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Resultados de la búsqueda: Champán
Sabayón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Postre de origen italiano, formado por una crema fluida y untuosa, a base de vino, azúcar y yemas de huevo. Presentado en copas o vasos decorados, el sabayón se sirve apenas tibio, pero también puede servirse como acompañamiento y cubrir puddings, postres de arroz, frutas cocidas, elaboraciones de pastelería o helados.El sabayón se prepara con los siguientes elementos: vino blanco seco (champán) o dulce (asti, sauternes, marsala), vino generoso (frontignan, banyuls), oporto o bien una mezcla de vino blanco y un licor (chartreuse, kummel) o de un vino blanco y un aguardiente (armañac, coñac, kirsch, ron, whisky).
- Por extensión, también se llama sabayón a una especie de salsa muselina, por lo general al champán, que acompaña a pescados o crustáceos.
Pérignon, Dom Pierre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Monje benedictino de la congregación de Saint-Varme (Sainte-Menehould, 1638-Épernay, 1675). Bodeguero de la abadía de Hautvillers, cerca de Épernay, este monje perfeccionó los assemblages de vinos blancos de Champaña, en una época en que los aficionados solo apreciaban los vinos tintos de estos viñedos.
Durante mucho tiempo se ha asegurado que dom Pérignon había descubierto la champanización, que permite conservar las burbujas naturales de este vino; sin embargo, el procedimiento ya era conocido, y él no hizo otra cosa que mejorarlo. En cambio, puso a punto una técnica de encolado para clarificar el champán y reemplazó los tapones de cáñamo empapado de aceite por tapones de corcho.
Mimosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que puede referir a cualquiera de las siguientes preparaciones:
- Preparación de huevos duros rellenos servidos como entremés frío. Las mitades de clara se vacían y se llenan con la manga de pastelería acanalada con las yemas, tamizadas y mezcladas con mayonesa y perejil.
- Ensalada compuesta, con yema de huevo duro picada.
- Se denomina así un cóctel short drink a base de champán y de jugo de naranja, servido en una flauta.
Método champenoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones que permiten la preparación del champán. En primer lugar, el vino de base, o cuvée, se prepara a partir de tres cepas autorizadas: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. El prensado (tradicionalmente de 4,000 kg de uva) se fracciona para dar la cuvée, de unos 20 hl de mosto (2,050 l), y la segunda prensa (410 l); estos mostos se vinifican a continuación de manera clásica. Después se procede a embotellar con adición de una mezcla de azúcar y levaduras, a fin de provocar un desprendimiento de gas carbónico que engendra una presión de cinco o seis atmósferas. Luego se ponen en pupitres y se remueven a fin de que el poso descienda a la altura del gollete, antes de realizar el degüello (eliminación de este poso). Se termina añadiendo un licor de expedición (combinación de vino viejo, coñac y azúcar, en cantidad variable), que permite obtener champán más o menos seco.
Marquesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que designa a una variedad de postres. La marquesa de chocolate es un postre, a medio camino entre la mousse y el parfait. Se hace con chocolate, mantequilla muy fina, huevos y azúcar, se moldea en frío y se sirve con crema inglesa a la vainilla o con crema montada. Las marquesas también son una especie de granizado, por lo general de fresa, piña o kirsch, al que se añade crema montada en el momento de servir.
Asimismo se llama “marquesa” a una dacquoise con chocolate, o bien a una genovesa (o un bizcocho con almendras) rellena de crema pastelera al chocolate y glaseada con fondant de chocolate.
Por último, la marquesa era antaño una bebida refrescante, hecha con vino blanco o champán dulce, a la que se añadía agua de seltz. Se servía muy fría con rodajas de limón muy finas.
Fine champagne
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Coñac de calidad superior correspondiente a una mezcla de los dos mejores crus de la zona de Denominación de Origen coñac. Proceden de la Grande Champagne y la Petite Champagne.
Desde el punto de vista legal, la palabra “fine” designa un aguardiente natural de buena calidad, producido en una región determinada.
Ensamblaje
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación que consiste en mezclar las diferentes cuvées del mismo origen (Champaña, Burdeos, valle del Ródano, Languedoc, Provenza, Armañac, etc.) con el objeto de mejorar la calidad o tipicidad de un vino o un aguardiente.
Copa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente redondeado de tamaño variable, generalmente montado sobre un pie, que sirve para presentar cremas, helados o frutas, que adoptan el nombre de copa.
