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Resultados de la búsqueda: Chile pasado
Mixiote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. mexiote
Del náhuatl mexiotl. Epidermis de la penca del maguey que se separa cuidadosamente de la planta para obtener una membrana amplia, translúcida y delgada. Se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados. Antes de utilizarlo se remoja en agua para que esté flexible. Existe una gran variedad de preparados elaborados con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor; el guiso resultante también recibe el nombre de mixiote. Conocido también como oblea de maguey. - Preparación que, de forma general, consiste en los trocitos de la carne que va a emplearse marinados en una mezcla de chiles guajillo y pasilla, pulque, comino, orégano, tomillo, mejorana, clavo, laurel, ajo y hoja de aguacate; luego se colocan en un cuadro de mixiote y se amarran con hilaza para cocerse al vapor. Se sirven desatados en un plato hondo, ya que el guiso tiende a ser caldoso. Los mixiotes son muy solicitados en los mercados del centro del país para almuerzos y comidas, especialmente los domingos. Debido a la frecuencia de su uso en la cocina, se ha prohibido su venta en ciertos lugares, pues el proceso por el que se obtienen daña terriblemente las pencas del maguey, e imposibilita su empleo para hacer pulque. Por ello, ahora se sustituyen con bolsas de plástico o papel aluminio, aunque obviamente, el sabor no es el mismo.
Ma’ach
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso ancestral y ceremonial de Tamazulapan, en la sierra Mixe de Oaxaca. Se acostumbra preparar el 1 de agosto de cada año, un mes antes del inicio de la cosecha, como parte del ritual para asegurar abundancia. En él, todos se sientan alrededor de la olla a comer el ma´ach. El platillo contiene maíz, frijol y calabaza, que desde tiempos ancestrales han sido la base de la dieta de los mexicanos. Actualmente existen versiones no tan diferentes a las del pasado, una de ellas se prepara con salsa de jitomate y chile pasilla que se vierte sobre pedazos de tortilla, ya sean de maíz o de maíz mezclado con papa cruda molida. El platillo caldoso se sirve en tazones con guías de calabaza cocidas. Este platillo también se elabora para festejar algún nacimiento.
Pasar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica de deshidratación que consiste en dejar los alimentos bajo el sol durante cierto tiempo hasta que se sequen. La técnica varía ligeramente dependiendo del tipo de alimento. En el caso de los ejotes, quelites y coles, primero se cuecen y luego se ponen a secar al sol; en el caso de algunas frutas, se pelan, se cortan crudas en rodajas y se dejan secar. A partir de estos alimentos se elabora un sinnúmero de platillos regionales, rehidratándolos antes de cocinarlos. Cuando se secan al sol rebanadas de frutas como durazno, manzana y membrillo, se denominan orejones.
Debido al clima extremadamente caluroso y seco, en Chihuahua se acostumbran pasar muchos alimentos para poder utilizarlos en cualquier época del año; los más utilizados son chiles, ejotes, calabaza, col, elote, quelites y carne. Esta técnica de conservación se originó en las comunidades indígenas tarahumara y tepehua y ahora se ha extendido a todo el estado. En estas comunidades los alimentos pasados forman parte de la comida típica, aunque se acostumbra consumirlos principalmente durante la cuaresma.
Pipián o pepián
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica de deshidratación que consiste en dejar los alimentos bajo el sol durante cierto tiempo hasta que se sequen. La técnica varía ligeramente dependiendo del tipo de alimento. En el caso de los ejotes, quelites y coles, primero se cuecen y luego se ponen a secar al sol; en el caso de algunas frutas, se pelan, se cortan crudas en rodajas y se dejan secar. A partir de estos alimentos se elabora un sinnúmero de platillos regionales, rehidratándolos antes de cocinarlos. Cuando se secan al sol rebanadas de frutas como durazno, manzana y membrillo, se denominan orejones.
Debido al clima extremadamente caluroso y seco, en Chihuahua se acostumbran pasar muchos alimentos para poder utilizarlos en cualquier época del año; los más utilizados son chiles, ejotes, calabaza, col, elote, quelites y carne. Esta técnica de conservación se originó en las comunidades indígenas tarahumara y tepehua y ahora se ha extendido a todo el estado. En estas comunidades los alimentos pasados forman parte de la comida típica, aunque se acostumbra consumirlos principalmente durante la cuaresma.
