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Guerrero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en la región meridional de la república mexicana; limita al norte con el Estado de México y Morelos, al norte y este con Puebla, al este y sureste con Oaxaca, al sur y oeste con el océano Pacífico, y al oeste y norte con Michoacán. Guerrero fue constituido como estado el 27 de octubre de 1849 y lo conforman 7 regiones en las que se concentran 81 municipios; éstas son Acapulco, Centro, Norte, Tierra Caliente, Costa Chica, Costa Grande y la región de la Montaña.
Los principales sectores de actividad son el de servicios y turismo; no obstante, la agricultura es la actividad económica más importante. A nivel nacional, Guerrero es el primer productor de Jamaica y mango, pero se cultivan también con éxito múltiples variedades de maíz, cocoteros, café, sandía, ajonjolí, arroz, cacahuate, frijol, sorgo de grano, durazno y aguacate. En la zona conviven grupos indígenas mixtecos, nahuas, amuzgos y tlapanecos que comparten la tierra con una importante cantidad de mestizos y grupos de descendencia africana.
En la región de la Montaña habita la mayoría de los indígenas nahuas, mixtecos y tlapanecos, quienes tienen como base de su alimentación el maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate, el tomate, chiles, hierbas, quelites regionales y algunas frutas como melón, plátano, piña y tamarindo. Los amuzgos y afromestizos se encuentran en la Costa Chica, donde abundan cultivos de frutas como plátano macho, papaya, tamarindo, coco, ciruela, limón, zapote, mango, lima, naranja, caña de azúcar y café.
Algunos de los platillos guerrerenses cuyo origen proviene de estos grupos son el aporreado, el apozole, el chilate, el chilatequile, las conservas de calabaza, la morisqueta, varios de tipos de atoles, moles, guisos a base de iguana y tamales como los de ejote, de frijol y los nejos. Es común que en México se asocie el nombre de Guerrero con hermosas playas, sobre todo las de Ixtapa Zihuatanejo y Acapulco, donde los pescados y mariscos son característica principal de la cocina típica.
Se consumen en innumerables palapas y restaurantes pequeños ubicados a lo largo de la costa; cerca de Acapulco existe un lugar llamado Barra Vieja, famoso por sus preparaciones a base de productos marinos. En estos lugares se sirven platillos como cebiches de pescado y de camarón, tiritas de pescado, pescado a la talla y los célebres camarones Barra Vieja. En la entidad se utilizan algunos ingredientes únicos como la cuajada, el elote camahua, el epatlaxtli, el frijol comba (pataxete), la flor de yuca (flor de izote) y algunos insectos como avispas, chapulines, hormigas chicatanas, gusano de palos y jumiles; también se preparan guisados con huilotas, lengua de vaca, longaniza, pescado seco, el pusumiche y el queso criollo. Se preparan también antojitos y botanas únicas como las cazuelitas, el chacualole, las chalupitas, los chiles capones, las pescadillas, las picadas, las quesadillas de verduras, los tlaxcales, las tlaxcalecamahuas, las tortas de relleno y las exquisitas gorditas toqueras.
En preparaciones de sopas con productos marinos y con verduras, destacan el caldo de cabezas de pescado, el caldo de camarón, el caldo de pescado seco y la sopa de bolita. Los platillos regionales más representativos son los adobos de cerdo y de iguana, el ajiaco de pollo, el albondigón, las almejas en su concha, la aporreada, el apozole, el apozonque (frijoles de la olla), el arroz a la jardinera, el arroz con frijoles, el ayomole, el baila con tu mujer, la barbacoa, la carpa adobada, la carne enchilada, la chanfaina o montalayo, el chilate, el chilatequile, el chileajo, el chile de ciruela, la chimpa, las cemitas rellenas de camote, el clemole, la cochinita guerrerense, las enchiladas calentadas, el entomatado, los estofados de huilota yde res, los fiambres, el guinatán, el huaxmole, los huitoles, el linogao, el lomo relleno, el menudo, la morisqueta, las patas de puerco, los pipianes, el socorrido, los tlatoniles, las tortas de colorín o gasparitos y el zambaripao.
La carne de iguana es muy apreciada y existen muchos guisos con esa carne, como la iguana a la mexicana y diversos moles, huaxmoles y adobos. Además, hay una gran variedad de moles, por ejemplo, el mole campesino, el de Chilapa, de queso, de pimienta, de revuelto, el mole verde y el manchamanteles. Considerada la tierra del pozole, Guerrero tiene magníficas variedades de pozole, como el elopozole, el pozole blanco, el verde y el de frijol.
En la entidad se preparan diferentes tipos de tamales dulces como los de ciruela, de cuajada, los nacatamales y los tamales xatos; y de tamales salados, que en algunos casos se emplean para acompañar ciertos guisos regionales; entre ellos se encuentran el elotamal, el nacatamal, los tamales camahua, de bola, de ejote, de frijol, de pescado, los tamales nejos, los tamales tololoches y los uchepos. Los frijoles son muy utilizados en la cocina guerrerense; los más comunes son los bayos, canarios, comba y rosita (frijoles moros); con los que se preparan guisos como frijoles con colorín, frijoles de novios, frijoles de arriero y frijoles puercos, además de mezclarlos con chorizo, diferentes chiles y especias.
