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Resultados de la búsqueda: Chihuahua
Queso ranchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se aplica a quesos frescos elaborados prácticamente en todo el país. Existen tantos tipos de quesos rancheros, como ranchos productores de leche o quesos hay en el país. Casi siempre se trata de un queso fresco del estilo del panela o similar. Se elabora con leche de vaca, principalmente, aunque también se produce con leche de cabra o una mezcla de ambas.
En Chihuahua se produce con leche recién ordeñada que se deja enfriar y se le añade cuajada. Como prueba de que está listo se entierra un palo en el centro y si se queda quieto, se procede a cortarlo. Se coloca en un cedazo y se exprime para retirar todo el suero posible; se le añade sal y se bate o muele con las manos para mezclarlo bien y que no queden grumos. La cuajada resultante se pone en un recipiente y se aprieta con las manos para que se compacte, se prensa con una pesa o tabla para que termine de salir todo el suero y se deja reposar un día. También se puede moldear en aros de metal, madera o plástico. El queso resultante se ventila y se termina de secar durante el tiempo deseado.
Sipariqui
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las leguminosas que alcanza hasta 8 metros de altura. Sus hojas se secan y se cuecen con agua de cenizas de encino y jugo de limón para comerse en tacos o preparar atole. Los rarámuris de Sonora y Chihuahua las consumen de esta forma.
Queso tipo manchego
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, de textura suave y firme. Tiene color amarillo pálido y forma cilíndrica aplanada o rectangular. Una pieza puede pesar entre 2 y 5 kg. Su sabor recuerda al queso menonita o queso Chihuahua. En México se utiliza mucho porque se derrite fácilmente; con él se preparan las enchiladas suizas, el queso fundido, etc. No se debe pensar en el original queso manchego, que se produce en la región española de La Mancha, pues su textura y sabor son muy distintos, ya que éste último se elabora con leche de oveja.
Pingüica
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto en forma de drupa. Pertenece a la familia de las ericáceas; mide entre 5 y 8 mm de diámetro. La pingüica es lisa, de color rojo oscuro o rojo amarillento y sabor agridulce; crece en un arbusto que mide entre 2 y 4 metros de altura. Se consume en el centro del país cuando está seca. Con ella se prepara el agua de pingüica, que se vende en los puestos callejeros de jugos y licuados o dentro de los mercados populares. En el Estado de México se usa para elaborar tamales. En Chihuahua, los tarahumaras preparan con ella una variedad de tesgüino. Conocido también como manzanita.
Hoja de nabo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hoja verde de la planta del nabo, de la familia de las brassicáceas, que se consume como quelite. Mide unos 25 cm de largo. Se consigue principalmente de julio a septiembre, en la temporada de lluvias. Se introdujo a México como maleza en los cultivos de grano europeo. Las hojas tiernas se emplean como quelites en diversas comunidades rurales. Se cuecen al vapor o guisadas con cebolla y ajo, y a veces se preparan en caldillo de jitomate. Los tarahumaras las comen con esquiate.
Saguaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cactácea que mide de 12 a 15 metros. Tiene forma de candelabro, con pocas ramificaciones y posee de 12 a 14 costillas y espinas tubuladas, la mayor de 6 a 7 cm; flores de 10 a 12 cm de tono blanco verdoso; fruto rojo o morado de 6 a 9 cm y de sabor dulce. Se encuentra en el norte de Sonora y Chihuahua. La población indígena de Sonora y Baja California utilizan la pulpa de los frutos, ya sea fresca, deshidratada o seca y de ella se extrae un producto azucarado muy nutritivo.
Puntas de filete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Extremos del filete de res. Por lo regular, tanto en los restaurantes como en las carnicerías se extraen las partes centrales del filete para venderlas como corte selecto, y las puntas se apartan para cocinarlas de diversas formas. Se cortan en cubos y se les retira el exceso de grasa. Se cocinan encebolladas o en salsas de tomate, jitomate, chile morita o rancheras, u otras maneras. Una de las formas más populares son las puntas de filete a la mexicana, guisadas en salsa de jitomate, cebolla y chile. Se acostumbran en Chihuahua, donde abunda la carne de res.
Liebre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor del género lepus, de pelaje suave y espeso, con hocico estrecho y orejas muy largas. Su aspecto general es semejante al del conejo, pero es más grande; las patas, brazos y orejas son mucho más largos; de acuerdo con la especie, su coloración es gris, más o menos oscura. Son de hábitat desértico y habitan principalmente en las porciones áridas de la altiplanicie mexicana y de la península de Baja California, en las praderas periféricas a la Sierra Madre Occidental y en las llanuras costeras del Istmo de Tehuantepec.