Mole de caderas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso tradicional que lleva como ingredientes distintivos la cadera y el espinazo del chivo. La salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región. Las caderas se cuecen en agua con cebolla, ajo y sal; los chiles se tuestan y se preparan en salsa, y ésta se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate; los ejotes se añaden cuando la carne está cocida.
Es típico del estado de Puebla, sobre todo en la capital, en Cholula y en Tehuacán. Algunos añaden guajes crudos molidos y cilantro, y lo convierten en huaxmole de caderas, aunque no se use este nombre para designarlo. Esta forma de huaxmole también se come en Oaxaca. En los restaurantes tradicionales de Puebla se anuncia con especial insistencia cuando se prepara este mole, ya que para muchos es muy especial, al grado que un plato de mole de caderas es más caro que el mole poblano.
Se elabora donde se celebra una fiesta anual, durante la época de la matanza de chivos, esto es, de octubre a diciembre. El 20 de octubre de cada año se lleva a cabo en Tehuacán el festival de la Matanza, en la que hay bailes y danzas como la denominada danza de la Matanza, donde literalmente se baila a un cabrón macho para sacrificarlo al final con un tiro en la frente. Con esta celebración da inicio la matanza, no sin antes ofrecer una ceremonia por parte de los matanceros en un altar donde se pide para que la matanza sea buena, igual o mejor que la del año pasado. Los matanceros dan paso a los chiteros y éstos, a su vez, a los fritangueros de vísceras.
Todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole; las vísceras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo. El mole por lo general es platillo único y se acompaña con tortillas de maíz. Se conoce también como mole de chivo, aunque éste refiere a un guiso tradicional, pero más usual. Las referencias históricas señalan como fecha probable del inicio de la elaboración de este mole el año de 1800, época en la que hubo un aumento sin precedente en las cabezas de ganado caprino.
Durango
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Estado ubicado en el norte de la república mexicana; colinda al norte con Chihuahua, al noreste con Coahuila, al sureste con Zacatecas, al sur con Nayarit y Jalisco y al oeste con Sinaloa. Durango fue proclamado como estado independiente y soberano el 25 de mayo de 1824, se divide en 39 municipios y su capital es la ciudad de Durango. Los primeros pobladores de la región fueron indígenas seminómadas huicholes, coras, tepehuanes y tarahumaras, entre otros grupos que subsistían con el producto de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas, posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile, lo que propició su sedentarización, actualmente estas etnias siguen habitando en el estado, siendo la población tepehua la más representativa.
De la misma manera que en Chihuahua, se preparaban alimentos secos debido a los climas extremos y a que sólo se daban cosechas anuales, por lo que hoy se siguen preparando los chiles pasados, la carne seca, el chorizo, los chuales, el pinole y los tornachiles. El sector agropecuario representa 13.1% del PIB del estado, se siembra tabaco, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, Durango es el segundo productor de leche de caprino nacional y tercero en producción de leche de bovino y carne de canal. Algunas de sus preparaciones típicas las comparte con sus estados vecinos, como las albóndigas de venado, las arracheras, el arroz rojo, el asado de bodas, el asado de cerdo, el asado de venado, la cabeza de res a la olla, el cabrito al horno, el caldillo duranguense, el caldillo de machaca, el caldillo de cerdo, las cazuelas, los chiles pasados, la fritada, el menudo y el infaltable chorizo.
Otros guisos tradicionales de la entidad son las albóndigas de res, las enchiladas de leche o enchiladas campechanas (em-panada), la gallina borracha, las habas en salsa verde, la lobina negra frita, el lomo de cerdo borracho, los patoles y el pescado en jitomate. Se preparan tamales de chile colorado, de cazuela con mole, de ceniza, de chile verde, de frijol, laguneros, de pinole (Tepehuanes), de cerdo y tamales tepehuanos. Las comidas se acompañan por igual con tortillas de maíz o de harina de trigo.
