- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Colador
Mondar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar la piel de un fruto (almendra, durazno, jitomate), que en primer lugar se pone en un colador y se sumerge unos segundos en agua en ebullición. En español esta operación se llama también “escaldar y pelar” y se realiza con la punta de un cuchillo de cocina, delicadamente, sin dañar la pulpa. Las almendras están preparadas para ser mondadas cuando su piel se separa bajo la presión de los dedos.
Extractor de jugos o extractor de zumos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico utilizado para extraer, mediante rotación rápida, el jugo de las verduras y las frutas (salvo los cítricos, que se exprimen). Un colador retiene la pulpa, las pepitas y la piel.
Con los jugos obtenidos se preparan bebidas, helados, sorbetes y jaleas.
Exprimir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Eliminar mediante presión el jugo, el agua o el líquido sobrante de un alimento (también se llama “escurrir” si no hay presión). Se prensan los jitomates pelados y cortados en dos apretándolos con una cuchara por encima de un colador, para que suelten el agua (y las semillas) antes de trocear la pulpa. Las espinacas blanqueadas y escurridas se aprietan en bolas, a mano. Para secar un picadillo de verduras antes de cocerlo, o para que el perejil picado quede más seco, se emplea un paño o un trapo doblado en forma de bolsa.
Exprimidor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio utilizado para producir un líquido o un puré a partir de ingredientes sólidos. Los exprimidores de cítricos, de vidrio o de materia plástica, permiten obtener jugos de cítricos. Sin embargo, se utilizan cada vez más los exprimidores eléctricos o el extractor. Para las jaleas y confituras se usan pequeños exprimidores, coladores y cedazos, en los que las frutas se aplastan muy rápidamente.
Estameña
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tejido poco tupido empleado para colar un coulis, una gelatina, una salsa densa o un puré de frutas. El producto se puede apretar con una espátula, a través de un cedazo o un colador que sirve de soporte; o aplastarse en el tejido, en cuyo caso sus dos extremos se retuercen en sentido inverso uno respecto al otro. La estameña era de crin, lana, seda o hilo, y se empleaba para tamizar, cerner o filtrar. Hoy en día suele ser de hilo de lino, algodón o nylon, y sobre todo se usa en confitería para la preparación de jaleas y jarabes de frutas.
Escurrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.
También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.
El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.
Desengrasar o desgrasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o un recipiente de cocción. Se desengrasa la carne, cruda o cocida, con la ayuda de un pequeño cuchillo de carnicero; los líquidos calientes con un pequeño cucharón o una cuchara; y los líquidos fríos, cuya grasa se ha solidificado, con una espumadera (también se pueden pasar por el colador chino).
Para perfeccionar el desengrasado del consomé caliente, se dispone, una vez clarificado, papel absorbente en su superficie.
Cuando se cuece un alimento en un sartén o una placa, éste se desengrasa eliminando la grasa cocida, antes de desglasar.
Desglasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre), los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.
Bajo el efecto del calor, los jugos caramelizan en el fondo del recipiente. Si estas partículas oscuras, que se mezclan con la grasa de cocción, cuando se retiran los elementos cocidos (una pieza de caza, un medallón, una gran pieza de carnicería, pescado, pollo, turnedó) no están suficientemente coloreadas y bien separadas, es conveniente dejar el recipiente unos minutos al fuego, luego desengrasar (eliminar la grasa cocida) y proceder al desglasado.
Para ello, se vierte el líquido (generalmente en pequeñas cantidades) en el recipiente, al fuego, dejando disolver todos los jugos, dejándolo cocer y adquirir color, y luego reduciéndolo hasta que alcance la consistencia deseada. En el curso de la operación, los vinos pierden acidez. En ocasiones, el desglasado viene precedido por un flambeado.
Cuando está bien reducido, se baña en un fondo (claro o ligado), un caldo, un fumet, etc., para convertirlo en un jugo o una salsa.
Después se rectifica la sazón y, si se precisa, se cuela todo por un colador chino antes de napar la preparación, que se habrá mantenido caliente.
Decantar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trasvasar un líquido turbio después de dejarlo reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen (caldo, fondo).
Se decanta la mantequilla fundida al eliminar la espuma y el suero para obtener una mantequilla clarificada.
Una carne cocida en un fondo o en una salsa se decanta retirándola del recipiente. El líquido de cocción se decanta pasándolo por el colador chino para eliminar la guarnición aromática y una vez ligado sirve para realizar una salsa. Luego la carne y la salsa se unen para la última fase de la cocción.
En ocasiones se decanta un vino trasegándolo delicadamente a una jarra, a fin de dejar que los aromas se desarrollen durante unas horas o para asentar los sedimentos que se hayan podido formar en la botella en el curso del envejecimiento. No obstante, esta operación provoca una oxidación violenta que, en algunos casos, es nefasta para el vino, sobre todo si es viejo.
Jalea de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación obtenida llevando a ebullición una mezcla de azúcar y jugo de frutas. Solo las frutas ricas en pectina se prestan a la preparación de las jaleas. Su acidez y su concentración de azúcar desempeñan asimismo un papel importante. Se prepara con membrillo, grosella, mora, arándano o manzana, o de una mezcla que reúne una fruta perfumada, pero pobre en pectina (grosella negra, frambuesa), con grosellas o manzanas.
Para obtener el jugo se revientan las bayas o se hace macerar las frutas en trozos con su corazón y sus pepitas, encerradas en una muselina. En ambos casos, esta operación se realiza en caliente con muy poca agua. A continuación se pasan por un colador muy fino. Al jugo se le añade su peso en azúcar y se cuece. Se vierte unas gotas en un plato frío para verificar que la jalea haya cuajado (las gotas deben solidificarse rápidamente).
Colar o tamizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Filtrar a través de un colador, una manta de cielo o una estameña un caldo, una salsa, una crema fina, un jarabe o una jalea que deben ser muy lisos. Para colar las salsas espesas se prensan en un chino metálico con la ayuda de una mano de mortero, a fin de eliminar los grumos que pudiera haber. También se utiliza este término para deshacer grumos de ingredientes secos o preparaciones, por ejemplo, harinas.
Chino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Colador cónico provisto de un mango. Existen distintos modelos: el chino en estameña metálica permite filtrar los caldos, las salsas y las cremas finas, los jarabes y las gelatinas que deben ser muy lisas; el chino de acero inoxidable perforado sirve para colar las salsas espesas prensándolas con la ayuda de una mano de mortero, para eliminar los grumos.