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Resultados de la búsqueda: Corona
Cornuda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez con la cabeza en forma de martillo o pala. El resto de su cuerpo es similar al de un tiburón, color verde olivo o café y su dorso tiene sombras grises y pálidas en los costados. Comúnmente alcanza un metro de largo. Se encuentra en las superficies de aguas tropicales cerca de las costas y en alta mar; se pesca todo el año en el Golfo de California y en Mazatlán. Se vende fresco, congelado o seco y salado.
Esmedregal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de dorso azul verdoso con el vientre y los costados más claros, plateados y hasta blancos. Por lo general mide 47 cm de largo y pesa 1.5 kg. Se encuentra en el Pacífico, Golfo de México y península de Yucatán. Cuando es joven se puede pescar todo el año en aguas costeras del Golfo de México; siendo adulto, emigra a alta mar. Se vende fresco y sólo en ocasiones seco y salado. Su carne es suave y fina, en la región donde se captura se acostumbra comer frito (entero o en rebanadas) y es muy apreciado en filetes porque casi no tiene espinas. Se utiliza para preparar pescado en verde, sobre todo en la península de Yucatán, así como en varios guisos con salsas, hierbas de olor o en escabeche. También se llama esmedregal a Rachycentron canadum, pez de otra familia y de características distintas a las descritas, al que se le llama también cobia, y se captura de manera incidental ya que se produce por acuacultivo. Conocido también como guaimeove.
Banquete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comida fastuosa o solemne que reúne a un gran número de comensales en ocasión de una fiesta o de un acontecimiento relevante de la vida social o política. La palabra, que data de principios del siglo XIV, procede del italiano banchetto, banquito, sobre el que se sentaban los invitados.
Desde muy pronto en la historia de la humanidad, la noción de comida en común se confundía con un rito mágico: el individuo debía conciliarse con las fuerzas misteriosas de la naturaleza para ser afortunado en la caza y al comer con sus compañeros el animal que había matado, reconstituía sus fuerzas físicas y mentales. Los sacrificios griegos precedían a un banquete: la carne se asaba y se compartía entre los asistentes en el mismo sitio, no lejos del altar. En este contexto, el banquete era un acto de comunión muy significativo, un sentido que se vuelve a encontrar en los ágapes de los primeros cristianos. En la Grecia antigua también había banquetes, donde se dirimían cuestiones filosóficas o se celebraban juegos de sociedad y se cantaba; Platón los evoca en El banquete.
El banquete cívico también nació entre los griegos con la finalidad de honrar la memoria de los antiguos. Estas “comidas de la ciudad”, de carácter ceremonial, reunían en el recinto del Pritaneo a los ciudadanos elegidos, vestidos de blanco y con coronas de flores.
Fasto y regocijo públicos. Con los romanos el banquete se convirtió en la ocasión para ostentar el lujo. Posteriormente, a partir de la época de Carlomagno, la costumbre rezaba que el vasallo ofreciera un banquete a su señor al menos una vez al año. En las grandes celebraciones las autoridades municipales organizaban banquetes en los que el soberano se encontraba con el pueblo. En 1571, la ciudad de París festejó la entrada de Isabel de Austria en la capital con un banquete suntuoso, en cuyo menú figuraba, entre otros ingredientes, la ballena.
Inevitablemente, los banquetes se fueron aderezando con finalidades políticas. Cuando Luis XIV trataba a centenares de cortesanos en los jardines de Versalles, intentaba mostrar ante todo su poder. Más tarde, Talleyrand, que puso el arte culinario al servicio de la diplomacia, decía a Luis XVIII: “Señor, necesito más cacerolas que instrucciones”. El banquete se convirtió en un instrumento de política interior. En el reinado de Luis Felipe de Francia, Guizot suprimió el derecho a celebrar reuniones públicas con finalidades políticas. Los electores se reunieron entonces en banquetes. El ministro terminó por prohibirlos, pero demasiado tarde. Se dice que el rey, confiado, declaró: “Los parisinos no cambiarían un trono por un banquete”.