Para acompañar sus platillos se prepara una gran variedad de salsas locales y caseras, de las que se pueden mencionar la salsa costeña, la salsa de dedos y la salsa de guajes. Algunos de los dulces que hoy se consumen en Guerrero son de origen conventual o indígena; entre ellos destacan el alfajor, el bienmesabes, los buñuelos en capirotada, la conserva de tamalayota o calabaza de Castilla, la chúmata, el dulce o conserva de camote, las gorditas de cuajada, el guayaizote, la manácata, los marquesotes, la nieve de huevo, las nieves de mamey, melón, nanche, cacahuate y elote, el dulce de pachayota, los ponteduros, la sopa de vino y las torrejas. En las panaderías regionales se ofrecen el pan de huevo, el pan fino, las cajitas, el chamuco, el muñeco de muerto y las semitas.
Es necesario mencionar las bebidas típicas como atoles de aguamiel, de ciruela, de fiesta, el atole xoco y champurrado y aguas y bebidas refrescantes como el cacalopinole, el chilate, el chite, el piznate, el ponche de frutas (aguas frescas) y el macán. Las bebidas alcohólicas más representativas son el anís, el charape, la chicha, el chilocle o chilote, el chorreado, el licor con semillas de mezquite, la sangre de Baco, el tecui, la tuba, el zacualpan (aguardiente de caña), además cuenta con una gran variedad de mezcales, como el amargo o amarguito, el chichihualco, el mezcal de Chilapa, las petaquillas y el torito (mezcal curado).
Dulce de mango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mangos petacones maduros cocidos en miel de piloncillo o panela, con canela; para que los mangos no se desbaraten se sumergen brevemente en agua de cal. Se acostumbra servir un mango bañado con miel por persona. Se prepara en Cuicatlán, Oaxaca; cabe mencionar que este postre es una rareza ya que el mango se prefiere comer fresco. En Juchitán, Oaxaca, es un dulce preparado con mangos criollos maduros que se dejan reposar en agua con sal y se vierten en agua hervida con canela, chile de árbol seco, azúcar y colorante artificial.
Tamal de pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con pollo con epazote, cebolla rebanada y una salsa de chile criollo con ajo y tomate. Todo se envuelve en hoja de maíz y se cuece en comal. Se acompaña con frijoles y tortillas de maíz. Es típico de Baja California Sur y Morelos.
Tamal de fiesta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz que se rellena con carne de cerdo o pollo mezclada con un mole que se elabora con masa colada, chile ancho, clavo, tomillo, orégano, ajo, canela, achiote y jitomate criollo. Se acostumbra preparar en Chiapas. Con este nombre también se conoce en todo el país al tamal que se ofrece en diversos festejos, mayordomías o fiestas patronales.
Mole rojo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa a cualquier mole cuya salsa sea roja, rojiza o café clara. Incluso el mole poblano y moles similares pueden considerarse mole rojo, debido a que existen moles de colores muy oscuros como el mole negro de Oaxaca o el mole de Xico de Veracruz. Mole colorado es otro nombre que se le da al mole rojo. En Oaxaca se elabora el mole colorado o mole rojo, así como otro llamado molito rojo.
En Guerrero se prepara principalmente de carne de cerdo con hueso; la salsa incluye chiles ancho, mulato, pasilla y guajillo, manteca de cerdo, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela, plátano perón, ajonjolí, tortilla y pasas. Se adorna con ajonjolí y se acompaña con tamales de frijol. Los mixes de Oaxaca lo preparan con chile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas.
En Morelos la salsa se elabora con chiles pasilla, ancho y criollo, ajonjolí, cacahuate, tomates, jitomates, telera y tortilla doradas como espesantes, pipián tostado y pimienta, comino, clavo, tomillo, mejorana y ajo. Otras recetas incluyen chile guajillo o mulato y otras especias como mejorana, anís y pasas. La carne más empleada para guisarse en las salsas es la de pollo, pero pueden utilizarse también tortitas de camarón, carne de cerdo, nopales, entre otros ingredientes.
Cochinita
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- Cerdo tierno o lechal, específicamente hembra, aunque este término puede ser confuso, porque actualmente cualquier lechón macho también se utiliza para cocinarlo. En el pasado, muchos platillos se hicieron con auténtica cochinita, por ello fueron bautizados como tal. Hoy en día se siguen cocinando estos preparados sin que necesariamente sean de lechón. De hecho, la mayoría de estos platillos se cocinan con cerdos totalmente desarrollados.
- Guiso que, de acuerdo con la región, varía en sus ingredientes. En Morelos es un guiso de carne de cerdo cocido en una salsa de chiles secos criollos, jitomates, ajo, pimienta, clavo y comino. La cochinita guerrerense es típica de Tepecuacuilco. Se hace macerando trozos de carne en una salsa de chiles. Todo se pone crudo dentro de una cazuela de barro para que se cuezan juntos, pero no se dejan de mover hasta que la salsa está totalmente cocida y la carne suave. Este proceso requiere de varias horas debido a que se prepara en grandes cantidades porque es un platillo especial para grandes fiestas. La salsa contiene chile ancho, chile guajillo, clavo, pimienta gorda y comino entre otros ingredientes.
Biaxigui
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Guiso de carne de cerdo, preparado en una salsa de jitomate, chiles criollos del Istmo de Tehuantepec y plátano criollo; se acompaña con tamales blancos de masa fina de maíz. Es típico de Tehuantepec, Oaxaca.
Mole de cacahuate
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Salsa preparada con chiles criollos, molidos con cacahuate y ajonjolí, ajo, pimienta, clavo y comino. La carne que más se utiliza es la de pollo. También conocido como axial, este mole es tradicional de Morelos.
Atole de iguana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparado que se acostumbra en la costa de Oaxaca. La iguana se pone amarrada y viva al fuego; una vez muerta y chamuscada se pela y se cuece la carne con pitiona y chile criollo costeño. El caldo se espesa con masa de maíz desleída en el mismo. Es costumbre tomar este atole como pago al tequio cuando se ponen o cambian las tejas de una casa en esa región.