En el estado se usan diferentes tipos de queso para complementar platillos y antojitos, como las gorditas, que forman parte del lonche y los pambazos de pan negro, entre otros. Se consume con regularidad el queso menonita que se elabora en la región, así como los quesos asadero y el de Tepehuanes. Entre los dulces y postres se disfrutan la boca de dama, la cajeta (ate), la capirotada, la crema de castañas, los chongos (no confundir con los chongos zamoranos), los mostachones, el postre de huevo y el de guayaba, las tortillas dulces de harina y los viejitos de Lerdo. Las bebidas alcohólicas más representativas son el mezcal, el licor de durazno, el sotol y el tesgüino.
Chichicuilote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl atzitzicuilotl, que proviene de atl, agua, tzitzicuiltic, flaco, y huilotl, paloma, esto es, paloma flaca de agua. Ave migratoria de la que existen en México 11 especies pertenecientes a la familia Scolopacidae del orden de los caradriformes, según la A.O.U. Se trata de una ave zancuda, de pico alargado, que habita en las riberas de los lagos, ríos y mares donde se le caza ocasionalmente. Se mencionan a continuación algunas de las diferentes formas en que se prepara en Culhuacán y sitios cercanos como Xochimilco, Tláhuac, Texcoco y algunos lugares del Estado de México e Hidalgo.
Para hacer chichicuilotes asados, las aves se limpian de plumas y entrañas, se asan en el comal con sal y se comen (principalmente la pechuga) en tacos. Para los chichicuilotes en chile verde, las aves limpias y cocidas en agua con ajo y cebolla se guisan en una salsa de chiles verdes, normalmente serranos, y tomates. Para prepararlos en salsa verde, en cambio, se fríen en su misma grasa y se cocinan en salsa de chile carricillo y ramas de epazote. Los chichicuilotes fritos en su grasa se hacen cociendo la carne en una cazuela con poca agua, que se consume y permite que el ave suelte su propia grasa y se fría en ella hasta quedar dorada.
En la Huasteca hidalguense todavía los chichicuilotes se preparan guisados con hongos y rellenos con sus propios higaditos también guisados; aunque en esta caso la elaboración es más contemporánea ya que se utiliza vino blanco para cocerla y harina de trigo para espesarla. En el pasado fue un alimento muy importante; en la época prehispánica era muy común y su consumo como alimento continuó hasta mediados del siglo XX, cuando esta ave prácticamente se extinguió con la destrucción casi total de los canales de Xochimilco y el lago de Texcoco.
Hoy es un animal desconocido para la gran mayoría de los habitantes del Distrito Federal y de las formas de prepararla sólo queda el recuerdo. Aún es posible encontrarlos en zonas del Distrito Federal como Xochimilco, Tláhuac y Chalco, así como en el tianguis de Iztapalapa y algunas partes del Estado de México. También conocido como pájaro de caña.
Cecina
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Carne de res ligeramente salada y oreada; se puede secar al sol o mediante ahumado. Del latín siccina, carne seca. Suele comerse asada o frita, y es muy común en los estados del centro del país, Chiapas, Oaxaca y Veracruz. Muchos aseguran que esta técnica de conservar la carne se realizaba en Mesoamérica desde la época prehispánica. Actualmente, en casi en todos los estados de la parte central del país este término se refiere a la carne de res salada y oreada, aunque sufre ligeras modificaciones en cada región. En Morelos, Guerrero, Distrito Federal y Estado de México, la cecina es un corte de carne de res muy delgado curado en sal, con baja humedad. De un trozo grande de carne se cortan tiras largas que se acomodan una encima de la otra. Se vende por kilo y en algunos mercados la venden para comer ahí mismo.
Morelos tiene un primerísimo lugar en la producción de cecina; de hecho, esta carne es tal vez su producto alimenticio más famoso fuera del estado y muchos consideran que de ahí es la cecina más fina de todas. Son grandes tiras de carne muy delgadas, saladas y algo translúcidas que únicamente deben ser asadas de manera breve o fritas en muy poco aceite. La cecina que se hace en Tetela y, especialmente, en Yecapixtla, es muy cotizada. En muchas ciudades del centro del país se anuncia incluso como cecina de Yecapixtla, y esto significa, invariablemente, que es de buena calidad.
