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Resultados de la búsqueda: Caldo de res
Res
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.
La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.
Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intramuscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.
Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:
– El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs.
– Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan.
– El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos.
– El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar.
– El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hueso y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza.
– El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs.
– La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave.
– El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas.
– El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs.
– La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización.
– El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tiene una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos.
Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Lengua de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Sopa de habas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa que se elabora con habas frescas cocidas en agua con cebolla, hierbabuena y ajo; el caldo se condimenta con cilantro y jitomate. Es típica de los Valles Centrales de Oaxaca. Es una sopa tradicional para los días de cuaresma, en especial el Miércoles de Ceniza, Jueves y Viernes Santos. También es típica de la región de La Cañada y en otras partes del estado.
Sopa de huevo en caldo de bobo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de bobo aromatizado con laurel, tomillo, orégano, perejil y vinagre de manzana; en él se cuecen papas y cebolla cortadas en cuarterones. Una vez cocidas las papas se agregan los huevos crudos que se ahogan en el caldo. Es un platillo que se acostumbra en Veracruz, para la época de la cuaresma.
Filete de res en salsa de dátil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Filete de res que se acompaña con una salsa similar a la que se utiliza para los camarones al tamarindo, esto es, con dátil, cebolla, caldo de pollo o ternera, fécula de maíz y pimienta. Se prepara en La Paz y otras ciudades de Baja California Sur.
Chilecaldo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carnes de res y de cerdo, aunque algunas personas le añaden pollo y borrego, cocidas con jitomate, cebolla y ajo picados. Se aromatiza con cilantro e incluye calabaza tamala o de Castilla y chiles chilhuacles frescos y a veces frijoles mayesos. En Cuicatlán, Oaxaca, acostumbran este guiso festivo sobre todo para celebrar la cosecha de chiles chilhuacles. El guiso que elaboran los mazatecos es también un caldo conmemorativo para las fiestas de mayordomía y bodas. Se prepara con carne de res, chayote y col, se condimenta con una salsa de chiles chiltepes, achiote, ajo y cilantro. Conocido también como chilecaldo cuicatleco.
Chilcaldo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo propio de las fiestas de mayordomía y bodas en Zongolica, Veracruz. Se prepara con carne de borrego a la cual se le añade una salsa de chile verde y jitomate; se llega a preparar también con carne de res y, en ambos casos, se sirve con rebanadas de chile manzano y cebolla picada. Existen otras versiones de este caldo que se elaboran de manera cotidiana entre las que se incluye salsa de chile costeño y chiles secos, cebolla, pasitas, clavo y comino; Esta versión también se elabora con carne de pollo que se suele sazonar con cilantro y hierbabuena. Otra variante es la que se hace con caldo de res y salsa de chiles secos, la cual se sazona con xoxoco y suele acompañarse con tamales de ceniza.
Cuaresma
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Lapso de 46 días, que abarca desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Es el tiempo en que la Iglesia Católica y otras religiones cristianas procuran el ayuno y la abstinencia en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo y la capirotada, entre muchos otros.
En el pasado, se traían chiles jalapeños al Distrito Federal y estados vecinos sólo por esas fechas para rellenarlos de queso y atún y comerse el Viernes Santo; de ahí que uno de los nombres con que aún hoy se les conoce sea chiles cuaresmeños. En Oaxaca se acostumbraban en esta época del año las cajetas de rosa, los turrones con miel virgen, las tortas de damas, tortas de nueces y tortas de cielo, los suspiros dulces, las soletillas, el sol dorado, el requilorio, los manjares reales, la lechecilla, la capirotada, las torrejas, el arroz con leche, los bocadillos de garbanzo y los antes de almendra y de chicozapote.
En Zaachila, Oaxaca, persiste la tradición de cenar guajolote en caldo el Martes Santo. El Miércoles Santo se come frijol en mole y pescado seco envuelto en huevo, y el Viernes Santo, chilacayote en miel con nicoatole de maíz.
Cola de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Terminación de la columna vertebral de los bovinos muy codiciada en los estados del centro del país, debido a su intenso sabor. Es ideal para caldos y sopas. Se vende sin piel y cortada en rebanadas gruesas, con el hueso en el centro. La carne es oscura, y cuando está bien cocinada es muy suave y sabrosa. Algunos comensales acostumbran chupar los huesos, por su gran sabor. En algunos hogares del Distrito Federal, se preparan guisos de cola de res muy caldosos con salsa de chile pasilla. De forma muy similar se preparan también en Querétaro. En Guanajuato se cocina con xoconostle y salsa de chile ancho, cebolla, ajo y pimienta. Se acompaña con cebollita cambray cocida y xoconostles picados. En muchas partes del país se elabora el caldo de cola de res, que generalmente incluye verduras y puede ser claro o condimentado con jitomate y algún chile seco como el pasilla. La cola suele añadirse como base del caldo de res para intensificar el sabor, aunque a veces no se sirva a los comensales.
Cocido de tres carnes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Puchero que antaño era uno de los platos principales más comunes en la comida del mediodía entre las familias de altos recursos económicos. Actualmente es un plato muy popular, aunque es común que se haga con una sola carne para reducir su costo. Es tradicional de Aguascalientes, Zacatecas y San Luis Potosí. En Zacatecas, originalmente se preparaba con res, carnero, pollo, calabacitas, ejotes, garbanzos, elote, arroz, cebolla, ajo y azafrán; se servían en la mesa separando las verduras, el caldo y una salsa de chile colorado. Actualmente el caldo puede estar hecho de tres carnes o sólo una. Las más empleadas son las de res, pollo y cerdo. En San Luis Potosí, Aguascalientes y Jalisco se prepara de manera similar.