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Planta trepadora con hojas verdes de forma acorazonada, que miden 8 cm en su parte más ancha y aproximadamente 10 o 12 cm de largo. En Xico, Veracruz, se añaden generosas porciones de sus hojas a los frijoles negros; también suelen mezclarse en la masa de maíz para hacer bolas, e incluirlas en el mismo caldo de frijoles negros, llamado frijol con xonequi. Conocida también como chonegue o chonegui.

Guiso hecho con almendras o que incluye una gran cantidad de éstas. Los guisos almendrados están preferentemente hechos con carne de aves, y por lo general la salsa tiene una textura similar al pipián, con abundantes almendras molidas, chiles, jitomate y especias que varían de acuerdo con la región. Antaño fueron comunes la lengua de res, huilotas, chichicuilotas y pichones almendrados.

Los almendrados son comunes en los estados de Puebla, Oaxaca, Coahuila y el centro del país. Generalmente se sirven en fiestas, bautizos, bodas, quince años o cumpleaños, como sustitutos del mole. El almendrado oaxaqueño es un platillo de pollo guisado en salsa de chile ancho con almendras, jitomate, ajo, cebolla, pimienta negra, clavo, canela y bolillo. Todos los ingredientes de la salsa se muelen y quedan con consistencia de mole. Se suele adornar con almendras y aceitunas y acompañarse con arroz blanco. Para muchos el almendrado es también un mole.

Pan de dulce aplanado al que se le da forma de alcatraz; es de color café oscuro y tiene dos manchones amarillentos de pasta del pan llamado tapado; se espolvorea con azúcar horneada.

Intestino vaciado de un animal vuelto del revés, lavado y raspado, que se emplea con fines de protección de ciertos productos de charcutería y salazones. Las tripas más pequeñas corresponden al intestino delgado (de diámetro reducido), y las más grandes al intestino grueso. Las tripas de res se han dejado de utilizar por ser un material con riesgos para salchichones y cervelas; las de cordero sirven para elaborar merguez y chipolatas; las de cerdo envuelven las salchichas, salchichones y boudins. El recto del cerdo se destina a los salchichones más gruesos. También existen tripas sintéticas.

En México es usual consumir las tripas de res (hervidas y fritas) o de cerdo (confitadas en manteca de cerdo) en tacos.

Instrumento de corte profesional, manual o eléctrico, que se destina a cortar (trinchar) en rebanadas las carnes calientes o frías, jamones y salchichones, y a veces verduras, frutas o pan.

• Preparación mexicana elaborada a base de bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares de México, donde han surgido especialidades como las cemitas, las guacamayas y las tortas ahogadas. 
• Preparación de cocina o de pastelería de forma redonda. La torta está hecha con una placa de pasta brisa o de hojaldre, rellena con una mezcla de ingredientes salados y aromatizados, o bien frutas y crema. Está recubierta por una placa de la misma pasta, que forma entonces una tapa. Ciertas tortas de postre no presentan tapa: son las tartas de bordes altos. También se llama “torta” a los grandes brioches rústicos.

  Antaño ocupaban un lugar importante como entrantes clásicos o como postres: las tortas con trufas, ostras, pichones, foie gras, etc., muy de moda hasta el siglo xvii, han cedido su lugar a los volovanes, croûtes y timbales, más ligeros.

Producto de charcutería formado por una tripa rellena de carne picada y sazonada. La salchicha se suele preparar con carne magra y grasa de cerdo, a veces con el añadido de ternera, res, cordero o aves de corral, en ocasiones con despojos, y siempre con condimentos variados, lo cual explica la diversidad de las preparaciones. Los elementos se pican más o menos finos y se embuten en una tripa de cerdo o de cordero.

• Salchichas francesas. Las categorías se definen dependiendo de si son crudas o cocidas.
– Salchichas crudas. Agrupan sobre todo las salchichas largas y las chipolatas (carne de salchicha clásica, en tripa de cerdo de pequeño calibre), la salchicha de Toulouse (carne de puro cerdo picada bastante groseramente, y con unos 3 o 4 cm de diámetro), las crépinettes o salchichas planas (carne de salchicha a la que a veces se añade perejil troceado o en hojas y envuelta en redaño), que son una tradición en la bahía de Arcachon, y varias especialidades regionales, como la pequeña salchicha de la región de Burdeos (se toma a la parrilla con vino blanco y ostras, especialmente en Arcachon), los diots saboyanos y la salchicha blanca de Alsacia, que se fríe.

– Salchichas crudas horneadas. Ahumadas o no, se consumen a menudo cocidas en agua. Es el caso de las salchichas del tipo Mor­teau (puro cerdo, cerradas mediante una clavija de madera que permite colgarlas para el ahumado) o Montbéliard, así como el cervelas de Lyon, charcutería fina de puro cerdo. No obstante, los “gendarmes”, muy secados o ahumados, de origen suizo y austriaco, a veces se comen crudos. Existen dos tipos de salchichas de Frankfurt: la auténtica Frankfurter alemana está formada por una masa fina de puro cerdo, ahumada en frío y vendida cruda, para pochar; la de elabo­ración francesa suele ser de puro cerdo en tripa de cordero, horneada y ahumada, y con frecuencia teñida para darle color.

– Salchichas crudas para untar. Son sobre todo la Mettwurst al­saciana o tartinette (cerdo y res, a menudo realzados con nuez moscada y paprika) y la sobrasada (muy aromatizada y coloreada con pimentón dulce).

