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Ragú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortados en trozos regulares, cocidos en fondo oscuro o blanco ligado, a menudo con una guarnición aromática, durante un lapso prolongado y a baja temperatura.
En la actualidad se distinguen dos tipos: el ragú en fondo oscuro y el ragú en fondo blanco. En el primero, la carne se dora en un cuerpo graso y luego se espolvorea con harina, se calienta y se baña con caldo, fondo claro o agua. En el segundo (como el fricasé), la carne solo se pasa por un cuerpo graso sin que tome coloración antes de enharinarla y bañarla con el fondo.
En el ragú a la inglesa, la carne tampoco se dora, pero la ligazón se hace con las papas que forman parte de la preparación, como en el estofado irlandés.
El ragú napolitano puede hacerse con una mezcla de carnes que se doran ligeramente, se cubren con vino tinto y se deja reducir; posteriormente se agregan jitomates, pasta de tomate y un poco de caldo. Se deja cocer tapado a fuego bajo hasta obtener una especie de salsa que sirve para acompañar pastas.
Las carnes se eligen entre los trozos de segunda categoría: chamorro y falda de ternera; espaldilla, costillas altas y falda de cordero; vísceras o despojos de ave; cabeza de lomo, pata y paleta de cerdo. Los pescados tratados en ragú deben tener una carne bastante firme para soportar la cocción. En lo que respecta a las verduras, se doran previamente y se cuecen en general en su jugo, con diversos aromatizantes y a menudo con jitomates troceados.
- Guarnición ligada, que se incorpora a un hojaldre (croûte) o un volován, para completar el acabado de un pescado o un ave, para acompañar huevos revueltos, para elaborar una omelette, etc. Estos ragús se preparan con colas de cangrejo de río, riñones y crestas de gallo, puntas de espárrago, trufas, hongos, mollejas de ternera e incluso con caracoles y marisco.
Paté
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: paté de Chartres (de caza), de Amiens (de pato), de Pithiviers (de alondras), de Pézenas (de cordero, especias y azúcar), de Brantôme (de becada), de Périgueux (de foie gras trufado).
En principio, se distinguen dos tipos de paté: el paté propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra (croûte) o corteza de pasta y está cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, de porcelana o de metal, encamisado con albardillas de tocino. Pero de hecho, el término paté puede designar ambas preparaciones: paté en croûte, caliente o frío, y paté en terrina, frío, para rebanar.
El paté ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo, pero también con todo tipo de ingredientes macerados y especiados (lenguas de ave, en particular). En la Edad Media, las recetas de carnes cocidas en pasta eran muy numerosas, y siguieron siéndolo.
En charcutería, la composición de los patés (que en realidad son terrinas) se distinguen: el paté de campaña (en particular el paté de campaña bretón, con label rojo, que es un paté clásico de puro cerdo, a cuya carne picada se han añadido despojos, cortezas de cerdo, cebollas, especias y aromatizantes), el paté de ave (15% de carne del animal) y de caza (20%), el paté de foie (de 15 a 50% de foie) y el paté de cabeza de cerdo (cabeza cocida deshuesada, con la adición de carne salada cocida, sin retirar la corteza). Las farsas se pican de manera más o menos fina, a veces con elementos enteros en forma de lengüetas, cintas, dados, etc.
En cocina, los patés son, muy a menudo, patés en croûte. La pasta más corriente es la pasta de paté, pero también se utiliza una pasta llamada “fina”, con mantequilla, así como la pasta de hojaldre y la pasta de brioche sin azúcar. La tapa de pasta, soldada en el borde para encerrar bien el relleno, se barniza para que se dore al horno y a menudo se decora con detalles. En el centro se practica una chimenea para permitir que el vapor de cocción pueda escaparse.
Por otra parte, es preciso incluir entre los patés en croûte ciertas preparaciones que no se enmoldan, sino que se cuecen en un envoltorio de pasta (koulibiac de paté pantin). La única diferencia con las empanadas es que los elementos del aparejo del relleno suelen estar enteros y la pasta de la corteza suele ser de pan en las empanadas.
Oreja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pan de pasta de hojaldre, rodeado de azúcar refinada, formado por una doble vuelta de pasta cortada en rodajas, cuya forma característica evoca las hojas de una palmera. Puede consumirse como pan dulce o como galleta (para acompañar helados y postres). En Europa se le conoce como palmera.
