de oliva con cebolla y ajo, al que se añaden chiles jalapeños en escabeche, aceitunas, alcaparras, jitomate picado y jugo de limón. Se sirve frío o a temperatura ambiente como botana, acompañado de totopos. En el Sotavento se fríe jitomate, cebolla y ajo hasta que están totalmente cocidos, y se les añade en seguida el pescado desmenuzado junto con otros ingredientes como aceitunas, alcaparras, pasitas, orégano, perejil y papa en cuadritos: el resultado es una especie de picadillo de pescado.
Si se acompaña con arroz puede ser el plato fuerte de la comida del mediodía, aunque también sirve de botana, acompañado con totopitos de tortilla de maíz. Asimismo se usa para rellenar empanadas o chiles jalapeños. Se puede comer frío, a temperatura ambiente o caliente, dependiendo de las preferencias familiares. Aunque no es tan usual, se prepara la minilla de camarón. En las costas del norte del de Veracruz, se preparan guisos similares a las que llaman zaragayas. En Campeche se elabora otra variante, con pulpa de sábalo, cebolla, aceitunas, alcaparras, pimienta negra, orégano, chile dulce, jitomate, aceite, achiote y vinagre.
Guacamole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, mole o salsa. Salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro. Se prepara en todo el país y es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. En ocasiones se agregan al preparado gotas de jugo de limón para detener la oxidación del aguacate. En Tlaxcala y Puebla se le añaden rajas de chile poblano, hojas de aguacate y pipicha. En Morelos se le agregan jumiles. En Comonfort, Guanajuato, se prepara con cebolla, chiles serranos, duraznos, uva granada, jugo de limón y sal. En Jerez, Zacatecas, lo preparan con aguacate, crema, tomate, chiles poblano y serrano, cebolla y cilantro.
El guacamole es muy importante en la cocina mexicana, porque se consume como acompañante o salsa en prácticamente cualquier tipo de tacos, como los de carne asada, carnitas, barbacoa, al pastor, chicharrón, chuleta y otros. También sirve de guarnición en las comidas del mediodía, especialmente para el arroz y los frijoles. Es una botana clásica que se acompaña con totopos fritos de tortilla de maíz.
Puebla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agrupan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, Angelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.
El principal sector de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen económicamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.
La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los platillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos considerados como platillos simbólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.
Cuando visitan la ciudad, los turistas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos prensados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Algunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.
Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.
Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los chacales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el chorizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.
Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la cocina indígena en la gastronomía estatal.
La población indígena se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y totonacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del estado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.
En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los quelites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calabaza y de chayote, guaje, hierbamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.
Otras preparaciones típicas de la región son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpozontle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles aguado, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.
La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tortilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.
En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofrenda principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquistle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.
Pata de pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Extremidad posterior del pollo que se emplea de diferentes maneras. Se agrega a caldos o sopas para que potencien el sabor de la preparación. También puede consumirse junto con los esquites, o bien, como botana con salsa picante y jugo de limón.
Queso de tenate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varios quesos frescos de leche de vaca o cabra producidos en el centro del país. Casi siempre son sencillos, pero los hay también mezclados con rajas de chile y otros ingredientes. Una variante es el queso botanero. La leche cuajada se vacía en un tenate que separa la leche del suero; esto ayuda a conservar la frescura del queso, le da un gusto particular y es un medio de conservación, sobre todo en lugares donde no se cuenta con refrigeración. El hecho de que se produzcan, se conserven y se vendan en un tenate les da un sello y un sabor característicos de rancho. Son típicos de la región de Tulancingo, Hidalgo. En Tlaxcala, sobre todo en Tlaxco, es un queso fresco elaborado con leche bronca de vaca, de sabor salado por efecto del canasto y la sal añadida; se puede conservar hasta por una semana y se acostumbra comer espolvoreado en diversos platillos. Abunda en la época de lluvias. Se le conoce también como queso de tanate.