Avefría
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave zancuda de la familia de los carádridos, de plumaje negro, verde brillante y blanco, coronada por un penacho negro, que vive en los llanos. A finales del siglo XVIII, gracias a Anthelme Brillat-Savarin, cobró gran reputación gastronómica, y la Iglesia la consideraba de vigilia. La avefría, grande como una paloma, con una carne bastante fina, se prepara sobre todo asada, sin vaciar (salvo la molleja), y si se desea, rellena de aceitunas deshuesadas.
Los huevos de avefría estuvieron de moda en París en la década de 1930. Se importaban de los Países Bajos y con ellos se realizaban elaboraciones de huevo duro (áspics y ensaladas compuestas).
Vino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica producida por la fermentación del mosto de uva. Los tipos de vino dependen de la calidad de la cepa utilizada, de manera que las importantes industrias vitivinícolas del país tienen especial cuidado de lograr cultivos de plantas seleccionadas. El cultivo de la vid es uno de los más importantes de México. La uva fue introducida en México en el siglo XVI, y pronto se empezó a producir vino, sobre todo de consagrar. Sin embargo, por intereses económicos la Corona española prohibió la producción de vino durante la Colonia.
En la década de 1990 se lanzaron al mercado diferentes casas productoras de vino, lo que incrementó de manera notable la difusión y cultura vitivinícola en el país. Las variedades que más se cultivan en México para la producción de vino son las uvas cabernet sauvignon, cariñena, chenin blanc, fehrzago, colombard, garnacha, Málaga, malbec, merlot, misión, moscatel, nebbiolo, palomino, petit syrah, chardonnay, pinot noir, riesling, salvador, sauvignon blanc, semillon, ugni blanc y zinfandel. Es notable mencionar que en el país existe la casa vinícola más antigua del continente americano, establecida en 1597, en Parras, Coahuila. Las regiones productoras de vino son:
– Baja California: Ensenada, Guadalupe, San Antonio de las Minas, San Vicente, Santo Tomás y Tecate.
– Chihuahua: Delicias.
– Coahuila: Cuatro Ciénegas, La Laguna y Parras.
– Durango: La Laguna.
– Guanajuato: Dolores Hidalgo y San Luis de la Paz.
– Querétaro: Ezequiel Montes, San Clemente, San Juan del Río y Tequisquiapan.
– Sonora: Caborca y Hermosillo.
– Zacatecas: Fresnillo-Calera, Luis Moya y valle de las Arcinas.
Hay casas productoras grandes medianas y pequeñas; y de acuerdo con algunas estadísticas, en 2008 entre todas elaboraban alrededor de 280 marcas distintas de vino con diferentes calidades y posicionamiento. En México la palabra vino también se usa en ocasiones para referirse a bebidas alcohólicas en general; así, cuando se dice que alguien bebe demasiado vino, se quiere decir que bebe mucho alcohol.
Venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica producida por la fermentación del mosto de uva. Los tipos de vino dependen de la calidad de la cepa utilizada, de manera que las importantes industrias vitivinícolas del país tienen especial cuidado de lograr cultivos de plantas seleccionadas. El cultivo de la vid es uno de los más importantes de México. La uva fue introducida en México en el siglo XVI, y pronto se empezó a producir vino, sobre todo de consagrar. Sin embargo, por intereses económicos la Corona española prohibió la producción de vino durante la Colonia.
En la década de 1990 se lanzaron al mercado diferentes casas productoras de vino, lo que incrementó de manera notable la difusión y cultura vitivinícola en el país. Las variedades que más se cultivan en México para la producción de vino son las uvas cabernet sauvignon, cariñena, chenin blanc, fehrzago, colombard, garnacha, Málaga, malbec, merlot, misión, moscatel, nebbiolo, palomino, petit syrah, chardonnay, pinot noir, riesling, salvador, sauvignon blanc, semillon, ugni blanc y zinfandel. Es notable mencionar que en el país existe la casa vinícola más antigua del continente americano, establecida en 1597, en Parras, Coahuila. Las regiones productoras de vino son:
– Baja California: Ensenada, Guadalupe, San Antonio de las Minas, San Vicente, Santo Tomás y Tecate.