- Despojo de carnicería (sobre todo de cerdo) que se utiliza en cocina. Antaño, las orejas se solían asar o saltear. En la actualidad los despojos se siguen incorporando a distintas preparaciones de charcutería.
Olla podrida
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido español. Esta especialidad originaria de Castilla constituye una comida tradicional en la que se unen carnes y aves diversas, verduras y arroz o lentejas, cocidos en una gran olla y dispuestos en varios servicios, con salsas de sabor intenso.
El primer servicio comprende, después del caldo, la carne de res o de ternera, acompañada por garbanzos, nabos, calabaza y papas. A continuación se sirve la perdiz o la gallina con lentejas y arroz. Se prosigue con cordero y los despojos con jitomates, y se termina con el chorizo ahumado y el jamón, servidos con col.
Cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los suidos, criado por su carne, que es la más consumida en el mundo. Se domesticó él mismo al vivir de los desperdicios generados por la actividad humana en las proximidades de los lugares habitados, de donde surgió la noción de impureza relativa a su carne por parte de diversas religiones.
Antaño, los cerdos tenían las patas largas, se cebaban con patatas o castañas y se sacrificaban hacia los diez o doce meses. Hoy en día son más bajos y se sacrifican tras ser cebados durante seis meses con una alimentación a base de cereales, con un peso entre 100 y 110 kg. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bastante firme y sin exceso de humedad. En charcutería se opta por una carne con bastante color, que es la que presenta una mejor retención de agua.
La carne fresca conserva su sabor y su consistencia tierna si se cuece a fuego lento y se consume no demasiado cocida. Se conserva semisalada, salada o ahumada.
Las canales de cerdo se clasifican en el matadero, midiendo a nivel de la espalda el grosor de la grasa y el diámetro del músculo largo dorsal. Con una ecuación se obtiene el índice de músculo de las piezas, el cual permite prever el rendimiento en carne de la canal. Una vez que ha sido sacrificado el animal, se vacía su interior (despojos), se separa de la cabeza, y luego se corta en dos. En cada media canal se retira la panceta y, a nivel del jarrete, el muslo posterior (jamón) y la paletilla, que se tratan separadamente. La carne fresca de cerdo que más se vende procede sobre todo de la parte dorsal (lomo o lomo con hueso).
– La cabeza de lomo se asa o se brasea. Esta parte es menos seca que el lomo, y se prepara también en puchero. Proporciona cortes para asar o freír, así como dados para brochetas.
– El costillar y el centro del lomo, deshuesados o sin deshuesar, se preparan en asados, pero también en buenas chuletas para cocer a la parrilla o en sartén. Son piezas magras y ligeramente secas.
– La punta del lomo, menos seca que el centro, se cocina en asado.
– El solomillo se incluye en la parte media del lomo. Separado de ésta constituye un medallón sabroso y tierno.
– Las asaduras, con sus fibras musculares en abanico bien aparentes, son piezas planas para cocer a la parrilla, sabrosas pero poco numerosas.
– El jamón a veces se comercializa fresco; se pueden cortar trozos gruesos, para asarlos a la parrilla, o en dados para brochetas. También se cuece en caldo, se hornea o se brasea.
– La paletilla a menudo se brasea con el hueso. Si se pica, puede constituir farsas finas para patés. También se puede asar (sin mechar) o cocinarla como ragú; a menudo se emplea para el puchero o la choucroute.
– El travers incluye una parte de las costillas. Hoy en día es frecuente asarlo a la parrilla o laquearlo.
En Europa todavía se siguen criando numerosas razas antiguas para elaborar salazones secas regionales. Existen pocas razas de cerdos industriales; estos cerdos son seleccionados y dan carnes muy estandarizadas. El cerdo se puede preparar de muy diversas formas, y es un producto versátil que acepta muchas combinaciones de sabores, desde las saladas y las especiadas hasta las dulces. Guarniciones y salsas elaboradas con frutas, verduras, especias, lácteos o embutidos combinan bien. Este animal es la base de muchos caldos, pucheros y especialidades regionales de muchas partes del mundo. En México, es ingrediente de las carnitas, del pozole, del chorizo y de algunos moles.
Purgar o limpiar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Poner en remojo más o menos tiempo en agua fría (con o sin vinagre), renovándola varias veces, una carne, un ave, un pescado o unos despojos para eliminar sus impurezas y su sangre, sobre todo si se destinan a una preparación en filetes, o para que desaparezca el sabor a humedad de un pez de río.
