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Resultados de la búsqueda: Centeno
Saint-nectaire
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso con Denominación de Origen de Auvernia, de leche de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza natural, de color amarillo a gris. Se presenta en forma de un disco plano de 20 cm de diámetro y de 4 cm de grosor, que pesa 1,5 kg. Antaño, pero raramente hoy en día, afinado durante ocho semanas sobre un lecho de paja de centeno, este queso desprende un olor a moho, pero presenta un estupendo sabor a tierra, de pronunciado bouquet.
Rye
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Whisky norteamericano, producido y consumido sobre todo en Estados Unidos (Pennsylvania y Maryland) y Canadá. El rye está elaborado con centeno sin maltear (al menos un 51%) y con malta de cebada o de centeno. Se bebe más joven que el scotch o el bourbon, y su sabor es más intenso.
Mischbrot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pan preparado con 70% de harina de centeno y 30% de harina de trigo. La masa madre obtenida con la mitad (o más) de harina de centeno otorga al mischbrot un sabor ligeramente acidulado y una miga poco aérea. Este pan, el más consumido en Alemania, a veces se aromatiza con tocino, cebollas, etc. Se toma varios días después de su elaboración.
Marisco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los moluscos (ostiones, ostras, mejillones, almejas, vieiras), crustáceos (camarones, langostinos, bueyes de mar) y animales marinos comestibles de pequeño tamaño (erizos). La expresión francesa “fruits de mer” se emplea sobre todo para la presentación de un surtido que se sirve como entremés sobre hielo picado, acompañado de mantequilla y pan de centeno.
Manhattan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cóctel con numerosas variantes, preparado con una medida de vermut rojo, dos medidas de whisky de centeno, dos chorritos de angostura bitter y servido como aperitivo muy frío o con cubos de hielo.
Jenny Churchill está considerado su creador, en 1874, en una época en la que el arte de los cócteles se encontraba todavía en sus inicios.
Kwas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerveza rusa de elaboración artesanal, elaborada con centeno y cebada, o con pan negro desmenuzado, puesto en remojo y fermentado. Se aromatiza con menta o con bayas de enebro. El kwas, de color oscuro y con un bajo índice alcohólico, es a la vez agrio y dulzón. Lo venden en verano, en las calles de Moscú, unos pequeños camiones-cisterna. Se bebe al natural y fresco, o añadiendo aguardiente o té. También se utiliza en cocina, sobre todo en algunas sopas.
Harina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la molienda de los granos de trigo o de otro cereal (avena, espelta, maíz, arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosas (castañas, habas, lentejas, garbanzos, alforfón o soya). La denominación de harina, sin más precisión, designa el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. En el caso de otro grano, en la etiqueta se debe mencionar el cereal del que se ha extraído.
La harina de trigo se suele elaborar en grandes fábricas, con unos cilindros acanalados y otros lisos, cada vez más cercanos entre ellos, donde los granos son triturados y laminados, para desaparecer algunos elementos esenciales del trigo, en particular ciertas proteínas y sales minerales. La harina obtenida contiene almidón, gluten, agua, azúcares simples, materias minerales, materias grasas, vitaminas y enzimas.
Las harinas se clasifican por tipos y, para determinar el tipo de harina (de 45 a 150), el molinero debe realizar unos análisis muy estrictos, que determinarán los porcentajes de materias minerales residuales (índice de cenizas). Cuantos menos minerales contiene la harina, más pura es.
La harina se utiliza en panadería, pastelería y cocina. En Europa se pueden encontrar diferentes calidades de harina, que corresponden a usos específicos según sus proteínas, humedad, etc. Entre éstas tenemos a la harina ordinaria, la harina de pastelería, la harina superior y la harina completa.
Además de la harina de trigo clásica, existen muchas otras harinas empleadas sobre todo en pastelería, como la harina de centeno, la harina de flor, la harina de gluten, la harina de alforfón, la harina de soya, la harina de maíz, la harina de papa, la harina de arroz, la harina de espelta, la harina de cebada, la harina de avena, la harina de morcajo, etc.
Gluten
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que designa la unión de dos tipos de proteínas presentes en algunos cereales: avena, trigo, cebada o centeno. En medicina este término se reserva a los glútenes de los cereales mencionados, mientras que en la industria de transformación de los cereales el vocablo gluten designa las proteínas de todos los cereales. En presencia de agua, el gluten forma una red continua, elástica e impermeable al gas, la cual permite la panificación.
En ocasiones el gluten es responsable de alteraciones intestinales transitorias o de una intolerancia definitiva, que afecta sobre todo a los niños. El arroz integral, el alforfón, el mijo y la quinoa son cereales que no contienen gluten. Las legumbres y las papas también están libres de gluten.
Finlandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.
Enebro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las cupresáceas, cuyas bayas negruzcas se utilizan en cocina y licorería por su sabor incisivo y ligeramente resinoso. Las bayas de enebro, enteras o machacadas, se usan mucho en la gastronomía nórdica: preparaciones de caza de pelo y de pluma, adobos y caldos cortos, platos de cerdo y choucroute.
Del enebro se obtiene un aguardiente muy aromático, que se consume sobre todo en Francia (genièvre), Países Bajos (genever y schiedam), Bélgica (pequet) y España (ginebra).
En los Países Bajos, este aguardiente, preparado con cebada, centeno y maíz, destilado con aromatizantes (anís, cilantro, comino, enebro), tiene un índice de alcohol de 38 a 43% Vol.
A la ginebra inglesa (o gin, deformación de la palabra genever), así como a ciertos schnaps y aquavits también se les incorpora bayas de enebro durante su elaboración. Estas bayas aromatizan también algunas cervezas escandinavas.
Cereal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
De Ceres, diosa romana de las mieses. Planta cuyas semillas sirven para la alimentación humana (y también para la ganadería y la industria). La mayoría de los cereales son poáceas: trigo (candeal), trigo duro, espelta, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo y sorgo. El alforfón, o “trigo negro”, es una poligonácea, y la quínoa, una quenopodiácea. Los cereales se consumen en forma de granos enteros (maíz o arroz) o bien, y más comúnmente, reducidos a harina. También se presentan en forma de sémola, copos, granos hinchados, pretratados y precocinados. Los cereales se caracterizan por tener un contenido elevado en carbohidratos y aportar proteínas y vitaminas B al organismo; sin embargo, son pobres en aminoácidos y en calcio.
Bourbon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Whiskey estadounidense que lleva el nombre de un condado de Kentucky en el que se elaboraron los primeros whiskeys más allá del Atlántico hacia 1790. El bourbon se destila principalmente a partir de maíz, al que se añade centeno y cebada malteada en proporciones variables.