– Chihuahua: Delicias.
– Coahuila: Cuatro Ciénegas, La Laguna y Parras.
– Durango: La Laguna.
– Guanajuato: Dolores Hidalgo y San Luis de la Paz.
– Querétaro: Ezequiel Montes, San Clemente, San Juan del Río y Tequisquiapan.
– Sonora: Caborca y Hermosillo.
– Zacatecas: Fresnillo-Calera, Luis Moya y valle de las Arcinas.
Hay casas productoras grandes medianas y pequeñas; y de acuerdo con algunas estadísticas, en 2008 entre todas elaboraban alrededor de 280 marcas distintas de vino con diferentes calidades y posicionamiento. En México la palabra vino también se usa en ocasiones para referirse a bebidas alcohólicas en general; así, cuando se dice que alguien bebe demasiado vino, se quiere decir que bebe mucho alcohol.
Uva
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la vid, redondo u ovalado y jugoso que nace en racimos. Se consume como fruto fresco, o para elaborar vino o destilados. En América, antes de la llegada de los europeos existían algunas especies silvestres como Vitis rupetris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri, pero ninguna de ellas era adecuada para producir vino, como la Vitis vinifera.
Desde 1524, Hernán Cortés ordenó que se plantaran en sus tierras mil vides por cada 100 naturales que vivieran en ellas. Asimismo, los misioneros fomentaron el cultivo de la vid en sus misiones y conventos, y fueron ellos los encargados de llevar la uva hasta el norte del país. Entre ellos, los más conocidos son el franciscano fray Junípero Serra y el jesuita Eusebio Francisco Kino. Así, el cultivo de la vid para producir vino cobró auge rápidamente en la Nueva España.
En 1771 la Corona española prohibió la producción de vino en sus territorios americanos para proteger los vinos peninsulares. No obstante, continuaron produciendo en muy baja cantidad, principalmente en las misiones del norte, donde los frailes lograron conservar la uva misión, que después se llevó al cono sur del continente. La industria casi se perdió, y sólo empezó a recuperarse después de la Independencia.
En la actualidad, para los mexicanos la uva es muy apreciada como fruta fresca y se come en cualquier época del año. Entre las variedades disponibles en el mercado, las más buscadas son las uvas sin semilla, de color verde, y las uvas globo, que fácilmente rebasan los 2.5 cm de diámetro. Para la cena de fin de año se acostumbra comer 12 uvas; cada una representa un mes del próximo año, y al comerlas se pide un deseo. En seguida comienzan la cena y los festejos por el Año Nuevo.
Pasta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Base que sirve para realizar una preparación de pastelería. Por ejemplo, se hace una pasta merengada para preparar un vacherin.Algunas pastas de bizcocho se trabajan en caliente (genovesa) y otras en frío (bizcocho enrollado, bizcocho de Saboya).
- Preparación a base de sémola de trigo duro y agua, que a veces contiene huevos o verduras. Esta es la definición de las pastas “secas”, que es preciso distinguir de las pastas llamadas “frescas”, a base de harina y huevos. Se presentan en múltiples formas, a veces aromatizadas, y se venden listas para cocer en agua, para acompañar un potaje o para gratinar, o bien rellenas para calentar. Se cuenta que la pasta se viene elaborando desde la Antigüedad en China, donde Marco Polo las habría descubierto hacia el 1295. Sin embargo, al parecer antes de esta época ya se conocían en Italia. Catalina de Médicis las introdujo en Francia en el siglo XVI. Al principio estaban reservadas a la nobleza y la burguesía, se extendieron a la Provenza y a Alsacia, después de llegar a la Europa central y a Alemania, pero hubo que esperar a finales del siglo xix para que, gracias a la fabricación industrial, la pasta se convirtiese en el alimento popular que todavía es actualmente.La fabricación de la pasta solamente requiere operaciones mecánicas, sin cocción ni fermentación. Los granos del trigo duro primeramente son reducidos a sémola. Ésta será amasada en presencia de agua hasta que alcance un 32% de humedad, con una aportación opcional de huevos frescos. Tras el amasado y prensado, la pasta obtenida es sometida a operaciones de trefilaje y extrusión o de laminado-cortado, según el aspecto final deseado. A continuación se efectúa un secado prolongado en caliente, hasta obtener el índice de humedad del 12,5%, que permite una conservación prolongada.No se permite ningún añadido de productos químicos o colorantes. Por último, la pasta se envasa en estuches de cartón o en bolsas transparentes. Por el contrario, la pasta fresca no se hace secar (su índice de humedad es superior al 12,5%). Una vez se le ha dado la forma y, si corresponde, una vez rellena, la pasta fresca se vende en comercios envasada en una atmósfera protectora, o a veces se vende a granel. Tras la abertura, esta pasta debe consumirse rápidamente.