Se purgan ciertas verduras (sobre todo el pepino y la col) espolvoreándolas con sal para que pierdan una parte de su agua natural y sean más digestivas. También se purgan los caracoles salándolos o espolvoreándolos con harina de salvado, lo cual permite que no mueran y, según ciertas fuentes, enternece su carne.
Lengua
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Órgano carnoso comestible procedente de la cabeza de un animal de carnicería, que se clasifica entre los despojos. La lengua de res, una vez limpia y preparada, pesa más de 2 kg. Como la lengua de ternera (la mejor), de cerdo o de cordero (150 g), conoce múltiples preparaciones. Para prepararla se hierve en agua con ajo, cebolla y laurel hasta que se suaviza un poco; luego se le retira la capa de piel que la cubre y se vuelve a cocer con los mismos ingredientes hasta que queda muy suave; posteriormente se rebana y se guisa al gusto: servida con salsas de sabor intenso, en buñuelos, entomatada, estofada, en tacos, al gratén, o fría, a la vinagreta o en ensalada.
A los romanos les gustaban las lenguas de flamenco y, en la Edad Media, se preparaban patés de lenguas de mirlo. Las lenguas de bacalao fritas en salsa tártara son una preparación típicamente canadiense.
Jouanne
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante parisino fundado en 1823, cerca del mercado de la carne y de los despojos, en el antiguo barrio de Les Halles. Era célebre por sus callos al estilo de Caen, como su vecino Pharamond. En 1891 se trasladó a la avenida de Clichy y su clientela lo siguió, atraída también por el gigot a la bretona. Más tarde se instaló en la rue Dauphine y sobrevivió hasta 1972, mientras que Pharamond sigue manteniendo su especialidad en callos, sidra y papas suflés.
Fumet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto.
El término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el caso de la carne, las aves de corral y la caza se emplea la palabra “fondo”.
Pochar o escalfar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El pochado es una cocción suave, que se aplica a numerosos alimentos (despojos, fruta, tuétano, huevo, pescado, carne, ave) y a diversas preparaciones (clara de huevo a punto de nieve, boudin, knödel, quenelle, salchicha, etc.).
El principio de la cocción se hace en el líquido frío o caliente. Cuando el alimento (sobre todo carne) se pone a pochar en el líquido frío, pierde sus jugos, y en consecuencia una parte de su sabor y melosidad, pero el líquido queda aromatizado; cuando se pone en el líquido ya casi hirviendo, la albúmina que contiene se coagula, y conserva sus jugos y, en consecuencia, su sabor, pero el líquido queda menos perfumado.
Las piezas de larga cocción, como la poule au pot, a menudo se acompañan con verduras y diferentes aromatizantes y condimentos. El líquido (agua o fondo blanco) se espuma y desgrasa con regularidad. Ciertos alimentos protídicos frágiles (sesos, huevo entero, pescado) se escalfan en agua a la que se le añade vinagre o jugo de limón. Ciertos pescados (enteros o en filetes) se cuecen en una placa untada de mantequilla, en el horno y con poco líquido, pero los pescados grandes redondos (enteros o en trozos) se pochan en caldo corto. En ciertos casos se añade leche al líquido (haddock, pescado blanco).
En lo que concierne a las frutas, se cuecen en un jarabe después de pelarlas (durazno) o tras pelarlas y rociarlas con jugo de limón (pera).
Charcutería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que designa a un conjunto de productos transformados a base de carne y despojos de cerdo, de ave, de caza, de ternera, de res y de cordero. La palabra también designa el establecimiento en el que se venden estos productos.
Los romanos están en el origen de la charcutería como profesión. Las múltiples preparaciones de charcutería (salazones, salchichas, salchichones, patés, rillettes, andouilles, morcillas, embutidos, carne de salchicha, jamones, galantinas) han sido durante mucho tiempo especialidades regionales, dominadas por los procedimientos de la salazón y del ahumado.
Caldo corto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Decocción especiada y aromatizada, a veces con la adición de vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer pescado y crustáceos, aunque también para cocinar despojos blancos. A nivel industrial se encuentran caldos cortos liofilizados, de empleo fácil, que simplemente se diluyen en agua.
En principio, un caldo corto se aprovecha en otra preparación después de haber cocido en él los ingredientes deseados, pues los sabores que en él se han desarrollado es deseable utilizarlos para reforzar otra preparación.