En el pasado se hacía con carne de res de la región pero, debido a la gran demanda, sólo existe un par de productores de cecina que siguen utilizando carne de res regional; la inmensa mayoría de esta carne se importa de Estados Unidos para procesarla. En Yecapixtla los productores aseguran que el microclima que tiene esta comunidad logra que la carne se convierta en una buena cecina. Cabe recalcar que el hecho de importar carne ha permitido que la cecina de Yecapixtla se convierta en una enorme industria regional. En Tepoztlán es típico ver en el tianguis la carne montada en grandes hojas de plátano, que se corta según la medida y luego se pesa. Algunos puestos cuentan con un brasero y un comal para asar pequeños trozos que se ofrecen a los compradores.
Tradicionalmente se come acompañada con tortillas de maíz, frijoles y rebanadas de aguacate; muchos acostumbran poner sobre cada bocado una cucharadita de la crema fresca que se produce en el estado. En Baja California Sur lleva chile piquín y ajo, y su textura es ligeramente chiclosa. Debido a que en el estado predominan los guisos preparados con pescados y mariscos, es muy apreciada como botana y no se acostumbra como plato fuerte, contrario al centro del país.
En varios lugares del estado de Chiapas se prepara la cecina y se dice que la técnica de elaboración en esta entidad data de la época prehispánica, cuando se hacía con carne de venado. En Las Margaritas se prepara tradicionalmente con lomo de res cortado en tiras delgadas y marinado con jugo de naranja agria y sal, que se envuelve en piel de res y se deja reposar durante todo un día. Después se asolea para secarlo y se unta con tuétano de res.
En algunos lugares del estado, como Teopisca y Chiapa de Corzo, a la cecina se le llama tasajo; se corta en tiras que al irse deshidratando se enrollan en sí mismas y toman apariencia de mecates o cordones de carne, pues los cuelgan y los amarran como tales. Es común que contenga franjas de grasa, pues sirven como conservador y dan un sabor especial a los guisos que se cocinan con ella. Suele ser bastante seca y dura, por lo que se hierve en agua para quitarle algo de sal y hacerla más suave antes de cocinarla. Normalmente se acompaña con alguna salsa, pero también hay guisos famosos en el estado preparados con esta carne como la pepita con tasajo.
En la Huasteca veracruzana, en Tantoyuca y áreas aledañas, es típica la cecina de res con enchiladas rojas; la carne en este caso se corta más ancha y gruesa, tanto, que parece un bistec de carne de res. En la Huasteca potosina se prepara con res o con cerdo, adobada con chile ancho o cascabel, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta.
En Oaxaca a la cecina se le llama tasajo y también está cortada en tiras, pero suele ser una carne ligeramente más gruesa, salada y dura que la del centro del país. En este estado también se conoce el tasajo de hebra, que es una variedad más suave de textura y sabor. El tasajo oaxaqueño casi siempre es de carne de res, aunque en ocasiones se prepara con cerdo. Tradicionalmente se come en los almuerzos y suele acompañarse con entomatadas. La carne se pasa por agua caliente o se cuece antes de asarla o freírla.
Hay que señalar que en este estado se llama cecina a la carne de cerdo enchilada o adobada, cortada en tiras delgadas y macerada en una pasta de chile ancho con ajo, pimienta y comino. Se procura dejar por varias horas o días la carne untada para que tome mejor sabor. Se cocina en sartén con unas gotas de manteca de cerdo o aceite. Este tipo de cecina de cerdo enchilada también se acostumbra comer en el área de Xicotepec de Juárez, Puebla. En Naolinco, Veracruz, se prepara una carne enchilada que es semejante; la pasta es muy similar, pero a veces se le añaden unos cuantos chiles guajillos.
Cuaresma
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Lapso de 46 días, que abarca desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Es el tiempo en que la Iglesia Católica y otras religiones cristianas procuran el ayuno y la abstinencia en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo y la capirotada, entre muchos otros.
En el pasado, se traían chiles jalapeños al Distrito Federal y estados vecinos sólo por esas fechas para rellenarlos de queso y atún y comerse el Viernes Santo; de ahí que uno de los nombres con que aún hoy se les conoce sea chiles cuaresmeños. En Oaxaca se acostumbraban en esta época del año las cajetas de rosa, los turrones con miel virgen, las tortas de damas, tortas de nueces y tortas de cielo, los suspiros dulces, las soletillas, el sol dorado, el requilorio, los manjares reales, la lechecilla, la capirotada, las torrejas, el arroz con leche, los bocadillos de garbanzo y los antes de almendra y de chicozapote.
