Gluten
Término que designa la unión de dos tipos de proteínas presentes en algunos cereales: avena, trigo, cebada o centeno. En medicina este término se reserva a los glútenes de los cereales mencionados, mientras que en la industria de transformación de los cereales el vocablo gluten designa las proteínas de todos los cereales. En presencia de agua, el gluten forma una red continua, elástica e impermeable al gas, la cual permite la panificación.
En ocasiones el gluten es responsable de alteraciones intestinales transitorias o de una intolerancia definitiva, que afecta sobre todo a los niños. El arroz integral, el alforfón, el mijo y la quinoa son cereales que no contienen gluten. Las legumbres y las papas también están libres de gluten.