Así como otros animales de caza, el consumo de la liebre en México es poco común y generalmente sólo se prepara en comunidades rurales. Existen cinco especies en territorio mexicano. La liebre antílope Lepus alleni, es la especie más grande y habita en las colinas de poco declive en Sinaloa, Nayarit, Sonora y Chihuahua, les gusta mucho a los yaquis de Sonora, quienes la preparan en barbacoa.
La liebre de cola negra Lepus californicus, junto con el conejo, es uno de los mamíferos que más se caza en México, pues su carne es muy apreciada, se encuentra en Baja California, Sonora, Chihuahua, Tamaulipas, Hidalgo y Querétaro, con frecuencia puede convertirse en una plaga para los pastizales y zonas de cultivo.
La liebre torda Lepus callotis, de dorso gris claro, flancos y partes inferiores blancos, orejas largas con las orillas y punta blancas, se localiza en toda la altiplanicie mexicana, desde la frontera norte hasta Puebla y Oaxaca. Antiguamente fue una de las especies que más se cazaba para comer; se vendía mucho en los mercados de ciudades grandes y pequeñas poblaciones; sin embargo, actualmente su comercio es ilegal.
Dos de las cinco especies se encuentran en riesgo de extinción: la Lepus flavigularis, habita en el Istmo de Tehuantepec y es única en el mundo; se distingue por una mancha amarillenta en la garganta. La Lepus insularis, vive en la isla Espíritu Santo, en Baja California Sur. En el noroeste del país se le conoce como tochi, del náhuatl tochtli, conejo.
Ayocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Bainoro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto silvestre de la familia de las urticáceas, según la clasificación de Crónquist, 1981, con un diámetro de entre 8 y 12 mm y que al madurar se vuelve color amarillo. Su temporada es en agosto y septiembre; se cosecha desde Chihuahua y Baja California hasta el sur del país. Los tarahumaras lo recolectan para consumirlo como fruta fresca. El nombre científico deriva del hecho de que las iguanas comen esta fruta.
Borrego cimarrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bóvido de cuernos enroscados y gruesos en los machos (las hembras tienen unas espigas delgadas y torcidas), cuerpo café pálido con la grupa blanca, igual que el hocico, las orejas y la rabadilla; la cola es corta y más oscura. Mide de 1.40 a 1.85 metros; las hembras pesan 75 kg y los machos de 100 a 150 kg. Habita en las zonas más desérticas del norte del país, en Baja California, Sonora, Chihuahua y Coahuila. Su consumo no está muy extendido debido a su escasez, pero se prepara igual que el borrego común. Por su buena carne ha sido perseguido por cazadores, y hoy es una especie protegida debido a que está en riesgo de extinción.
Caldo de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de pescado fresco cocido en agua con cebolla, ajo y laurel; generalmente se condimenta con jitomate licuado y alguna hierba de olor. En ocasiones se le agregan zanahorias y papas picadas. El pescado puede estar en trozos, postas o entero. Dependiendo de la región, este caldo puede ser el inicio de una comida o su plato principal. En Veracruz se le agrega epazote, además de los chiles que lo condimentan. En Tabasco suele contener jitomate y hierba santa. En Chapala, Jalisco, es muy famoso el caldo michi, y en Chihuahua, el caldo de oso.
En las costas de Oaxaca, la sopa de pescado fresco sazonada con jitomate molido, chile ancho, cebolla y ajo, aromatizada con laurel, clavo, pimienta, orégano y sal, se sirve caliente y se le añade limón. El caldo de pescado seco se prepara con pescado seco salado y se cuece en agua. Éste se condimenta con chile guajillo, ajo y epazote. Así se prepara especialmente en Guerrero, aunque este mismo caldo se acostumbra preparar en muchas regiones de México con otros chiles, otras hierbas de olor y quizá algún otro ingrediente como jitomate picado o molido. Son recetas caseras de la comida diaria y de la cuaresma.
Las familias que viven en las costas lo comen con más frecuencia. Las personas que viven lejos de ellas buscan lugares especiales dónde comerlo, como puestos de mercado o marisquerías. Cuando viajan a las costas, comer este caldo u otro similar es una parte importante del plan de viaje.