Palmito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palma que llega a medir hasta 20 metros de alto, que posee hojas de hasta 2 metros de largo. Los brotes tiernos del tallo son comestibles y se les conoce como palmito. Se utiliza como verdura en ensaladas y también se puede comer solo como botana, de forma similar a la jícama, pues es crocante. Para obtener el palmito se deben retirar las palmas de la punta de la planta, hasta que queda una especie de corazón o centro blanco, al que se le llama palmito; éste se conserva varios días a temperatura ambiente, tapado con una manta o bolsa de plástico.
Con frecuencia se emplea en la comida regional de San Luis Potosí, donde se come con limón y chile piquín; también se acostumbra acompañarlo con una vinagreta elaborada con aceite de oliva o de maíz y vinagre blanco. Se prepara también en salsa de chile ancho, solo o con carne de cerdo, se añade a guisos de carne de cerdo preparados con jitomate, cebolla y ajo, así como a carne seca guisada con salsa de chile ancho; también se prepara como postre con leche y azúcar.
En Veracruz, se consume principalmente en las poblaciones del norte del estado habitadas por los nahuas, quienes cuecen el palmito en salsa de tomates verdes con clavo, pimienta, cebolla, ajo y chile seco; al guiso se le puede añadir carne de cerdo. En la Huasteca se comen en caldillo de jitomate y chile, ocasionalmente con carne de cerdo; en ese caso se agrega una rama de papaya para acelerar la cocción. En Tuxpan, se cocina el palmito en escabeche con zanahoria, cebolla, aceite, vinagre de frutas, chiles jalapeños, laurel y sal; se sirven fríos como entrada o entremés. En Tantoyuca se prepara una ensalada de palmitos cocidos, aderezados con aceite de oliva, vinagre, cebolla rebanada y orégano en polvo.
En Chiapas también se consume el palmito de la palma de coyol, y se sirve en ensalada con vinagre de piña o panela y aceite de oliva o curtidos en vinagre. En el Soconusco se prepara el palmito de fiesta que se elabora con el corazón de la palma partido en cuadros; luego se cuece en agua con ajos machacados y sal. Aparte se prepara una salsa de jitomate, cebolla, pimienta, comino, rajas de canela y masa de maíz, que se fríe en aceite y se sazona con sal y azúcar. Por último se agregan los cuadritos de palmito cocidos y se deja hervir hasta que espese.
Nachos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Botana originaria del norte de México y sur de Estados Unidos que consiste en totopitos de tortilla de maíz fritos, bañados con queso manchego o amarillo derretido. Se acompañan con rodajas de chile serrano y jitomate y cebolla picada. Se sirve por lo regular en las cantinas de los estados del norte del país, aunque también es posible encontrarla en restaurantes u hoteles en zonas turísticas de todo México.
Orégano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática de la que existen varias especies pertenecientes a cuatro diferentes familias botánicas (labiadas, verbenáceas, leguminosas y asteráceas) que provienen de Europa y México. Existen más de 35 especies; entre las más importantes se encuentran:
Queso enchilado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso que en la superficie lleva una pasta de chiles secos rojos que en algunos casos contiene vinagre y ajo. La técnica preserva el queso, le ayuda a no sufrir los ataques de hongos y bacterias, y contribuye a su añejamiento, además de que le aporta características y sabor únicos. No se debe confundir con los quesos botaneros, que llevan rajas de chiles frescos, en vinagre o secos en su elaboración y tienen como objetivo mezclar los chiles con la pasta del queso en su totalidad. Algunos quesos que pueden encontrarse con la técnica del enchilado son queso criollo, queso de Tepehuanes, queso de tetilla, queso sierra, queso refregado, entre otros.
Quesillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre de un tipo de queso elaborado con leche bronca o pasteurizada entera de vaca; es blanco, fresco y de sabor suave. Tan pronto la leche cuaja, se estira para formar tiras que se enrollan juntas hasta formar una bola que pueden variar en tamaño y peso. Es un queso que se prepara de manera artesanal con cuajo natural del estómago de las vacas y que, preferentemente, se compra el día de mercado. En varios estados lo producen de forma industrial. Es originario del municipio de Etla, Oaxaca, especialmente de la población Los Reyes. Se deshebra y se funde fácilmente, por lo que se utiliza con frecuencia para preparar quesadillas en el centro del país, y muchos antojitos regionales en Oaxaca. También se utiliza como botana o para gratinar diversos platillos.