- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Congelados
Palometa roja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los berícidos, de un color rojo-anaranjado y ojos grandes. Se puede distinguir la palometa larga, que mide unos 35 cm, y la palometa común, de cuerpo más grueso y que puede alcanzar los 40 cm. Se pescan en el Atlántico norte, desde Irlanda hasta Noruega, a 600 m de profundidad, y se venden sobre todo en filetes (rara vez enteros), frescos o congelados, bajo el nombre de “dorada rosa”. Su carne es muy apreciada.
Guérard, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés, nacido en Vétheuil (Val-d’Oise) en 1933. Después de ser jefe de pastelería en el Crillon (1957) y consagrado “mejor obrero de Francia” en el terreno de la pastelería (1958), creó Le Pot-au-Feu en Asnières, en 1965. Con Jacques Manière y otros cocineros, se benefició del auge de la nouvelle cuisine y se instaló en Eugénie-les-Bains (1974), donde en 1977 obtuvo la tercera estrella Michelin.
Ha desarrollado sus propias investigaciones dietéticas, sobre todo con una línea de productos ultracongelados, y ha publicado numerosas obras que han tenido mucho éxito. A él se deben varios platos célebres, como el bogavante asado y ahumado a la chimenea, el oreiller moelleux de hongos de carrerilla o el salmonete abierto al fuego. Sus postres (suflé con pulpa de limón, pastel mollet del marqués de Béchamel) son igualmente reconocidos.
Soya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Leguminosa de la familia de las fabáceas, probablemente originaria de Manchuria, que los chinos denominan dadou y los japoneses daizu. Su tallo leñoso presenta hojas agrupadas de tres en tres y una quincena de vainas vellosas, pardas o verduzcas, cada una de las cuales contiene tres semillas grandes como chícharos. Es la planta más utilizada del mundo: como materia prima de aceite y de harina, como alimento humano y como forraje.
A partir de la soya se obtienen numerosos productos alimentarios:
– Los frijoles de soya se venden en su vaina, frescos, germinados en conserva o congelados. Contienen hasta 20% de proteínas directamente asimilables. Se preparan hervidos. En China acompañan tanto a la res como a los mariscos.
– Los frijoles de soya secos, amarillos, verdes, negros o bicolores, aportan 422 kcal o 1,764 kJ por cada 100 g y son dos veces más ricos en proteínas (37%) que la res. Puestos en remojo y cocidos en agua, se comen en sopa o en ensalada. En Japón, los frijoles de soya negros, que se cuecen durante largo rato con clavos de olor y azúcar, se aromatizan con salsa de soya y se sirven con una guarnición de arroz.
– La harina de soya (3,5 veces más rica en proteínas que la harina de trigo) se emplea en pasteles, panadería y para ligar salsas. En Japón sirve para acompañar patés de arroz caldoso.
Por otra parte, en la cocina nipona se emplean numerosos productos elaborados a partir de soya: el natto (alubias negras fermentadas), utilizado como guarnición de platos de arroz y de ciertos platos de fiesta; el tofu, que tiene numerosos empleos; el miso, hecho con arroz, cebada o soya fermentada, que forma parte de los caldos y sopas o como guarnición de pescado, asociado a verduras; el tonju, bebida obtenida al extraer con agua los nutrientes solubles de la harina de soya.
Las semillas de soya contienen moléculas con las propiedades de los estrógenos, que tienen un posible papel protector contra la osteoporosis de las mujeres que superan la menopausia.
Crustáceo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Animal con caparazón (artrópodo) que vive en agua salada o dulce. Todos ellos deben estar bien vivos cuando se compran. También se venden en cajas sobre hielo o ya cocidos, así como congelados y en conserva. Los cangrejos y los bogavantes deben poseer todas sus pinzas y los más pesados son los mejores.
Los crustáceos se preparan de formas muy variadas: a la americana o en bisque, en fritura, pochados en caldo corto o asados a la parrilla. También se sirven como entremés frío: los de mayor tamaño se pelan (patas, pinzas y caparazón), mientras que los más pequeños se sirven enteros o sin su cabeza, con la cola pelada. Son muy apreciados en diversas regiones del mundo.
Castaña
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En francés marron, es el fruto del castaño, de la familia de las fagáceas, comestible después de la cocción. Los erizos espinosos generalmente contienen dos o tres castañas de masa desigual, separadas por membranas, o bien una sola, voluminosa y de forma regular, llamado en francés.
