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Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Filete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Volován
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pan redondo (croûte) de pasta de hojaldre de 15 a 20 cm de diámetro, con el interior hueco provisto de una tapa elaborada con la misma pasta. El interior se rellena con una preparación ligada con una salsa cremosa: hongos con bechamel, escalopas de bogavante, filetes de lenguado, carne de ave picada o cortada finamente, mariscos, quenelles de ave o de ternera, mollejas de ternera, salmón, etc.
En México los volovanes son pequeños y se consumen generalmente como bocadillos. Se rellenan de jamón picado con queso amarillo rallado y chile jalapeño, ensaladas de atún o pollo, cremas de queso con hierbas aromáticas, entre otros.
- Puré de crustáceo o de ave, incluso de caza, que se completa con un salpicón del ingrediente de base, e incluso de espaguetis con salsa de jitomate, a los que se añaden cubos de jamón.
Piccata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña escalopa redonda, de ternera, que se obtiene en la tapa, la contra o la babilla, salteada con mantequilla en la sartén. Esta preparación de origen italiano se suele preparar con marsala o limón. También se pueden preparar piccatas de pescado.
Países Bajos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En este país rico en pastos, los productos lácteos son abundantes y sabrosos, y los quesos tienen un notable renombre: edam (gran bola roja o amarilla), queso de Leyden (redondo o plano, aromatizado con comino o con anís), gouda (gran rueda plana de color amarillo-crema, a veces aromatizada con comino), etc.
En los Países Bajos la ganadería y la pesca son muy importantes, y en las mesas alternan las elaboraciones de charcutería y una gran variedad de pescados, entre los que destaca el arenque y la anguila. Acompañados con una gran gama de panes.
La cocina neerlandesa es más bien copiosa. En invierno, sobre todo, se aprecia la sopa con guisantes secos, el hutspot (puchero con costillar), el balkenbrij (pastel de cabeza de cerdo servido con compota de manzana), el hazepepper (civet de liebre a la pimienta) o el morcillo de ternera con choucroute, aunque también el rolpens (carne adobada y luego salteada, servida con patatas y piña) o bien la escalopa de ternera salteada con crema al queso, con nuez moscada y verduras.
El arroz, importado en grandes cantidades de las antiguas colonias, es el ingrediente de base de numerosos platos dulces y salados. El jengibre, la canela y la nuez moscada desempeñan un papel notable entre las elaboraciones de pastelería y las golosinas.
Los neerlandeses aprecian el café, la cerveza, la leche y los vinos del Rin o de Francia, pero también la ginebra (antigua preparación de la farmacopea) y los licores (advocaat y curaçao).
Milanesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a escalopas o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado, a veces con la adición de parmesano rallado, y luego cocidas en mantequilla. La guarnición milanesa, servida con un timbal de macarrones o un risotto, comprende hongos cortados finos, jamón y lengua escarlata cortadas en juliana, y láminas de trufa; todo ello se calienta con mantequilla, se desglasa al madeira y luego se moja con un fondo de ternera ligado. Reciben la denominación “a la milanesa” las preparaciones gratinadas al parmesano, y los macarrones en mantequilla, servidos con queso rallado y salsa de jitomate.
En México se trata de una preparación elaborada con un bistec de carne de res o pollo, en ocasiones de cerdo, empanizado y frito. Se trata de una de las formas más populares de preparar bistecs en México.
Medallón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de forma redonda u ovalada, más o menos gruesa, obtenida a partir de una carne (centro de chuleta, filete de ave), un pescado o un crustáceo, incluso foie gras (escalopa). Los medallones de ternera o de ave se saltean o se asan y se sirven calientes o fríos.
Jabalí
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerdo salvaje de la familia de los suidos, que posee el mismo antepasado que el cerdo doméstico y que se caza desde la Antigüedad. Los jabatos tienen una carne delicada, cuyo sabor se afirma con la edad, hasta ser muy fuerte en el adulto. Este animal se cría hoy en cautividad, lo cual permite consumir su carne todo el año.
El animal de menos de seis meses se llama “jabato” o “rayón” y su pelaje es claro, listado con bandas oscuras de la cabeza a la cola, y su caza está prohibida. Desde los seis meses hasta el año de vida se le llama “jabato bermejo”, a causa de su color, y luego, de uno a dos años, “jabato de un año”. Entonces su carne es excelente para usos culinarios. Más tarde aparece el pelaje negro del jabalí adulto, que puede llegar a vivir hasta treinta años. La carne de un macho de ocho años, aún siendo dura y de sabor muy fuerte, sigue siendo apta para el consumo. La delicada carne de rayón se utiliza tal cual. En el caso de los bermejos y jabatos, se precisa un adobo en vino tinto de dos a tres horas. Para los animales de mayor edad, debe prolongarse el adobo de cinco a ocho horas y es indispensable una cocción larga.