En Zaachila, Oaxaca, persiste la tradición de cenar guajolote en caldo el Martes Santo. El Miércoles Santo se come frijol en mole y pescado seco envuelto en huevo, y el Viernes Santo, chilacayote en miel con nicoatole de maíz.
Cochinita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Cerdo tierno o lechal, específicamente hembra, aunque este término puede ser confuso, porque actualmente cualquier lechón macho también se utiliza para cocinarlo. En el pasado, muchos platillos se hicieron con auténtica cochinita, por ello fueron bautizados como tal. Hoy en día se siguen cocinando estos preparados sin que necesariamente sean de lechón. De hecho, la mayoría de estos platillos se cocinan con cerdos totalmente desarrollados.
- Guiso que, de acuerdo con la región, varía en sus ingredientes. En Morelos es un guiso de carne de cerdo cocido en una salsa de chiles secos criollos, jitomates, ajo, pimienta, clavo y comino. La cochinita guerrerense es típica de Tepecuacuilco. Se hace macerando trozos de carne en una salsa de chiles. Todo se pone crudo dentro de una cazuela de barro para que se cuezan juntos, pero no se dejan de mover hasta que la salsa está totalmente cocida y la carne suave. Este proceso requiere de varias horas debido a que se prepara en grandes cantidades porque es un platillo especial para grandes fiestas. La salsa contiene chile ancho, chile guajillo, clavo, pimienta gorda y comino entre otros ingredientes.
Huacavaque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Proviene del mayo y significa cocido de vaca. Guiso festivo que se prepara con machaca, garbanzos, elote, calabaza y ejotes, todos cocidos en caldo. Se trata de un potaje o puchero de carne con algún grano o verdura. Es de origen yaqui y mayo. Es un platillo tradicional que comparten varios pueblos de Sinaloa y Sonora. En Sonora puede contener cola, espinazo, huesos, aldilla, pecho de res, col, elote, zanahoria, cebolla, ajo, chile verde, jitomate, ejote, garbanzo, calabaza, raíz de saya y cilantro.
Es una tradición entre los yaquis de Sonora y por lo regular se prepara en las grandes fiestas como el día de Muertos, novenarios, bautizos, bodas y Semana Santa. En Sinaloa es muy apreciado por sus cualidades reconstituyentes. Se trata de un platillo de características ceremoniales que se come durante las fiestas, lo que dura varios días. Por sus características, el platillo es altamente nutritivo y apreciado.
Actualmente se prepara con carne de res, en especial cola o retazo con hueso, también se acostumbra con costilla de res salada, junto con garbanzo, ajo, hierbas de olor, papa, calabaza y zanahoria en trozos; se acompaña con abundante jugo de limón, aguacate, salsa picante y tortillas de maíz. En el pasado se elaboraba con carnes de venado, jabalí, pescado, gallina o ratón de campo.
Atole o atol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Proviene del mayo y significa cocido de vaca. Guiso festivo que se prepara con machaca, garbanzos, elote, calabaza y ejotes, todos cocidos en caldo. Se trata de un potaje o puchero de carne con algún grano o verdura. Es de origen yaqui y mayo. Es un platillo tradicional que comparten varios pueblos de Sinaloa y Sonora. En Sonora puede contener cola, espinazo, huesos, aldilla, pecho de res, col, elote, zanahoria, cebolla, ajo, chile verde, jitomate, ejote, garbanzo, calabaza, raíz de saya y cilantro.
Es una tradición entre los yaquis de Sonora y por lo regular se prepara en las grandes fiestas como el día de Muertos, novenarios, bautizos, bodas y Semana Santa. En Sinaloa es muy apreciado por sus cualidades reconstituyentes. Se trata de un platillo de características ceremoniales que se come durante las fiestas, lo que dura varios días. Por sus características, el platillo es altamente nutritivo y apreciado.
Actualmente se prepara con carne de res, en especial cola o retazo con hueso, también se acostumbra con costilla de res salada, junto con garbanzo, ajo, hierbas de olor, papa, calabaza y zanahoria en trozos; se acompaña con abundante jugo de limón, aguacate, salsa picante y tortillas de maíz. En el pasado se elaboraba con carnes de venado, jabalí, pescado, gallina o ratón de campo.