Una vez cocida es muy nutritiva, ya que aporta 170 kcal por cada 100 g. Constituye una destacada fuente de folatos y es rica en potasio y almidón (30%).
Las castañas durante mucho tiempo desempeñaron un papel esencial en la alimentación humana y animal de las regiones en donde naturalmente se encuentran. En diversas partes de Europa se hacen preparaciones con ella, como el brillidi o polenta de castañas, así como un pastel de castañas llamado en Córcega. En otras regiones se preparan sopas, papillas, confituras, rellenos, purés, cremas e incluso harinas. También es usual que se consuman simplemente asadas.
Los macarrones se suelen reservar para la elaboración de platos destacables, y en general, se sirven enteros. Encontramos en conserva al natural o congelados o al vacío. Tienen un papel importante en pastelería y confitería; la creme de marron y el marron glacé son de lo más representativo.
Canelones
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta de harina de trigo que ha dado su nombre a una especialidad italiana (la palabra en italiano significa “tubos grandes”). Estos rectángulos de pasta de sémola de trigo duro se escalfan en agua, se les coloca una preparación encima y se enrollan en cilindros. A menudo los canelones se cubren con salsa de jitomate o queso parmesano, y se gratinan. En el comercio se pueden encontrar canelones secos listos para rellenar o congelados ya rellenos.
Camarón o gamba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de pequeños crustáceos decápodos que viven en el mar o en agua dulce, con abdomen desarrollado y caparazón flexible, cuya carne es muy apreciada. Hay muchas especies de camarones o gambas en todo el mundo, los cuales son objeto de una pesca intensiva.
Para la venta, la mayor parte de los camarones se cuecen de inmediato tras su captura, a bordo de los pesqueros. El aspecto brillante y la forma más o menos curva del caparazón, la firmeza de la carne y la facilidad para pelarlos dependen, de hecho, de su frescor. En el mercado también se encuentran pelados, frescos, en conserva o ultracongelados, así como enteros ultracongelados.
Cocidos se sirven al natural, con mantequilla o se utilizan en numerosos entremeses y salsas. Asimismo, en muchas regiones se fríen enteros, se asan en brochetas o se cocinan a la parrilla. Se consumen en el sureste asiático, Japón y China, a la parrilla, marinados o secos. Los buñuelos de camarón, especialidad china y vietnamita, se presentan como chips blanquecinos, de textura muy aireada; están hechos de pasta de camarón secada al sol y cortada en forma de pétalos, que se sumergen en fritura muy caliente, donde se hinchan. Se sirven con el aperitivo o para acompañar entremeses exóticos. En México, es común su inclusión en cócteles y ceviches, así como prepararlos empanizados, fritos, horneados o hervidos.
Ácido graso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elemento base de los lípidos, que en su mayoría son triglicéridos formados a partir de glicerol y tres ácidos grasos.
Existe una veintena de ácidos grasos corrientes, que se distinguen por su capacidad o incapacidad para asociarse entre ellos y los conocemos como saturados (no hay enlace posible) o insaturados (admiten un doble enlace en el caso de los monoinsaturados o varios enlaces dobles, en el de los poliinsaturados). Cuanto más rica es una grasa en ácidos grasos saturados, más dura es y más rápidamente se prende tras la cocción. Por el contrario, cuanto más rica es en insaturados, más fluida es (como los aceites).
Todos los ácidos grasos presentes en los alimentos no son utilizados del mismo modo por el organismo. Los saturados participan en el aporte energético, pero si se toman en exceso pueden provocar trastornos de sobrecarga (enfermedades cardiovasculares, un nivel de colesterol elevado, etc.). Los ácidos grasos insaturados protegen el sistema cardiovascular y tienen una función esencial en el correcto funcionamiento del cerebro y el sistema inmunológico.
Los saturados se encuentran esencialmente en las carnes, los embutidos, los quesos, la mantequilla y en los cuerpos grasos de origen animal, como los huevos o la margarina. También los encontramos en gran parte de la bollería y galletas industriales y en productos fritos congelados (en forma de aceite hidrogenado o aceite de palma).
Los monoinsaturados están presentes en el aguacate, la grasa de oca y los aceites de cacahuate, canola y oliva, sobre todo, y los poliinsaturados, en el pescado, las margarinas vegetales, los aceites de maíz, nuez, girasol, semillas de uva y soya.