Las pastas de buena calidad deben ser lisas y regulares, sin rastros blanquecinos, translúcidas o de una tonalidad marfil tirando a amarilla. Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por tres.
Una proporción media de pasta (60 g secas o 180 g cocidas) proporciona, sin sazonamiento, 230 kcal o 961 kJ y un aporte interesante de proteínas vegetales. Con mantequilla, salsa de jitomate y queso (es decir, glúcidos, lípidos y vitaminas), la pasta constituye un plato perfectamente equilibrado.
La pasta se debe comer al dente (aún firme), ya que contiene azúcares lentos que proporcionan energía de manera prolongada, mientras que una cocción excesiva transforma el almidón de la pasta en azúcares rápidos.
Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes:
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– Pastas clásicas. Solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior. Su sabor varía con su forma: conchas, macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma sémola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazón. Algunas tienen estrías, que mejoran la adherencia de las grasas. Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: las largas, las cortas y las pastas para sopa.
– Pastas con huevos. Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola.
– Pastas con gluten. Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten y tienen un índice de glúcidos reducido (56,5% contra 75% habitualmente).
– Pastas con leche. Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta.
– Pastas con verduras o aromatizadas. En el momento de la elaboración se añade una verdura picada (a menudo espinacas), un aromatizante o un jugo (por ejemplo de tomate o de tinta de sepia).
– Pastas rellenas. Se venden en conserva, en paquete al vacío, ultracongeladas o en semiconserva.
– Pastas de trigo integral. Son de color oscuro, ricas en fibras y más saciantes que las pastas clásicas.
La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:
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– Pastas de sopa. Muy pequeñas y de formas variadas Agrupan los anellinis (pequeños aros, a veces dentados), conchigliettes (pequeñas conchas), linguinis (granos pequeños), penninis (plumas), risonis (granos de arroz), stellines (estrellas), así como las pastas de letras, los cabellos de ángel y los fideos.
– Pastas para cocer. Son las más numerosas. Las hay planas, más o menos anchas (tagliatelles, fettuccinis), otras redondas (spaghettis, spaghettinis y fedelinis, estas últimas son las más finas). Las hay huecas, ya sea rectas (macarrones, rigatonis, pennes) o curvas (conchas), o presentadas en nido (pappardelles), en forma de mariposa (farfalles) o en hélice (eliches).
– Pastas para gratinar o cocer en el horno. Previamente cocidas en agua, comprenden las lasañas (lisas o de bordes ondulados), pero también los tortiglionis (codos estriados), los grandes macarrones (bucatinis), las conchas y las pajaritas (cravattines), etc.
– Pastas para rellenar. Las más corrientes son los canelones y los raviolis, pero los italianos han dado a conocer asimismo los agnolottis (pequeñas empanadillas), los cappellettis (sombreritos), las lumaches (grandes conchas), los manicottis (grandes canelones estriados con extremos biselados), los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor tamaño), etc.