La mayor parte de recetas de cerdo sirven para el jabalí, excepto el asado (aunque sí para el rayón). Las chuletas, estén o no adobadas, se asan. También se pueden cortar lonchas en las partes tiernas y cocinarlas como escalopas. El muslo, o jamón, se bresea en agridulce con su adobo, al que se puede añadir uvas pasas, piel de naranja o ciruelas pasas. El lomo de rayón se lardea y se asa. El lomo de jabalí puede estofarse, previamente dorado, y luego se deja cocer sobre un fondo de cortezas de cerdo con su adobo. Las mejores piezas casi siempre se preparan en civet. También se puede picar la carne de rayón y cocerla en torta o en pie con ciruelas pasas.
Hungría
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina húngara hunde sus raíces en las antiguas tradiciones de los magiares nómadas, que se alimentaban de productos en conserva, que permitían preparaciones fáciles y rápidas cuando se detenían en el camino. Un ejemplo típico es el tarbonya, preparación seca a base de harina y de huevos, en forma de chícharos secos, que antaño se consumía hervida con carne seca, y que hoy constituye una guarnición popular de los platos con salsa.
En la cocina húngara moderna dominan la papa, la manteca de cerdo y el tocino, la cebolla y la crema agria. Pero el gran protagonista es la paprika, y que participa en cuatro preparaciones típicas: el gulasch (sopa de res con cebollas), el pörkölt (parecido al gulasch, pero con una carne más grasa), el tokány (ragú de carne en láminas finas) y el paprikache (ragú de carne blanca o de pescado).
Un almuerzo húngaro comienza con una sopa espesa (aromatizada con comino, ajo y paprika), un farináceo (tarhonya dorado con manteca de cerdo, galouchka, pequeños ñoquis de harina, o tallarines con sazonamientos salados o dulces, o raviolis con confitura de quetsche), o bien el lecso (una especie de ratatouille de “paprikas”, jitomates y cebollas a la que se añaden cubos de tocino y rodajas de salchichón).
Los pescados de río ocupan un lugar preeminente. Se acompañan de pimientos verdes y cubos de tocino, y a menudo se asocian con el eneldo, los hongos y la crema líquida.
Los cangrejos de río se preparan a menudo en ragú, con paprika o con crema, para llenar crêpes y hojaldres. El foie gras también se cocina de forma habitual.
Todas las carnes se cocinan con paprika. Pero destacan algunos platos que no la incluyen: el choucroute, aromatizado con eneldo, y las parrilladas (fatanyeros), en las que se asocian filete de res, escalopa de ternera, chuleta de cerdo y tocino ahumado con crudités.
Las verduras también se realzan con paprika, como los espárragos gratinados a la crema, los hongos en ragú y las papas.
Entre los quesos cabe destacar el teasjt y el cascaval, producto de la influencia turca.
Las elaboraciones de pastelería agrupan las empanadillas o las crêpes rellenas (de queso blanco, confitura y nueces picadas), los buñuelos, los suflés, las tartas y las quenelles de queso blanco. Sobre todo destaca el rétès, primo del strudel.
Hungría es la nación vitícola más importante de Europa del Este. El más conocido de los vinos blancos de “calidad superior” se elabora en la región de Tokaj, el Tokaji, conocido con el nombre de tokay.
Espaldilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte superior del miembro anterior de un animal de carnicería. La espaldilla una vez porcionada (y si es el caso deshuesada) se puede bresear, hervir, asar o cocer a la parrilla.
La espaldilla de ternera da piezas para bresear, saltear, asados y guisos, e incluso escalopas. También se puede preparar rellena y enrollada, breseada o asada.
La espaldilla o paletilla de cordero se cocina deshuesada como asado, mechada con ajo, rellena o no, o parcialmente deshuesada como una pierna de cordero.
La paleta de cerdo raramente se trabaja entera: se distinguen la paletilla (puede ser asada, salada o ahumada) y la parte superior o “espaldilla” (a menudo da lugar a elaboraciones de charcutería).
Por lo que respecta a los animales de caza de pelo, la espaldilla se prepara como la pierna o el muslo, aunque por lo general en civet.
Escolar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino de la familia de los gempílidos que llega a medir 2 m y puede pesar 45 kg, de un color uniforme marrón oscuro que con la edad cambia al negro. Vive entre 200 y 900 m de profundidad, y sube a la superficie de noche. Se pesca con caña en aguas tropicales y templadas del Atlántico y el Pacífico, desde las costas africanas hasta Indonesia. La carne firme de este pescado carnívoro es blanca, aceitosa, tierna y blanda, rica en ácidos grasos insaturados. Soporta muy bien la cocción. Se comercializa fresco en rodajas, congelado o marinado en escalopas, y en Japón lo encontramos preparado en panes de pescado.
Corazón de la cadera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de la falda de la res situada detrás del lomo bajo y formada básicamente por los músculos lumbares. El corazón de la cadera, que resulta menos tierno que el solomillo, pero más sabroso, da bistecs, cortes pasa asar a la parrilla a fuego vivo o en la sartén, así como trozos para brochetas o para fondue. También se puede cortar en asado y tratarlo como lomo bajo o solomillo, pero en este caso su carne, apretada y magra, debe engrasarse.
En la ternera, está situada en la parte superior del muslo trasero. El corazón de la cadera es excelente para asar, más sabrosa y tierna que las partes centrales de la tapa y de la contra. Se pueden cortar escalopas.