– Salchichas crudas para asar a la parrilla o a la cazuela. Comprenden la merguez, el chorizo y distintas especialidades, como salchicha de corteza, figatellis corsos (con hígado de cerdo) y sabodet o coudenat (a base de cabeza). La merguez es puro res o res y cor­dero, a veces con la adición de cerdo (mención obligatoria), coloreada de pimiento rojo y con pimentón. El chorizo es puro cerdo o cerdo y res, suave o picante, y también se come crudo.

Ciertos productos de charcutería experimentan una maduración-desecación y a causa de ello se convierten en salchichones secos. No obstante, se venden como salchichas secas, como las salchichas de montaña o de Auvernia.

– Salchichas cocidas. Existen salchichas que se venden cocidas. La más conocida es la salchicha de Estrasburgo (o knack), a menudo coloreada en rojo o naranja, pero también destacan las salchichas coctel, de composición más o menos fina, la salchicha vienesa (magro de ternera y de cerdo y grasa de cerdo), con su tripa amarilla pálida, la salchicha de carne (masa fina a base de res, cerdo o ave, con una tripa de 4 a 6 cm de diámetro) y el cervelas de Estrasburgo.

• Salchichas de otros países. La mayor variedad de salchichas se encuentra en Alemania: la Plockwurst (res y cerdo), de piel oscura y brillante, para cocer; la salchicha fresca de hígado de cerdo, para untar; la Bierwurst, para acompañar la cerveza; la sal­chicha para cocer del Holstein (cerdo y res) la Bratwurst, para asar, con numerosas variantes; la Zungenwurst (magro de cerdo, sangre y lengua), con grandes dados visibles, cocida, que se come fría; la Schinkenwurst ahumada, para cocer (res y magro de cerdo de grano grueso); las delgadas salchichas de Nuremberg con aromatizantes, para asar a la parrilla; la Brägenwurst de Westfalia (larga y delgada, ligeramente ahumada, con tocino, sesos de cerdo, flor de harina de avena y cebolla).
Entre las salchichas de otros países deben mencionarse las de Cambridge, cubiertas de pan rallado, para asar a la parrilla; y las de Polonia (cerdo, res y grasa), con perejil, paprika o cebolla, a menudo ahumadas, para freír o estofar con lentejas.

Producto de charcutería formado por un picadillo de carne sazo­nado y embutido en una tripa, que, después de un tratamiento de maduración-desecación, se come crudo o cocido. Existe gran variedad de salchichones.

Mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes, aves de corral, entre otros alimentos. También es la base de galantinas, patés y terrinas, y de todos los salchichones, salchichas y demás embutidos. Sirve asimismo para cubrir croûtes, panes tostados y canapés calientes, preparar quenefas, y para llenar barquillas, bocadillos y tartaletas.

Se distinguen tres grandes familias de rellenos: los rellenos magros a base de verduras, los rellenos grasos a base de carnes y vís­ceras, y los rellenos de pescado. Los denominados “magros” suelen incluir un elemento graso que les da la textura suave indispensable. En general, la carne picada constituye la base de un relleno, para un picadillo por ejemplo, y los ingredientes complementarios le dan su carácter y consistencia. La sazón es determinante: especias, hierbas aromáticas, aguardiente, fumet, esencias, sal y pimienta, y a veces frutos secos.

El relleno de una preparación que deba hervirse siempre tendrá un sabor más intenso que el de una preparación que se ase. En cambio, esta última tiene que ser lo suficientemente grasa para que el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.

Especie de horno hermético de temperatura constante (unos 150 °C) destinado a la deshidratación industrial de frutas, verduras y determinados productos, como los salchichones secos y el arroz paddy.

En panadería, es habitual introducir un producto en un étuve para acelerar la fermentación.

Uno de los procedimientos más antiguos de conservación de los ali­mentos. El desecado ralentiza la proliferación de los microorganismos, así como las reacciones de deterioro, pero modifica el aspecto de los alimentos, que pierden total o parcialmente el agua que llevan en estado natural. En general deben rehidratarse antes de emplearse.

Desde la época prehistórica se exponían al sol, antes de almacenarse, cereales, bayas, nueces y frutas.

Los indígenas norteamericanos secaban la carne de bisonte para preparar el pemmican. Actualmente ciertas carnes experimentan un desecado más o menos intenso, a veces asociado con el ahumado y el salado.

El desecado al aire y al viento se aplica al pescado, con frecuencia salado, tanto en Escandinavia como en Senegal o la India.

En cuanto al desecado de vegetales, se practica en muchas regiones del mundo desde tiempos inmemoriales. En Grecia se deseca la uva, en Turquía los chabacanos, en Irán y en España los jitomates, en Hungría el pimiento, y en todas las zonas rurales francesas se desecan frutas y verduras locales.

En el proceso industrial, la elección del procedimiento de seca­do depende de las características del alimento y de las ventajas que se buscan, además de la conservación. Con los métodos moder­nos se elimina una mayor proporción de agua, y se habla más bien de “deshidratación”.

El desecado, que se practica con facilidad a nivel doméstico, se puede hacer de distintas maneras.

Envolver en pasta de freír un alimento relativamente rico en agua, para aislarlo durante la fritura. También significa recubrir una preparación con salsa, alguna gelatina u otra preparación con el objetivo de asilarla o conservarla.

En pastelería, se cubren (napan) con chocolate, fondant o azúcar cocido ciertos pasteles, petits-fours, golosinas o bombones. Los helados que se presentan sobre un bastoncito se cubren de chocolate o de praliné, lo cual garantiza su rigidez.

En chocolatería, se cubren con chocolate, blanco, negro o con leche los bombones compuestos por ganache, praliné, pasta de almendras u otros rellenos.

En la industria alimentaria, la operación de cubrir consiste en envolver un alimento con una sustancia neutra, que mejora su presentación y alarga la duración de conservación (sobre todo en el caso de los salchichones).