El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones más o menos densas, a menudo a base de jitomate, a veces con la adición de jamón, tocino, carne picada, marisco, crema, queso acabado de rallar (parmesano, gruyère), anchoas, pechuga de pollo, hongos, verduras cortadas finas, etc. Las salsas boloñesa y milanesa son las más tradicionales. La pasta también se puede servir en timbal, al gratén, en ensalada, con huevos revueltos, con mejillones, en corona, con guisantes, etc. En las farsas intervienen la carne picada, las espinacas con bechamel, los hígados de ave, el queso y las finas hierbas, la carne picada preparada, los hongos, etc. En Italia, el plato de pasta se sirve como entrante. Las pastas combinan igualmente bien con ensaladas y forman parte de deliciosos postres, con frutas o chocolate.
Destilar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Separar una sustancia volátil de otras más fijas por medio de calor y en alambiques u otros vasos, enfriando el vapor producido para que se vuelva líquido de nuevo. Muchos alcoholes se obtienen por el proceso de destilación, entre los más destacados en México se encuentran el tequila, el mezcal, el bacanora, la raicilla, el sotol y muchos más. La técnica del destilado la trajeron a México los filipinos que se establecieron en Colima y producían vino de coco; esta técnica se empleó a finales del siglo XVI para comenzar a destilar el alcohol que se producía con los agaves.
Existen evidencias del uso de la fermentación como método para producir bebidas alcohólicas como el pulque, el balché y otras dentro de las culturas prehispánicas, no así del uso de la destilación. Según investigadores, debido al bajo costo y la relativa manera sencilla de construir el destilador tipo filipino, éste fue el primero que se utilizó en México en el siglo XVI, después le dio paso al destilador árabe o alambique traído por los españoles quienes lo conocieron de los árabes y se utilizó para elaborar alcohol de caña a principios del siglo XVII. Al igual que el vino, los licores obtenidos por destilación fueron prohibidos en México por la Corona española. La legalización de los mismos se promulgó en el siglo XIX con el tequila.
Chihuahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central de la frontera norte del país; es el de mayor extensión territorial. Colinda al norte con Texas y Nuevo México; al este con Coahuila, al sur con Durango, al suroeste con Sinaloa y al oeste con Sonora. Fue fundado el 6 de julio de 1824, se divide en 67 municipios y su capital es la ciudad de Chihuahua. Los habitantes originales de Chihuahua pertenecían a diferentes grupos nómadas y seminómadas como tepehuanes, tarahumaras, guarijíos, tobosos, pimas, jumiles, salineros, conchos, sumas-jumanos, entre otros; actualmente habitan en la zona guarijíos, pimas, tepehuanes y tarahumaras, siendo estos últimos los que tienen mayor representatividad.
Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos periodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos; es por ello que dentro de sus costumbres alimentarias está el deshidratar y secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. Las principales actividades económicas son el comercio y la industria manufacturera; en lo que se refiere a la agricultura, ocupa el primer lugar nacional en la producción de manzana, nuez, avena forrajera y cebolla.
Chihuahua comparte con Sonora muchos platillos regionales. En su gastronomía destaca actualmente un consumo muy elevado de carne de res debido a la abundancia de la ganadería, pero sus guisos y platillos regionales se encuentran muy presentes en la cultura de los que viven en poblaciones pequeñas, además de que existe un gran arraigo de las comidas indígenas.
La comunidad tarahumara o rarámuri ha hecho grandes aportaciones a la gastronomía del estado; con la sencillez de sus productos y sus escasos recursos han logrado crear su propia cocina, misma que en muchos casos ha servido de base para platillos mestizos. Entre sus bebidas y preparaciones más importantes están el atole de trigo, las chapore, el esquiate, el pinole, el satúmali (pinole), el sotol, la tortilla aleluya y el tesgüino, además de preparaciones a base de frijoles regionales como los frijoles azufrados, mantequilla, tecómare y blancos. En algunas comunidades la comida en la cuaresma es muy importante y se hacen platillos como los coritos y los siete potajes: nopales en chile colorado, torrejas de camarón, capirotada, sopa de lentejas, habas guisadas, chacales y pipián.