La copa es también el recipiente en el que se consumen vinos, champanes y licores.
Con relación a las copas de vino, durante mucho tiempo los cristaleros diseñaron copas excéntricas pretendidamente hermosas, pero que ignoraban las características del vino. Hoy en día esto ya no sucede: una copa no debe prevalecer sobre el vino, sino al contrario, realzar su valor.
Hasta hace unos veinte años, era habitual presentar en la mesa servicios completos con copa de vino blanco, copa de burdeos y copa de borgoña, lo cual no tenía mucho en cuenta el placer del vino. Con el desarrollo de la sensibilidad de la degustación, los especialistas y los enólogos han desarrollado copas más aptas para la cata.
Estas nuevas copas tienen un pie lo suficientemente alto como para hacer rodar el vino fácilmente y sin tenerlo que calentar. La abertura es suficiente para que la nariz y la boca penetren y, al mismo tiempo, no demasiado ancha para que los aromas no se escapen. El borde de la copa es fino como una cáscara de huevo, para que el contacto con los labios sea lo más delicado posible.
También existen copas destinadas a la degustación de vinos o aguardientes (en forma de tulipán alargado) y copas de bordes rectos y sin pie para el whisky.
Carnaval
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de regocijo popular y de celebraciones festivas, que tiene lugar en los días que preceden al Miércoles de Ceniza, víspera de la Cuaresma.
Su origen se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza mediante ritos agrarios: las prohibiciones se transgredían y se autorizaban los disfraces y se quemaban maniquíes de paja en medio de los gritos. En el campo, los ritos mágicos se mezclaban con celebraciones gastronómicas.
Teóricamente, en Francia, el carnaval se extiende desde el día de Reyes hasta el Miércoles de Ceniza, pero antaño alcanzaba su paroxismo durante la cena del Martes de Carnaval, en la que abundaban carnes de todo tipo.
En la región de Champaña esta cena debía incluir pies u orejas de cerdo. En el Marne se comían los gallos vencidos durante las peleas del día. En Turena, el plato especial era una pierna de cabra; en el Lemosín, un conejo relleno; en el Quercy, un gran volován que contenía un pollo despiezado con una salsa con salsifís. En Provenza era de rigor el gran alioli. En el Nivernais, la cena estaba compuesta de: caldo con pasta, res hervida con verduras, gallo a la sangre (o en salsa blanca), pavo u oca asados, ensalada de ajo y aceite de nueces, queso blanco con crema, tarta de ciruelas pasas y brûlot de aguardiente de orujo.
Estas festividades reunían a un gran número de personas, por lo que era preciso realizar postres bastante baratos y con celeridad, preparados con la ayuda de una buena fogata, y de ahí la tradición de las crepas, de los waffles, de los buñuelos y otras golosinas semejantes.
En el este de Bélgica se celebra el carnaval comiendo “buñuelos bola de Berlín”, o bien ensaladilla rusa (Mamédy); en el oeste (Tournai), la víspera del Martes de Carnaval se prepara un “conejo del lunes perdido”.
En Quebec se asocia una bebida con el carnaval: el “caribú”, una mezcla de aguardiente puro (entre 40 y 80% Vol.) y vino tinto, que se bebe por la calle para calentarse.
En Suiza, en Basilea, la costumbre requiere comer sopa de harina y tartas de cebolla o de queso. En Lucerna se degustan los Fasnacht Chuechli, una especie de buñuelos fritos.
Candi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Adjetivo que califica un azúcar depurado y cristalizado. El azúcar candi se presenta en forma de cristales blancos u oscuros, irregulares, obtenidos mediante cristalización lenta de un jarabe de azúcar concentrado.
Se utiliza para la preparación del champán, la elaboración de frutas en aguardiente y de los licores caseros. En confitería se preparan con candi fondants, frutas cubiertas con caramelo, pastas de almendra, etc.
El azúcar candi se prepara con 1 kg de azúcar y 400 ml de agua. Se hierve un minuto y se deja enfriar. Luego se posan los elementos elegidos sobre una rejilla en una candissoire, se cubre con otra rejilla y se vierte el azúcar para bañarlos por completo. Se protegen con papel sulfurizado y se dejan reposar doce horas antes de retirar el jarabe. De esta manera, se forma una capa de azúcar cristalizado.