Otro grupo que habita la región y que ha influido la cocina del estado son los menonitas, originarios de Holanda y Alemania y procedentes de varios distritos canadienses, llegaron a Chihuahua en 1922 huyendo de las presiones que la Corona Inglesa ejercía para que prestaran el servicio militar. Actualmente habitan en aldeas y campos en los municipios de Namiquipa, Rivapalacio y Cuauhtémoc, que es la puerta de entrada a la sierra Tarahumara y donde se producen quesos y lácteos como mantequilla y crema.
En las diferentes regiones del estado se producen alimentos o ingredientes característicos como los chiles colorado, macho, pasado y verde del norte; chorizos, machaca, manzanas, moronga, natas; quesos asadero, Chihuahua, menonita y ranchero; tortillas de harina y trompillos. Las preparaciones más representativas del estado son las albóndigas de venado, el albondigón, el asado de cerdo, la barbacoa, las burritas (las cuales se consumen como lonches), el cabrito en caldillo y en su sangre, el caldo de oso, el caldillo de carne seca, carne con chile colorado, la carne seca con huevo, las criadillas, el chile con queso, chile de queso, la crema de queso, la discada, las empanadas de carne seca, de Santa Rita y del Rayo, las enchiladas de doña Cuca y norteñas, los frijoles charros y maneados, las gorditas de horno, los gusanos cupiche, los huevos norteños, los mecuasare, el menudo, las migas, los mochomos, el puchero (cocido), los tamales norteños (de dulce y de chile colorado), chopos y de espinaca, las torrejas de frijol y el yorique.
Las bebidas que se consumen regionalmente son los atoles de lentejas, de pinole y de semillas de cilantro, el colonche, el champurrado, la chicha, la lechuguilla, la margarita y el ponche. En el estado existen dulces, postres y panes muy tradicionales, como el ate o cajeta de camote y de membrillo, la cajeta, los jamoncillos, las manzanas caramelizadas, las nueces encarameladas, el rollo de nuez y dátil, los buñuelos, la capirotada, las islas flotantes (flan blanco), las empanadas de calabaza, las empanadas de orejones de calabaza, los nidos, las sopaipillas, las torrejas de manzana, de pan y de pinole, el postre de frijol (dulce de frijol), las manzanas de Nochebuena, las manzanas al horno, los suspiros, los bizcochos, las cemitas, las harinillas, el pan de nata, el pan menonita y las rayadas (o rayadas de Parral, de las que se dice, comió Pancho Villa).
Protocolo y etiqueta de la mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las normas que regulan el desarrollo de una comida. Estas reglas son más o menos estrictas, teniendo en cuenta que el almuerzo es, en principio, más simple que la cena. Pero como decía Brillat-Savarin: “Invitar a alguien a la mesa de uno significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que pasa bajo nuestro techo”.
Entre los griegos, la etiqueta exigía calzarse con sandalias ligeras antes de entrar en el comedor. El primer lugar le correspondía al invitado, y era obligado ofrecerle, antes de la comida, un baño o un lavado de pies. Entre los romanos, que comían recostados, los comensales cambiaban no solo de calzado, sino también de atuendo, y se vestían con una túnica de lana prevista para tal efecto; asimismo recibían coronas de flores. Los manjares se presentaban en primer lugar al anfitrión, con música, a cargo de un sirviente que ejecutaba un paso de danza.
En Francia, en la época de los reyes merovingios, a partir del siglo V, se introdujo un ceremonial refinado, inspirado en la corte bizantina.
Con Carlomagno, a principios del siglo IX, el ceremonial se complicó aún más: el emperador estaba sentado en el asiento más elevado, mientras que los duques, príncipes y reyes de otras naciones le presentaban los platos al son de la música de pífanos y oboes. Estos nobles de alto rango no comenzaban a comer hasta que el emperador había terminado, y los servían a su vez los condes, prefectos y grandes dignatarios. Con el tiempo, los reyes tomaron el hábito de cenar solos y ser admitido a su lado era un honor poco frecuente.
A principios del siglo XVI, la mesa de Francisco I de Francia era magnífica, pero la preocupación por comer bien, estimulada por la llegada de los cocineros florentinos, prevaleció sobre el desarrollo formal de las comidas. No obstante, Enrique III de Francia, unos cincuenta años más tarde, volvió a instituir una etiqueta severa, y sus enemigos le acusaron de multiplicar las “reverencias de idolatría”.
En el siglo XVII, cuando Luis XIV, el Rey Sol, cenaba “con gran cubierto”, lo hacía solo, aunque en público, y los cortesanos tenían permiso para verle comer, mientras que cada officier de bouche desempeñaba su función según un complicado ceremonial. En la intimidad, “con pequeño cubierto”, la etiqueta se relajaba. Con Luis XV de Francia y Luis XVI, se mantuvo el gran cubierto. En el siglo XIX, bajo el Imperio y hasta el fin de la monarquía, la etiqueta impuso reglas muy estrictas.
Hoy en día, el placer visual precede al del paladar, y una mesa debe tener una disposición agradable, sin lujo ni ostentación. El mantel, blanco o con motivos discretos, sin pliegues, puesto encima de un muletón de algodón para suavizar el contacto y amortiguar los ruidos, debe caer al menos 20 o 30 cm por los lados. Puede estar cubierto con un sobremantel o un camino de mesa, decorado con flores o velas (por la noche) o salpicado con motivos decorativos (pétalos, follajes, etc.). Los manteles individuales, que se colocan directamente sobre la madera o el mármol, son adecuados para una cena improvisada o estival.
Los cubiertos se disponen de este modo: el tenedor a la izquierda del plato (con los dientes hacia el mantel, a la francesa, o hacia arriba, a la inglesa), la cuchara de sopa y el cuchillo principal a la derecha (con el filo de la hoja mirando hacia el plato), así como, si se da el caso, el cuchillo de pescado y el tenedor de ostras. Los cubiertos para el queso y el postre se presentarán con el plato correspondiente, pero también se pueden colocar entre los vasos y el plato.
Según el número de vinos, delante del plato se colocarán varias copas (no más de tres), de tamaño decreciente. La servilleta, doblada de forma agradable o enrollada y sujeta con un objeto delicado (papel refinado, una cinta, etc.) irá dentro del plato (la servilleta en abanico dentro de la copa es una práctica reservada a los restaurantes). En la cesta del pan se disponen el pan cortado en rebanadas en diagonal y/o panecillos. Igualmente se puede disponer un panecillo en un plato pequeño a la izquierda del cubierto.
Los saleros, pimenteros y mantequilleras se reparten por la mesa, según el número de comensales; el vino, que se descorcha con antelación, se sirve en su botella de origen, salvo excepciones; también debe preverse el servicio de agua fresca, en jarra, o de agua mineral, con o sin gas, en botella (algunas son muy decorativas).
Hasta ocho comensales, el lugar que debe ocupar cada uno lo indica la anfitriona. Con más invitados, es aconsejable escribir en unas tarjetas los nombres y apellidos (con una correcta ortografía) de cada uno de ellos.
En Francia, aparte del protocolo del ministerio de Asuntos Exteriores, solo existen reglas generales, de exigencias a veces contradictorias. En general se alterna el lugar de los hombres y el de las mujeres, separando las parejas, excepto si están juntos desde hace poco tiempo. La pareja anfitriona se instala cara a cara —a la inglesa— o en el centro de la mesa —a la francesa. Los lugares de honor se sitúan a ambos lados de los anfitriones; es preferible no atribuir estos lugares a una misma pareja. Conviene distinguir a una persona de edad avanzada o cuya función social es preeminente. Una persona invitada por primera vez debe estar mejor situada que otra que repite.
Quinsanto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce a las golosinas elaboradas en la temporada de día de Muertos en Comitán, Chiapas. Ejemplos de éstas son calabaza, camote o yuca con panela, chayotes y elotes hervidos, jocotes de corona y rosquillas chujas, entre otros.