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Tortilla parada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla de masa de maíz revuelta con plátano verde, frijoles cocidos o elotes sazones; toma su nombre dependiendo del ingrediente: tortilla parada de plátano verde, tortilla parada de frijol o tortilla parada de elote. Las tortillas se cuecen en comal y durante la cocción se les hacen algunos hoyos; una vez cocidas, se “paran” entre el rescoldo del fogón. Se llaman paradas pues quedan un poco tiesas al deshidratarse con consistencia de totopo. Son típicas de la zona sur del estado de Veracruz.
Mayo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico asentado en el noroeste del país, entre los estados de Sonora y Sinaloa. Actualmente representan la población indígena más numerosa de Sonora. En Sinaloa las comunidades mayos se localizan en los municipios de El Fuerte, Choix, Guasave, Sinaloa de Leyva y Ahome, mientras que en Sonora se encuentran en los municipios de Álamos, Quiriego, Navojoa, Etchojoa y Huatabampo. Se calcula que antes de la llegada de los españoles vivían alrededor de 30 mil personas a las orillas de los ríos Fuerte y Mayo. Gracias a la labor de los jesuitas, a lo largo de la segunda mitad del siglo XVI inició el proceso de concentración de las comunidades mayo.
Actualmente en buena parte de los ejidos de los mayos participan los mestizos como ejidatarios. Éste es un aspecto de gran relevancia, ya que a diferencia de otros grupos indígenas que han podido mantener una delimitación territorial, los mayos no lo han hecho debido a la gran penetración de la población no indígena en toda la comarca. Para el pueblo mayo la naturaleza es el ser proveedor del mundo; así, en la danza del Venado y la de Pascola le cantan a las flores, a las aves y a los venados.
La cocina de los mayos, como espacio físico, se ubica a un lado de sus viviendas, con el fogón en el suelo y al centro el chiname, que es como se conoce un cercado de carrizo que puede ser pared o cerco solar. Siempre habrá en la cocina un trípode (orqueta triple) de madera, que se utiliza para colocar una olla de barro con comida caliente. La cocina mayo es sencilla pero digna de probarse. En ella no existen platillos sofisticados, pero sí una gama de sabores que resultan de la combinación de maíz, trigo, frijol blanco y otros vegetales propios de la región, así como carne y pescado. Entre las frutas con que se alimentan están el mezquite, la tuna, la pitahaya y el guamúchil.
Oaxaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.
Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.
Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.
Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.
Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.
Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.
También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.
Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.
Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.
Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.
Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.
Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.
La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.
En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.
En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.
Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.
En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.
Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.
Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.
Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.
Tamal de ceniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término aplicado para denominar cualquier tamal que esté elaborado con masa de maíz cocido con ceniza, como sustituto de la cal. En Durango se prepara con masa de maíz con un colorante obtenido del palo de Brasil. De esta forma también se producen en Nayarit y Sinaloa. En Jalisco se confecciona con masa de nixtamal y ceniza, manteca de cerdo y sal. En Michoacán se elaboran corundas de ceniza. En la región de Zongolica, Veracruz, se prepara el día de san Juan Bautista (24 de junio), con la creencia de que así se evitará el hambre durante el periodo de julio a octubre. El maíz se hierve con ceniza de fogón, se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor; sirve para acompañar al esquimol o chilcaldo.
Comida para la siembra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comidas que diversos grupos étnicos de todo el país elaboran y que están relacionadas especialmente con la época de la siembra. La complejidad o sencillez de los platillos depende de las necesidades y recursos de cada grupo. Dentro del sincretismo religioso, es muy común observar la elaboración de estas comidas acompañadas de rezos y oraciones católicas. La comida puede ser consumida o no por los que la prepararon.
En ocasiones se ofrenda a los “dueños de la tierra” (deidades diversas con antecedentes prehispánicos y concebidas en ocasiones de forma sincrética) para quienes se elaboran diferentes platillos. La comida se entierra o se deja en medio de los terrenos que serán sembrados hasta el día siguiente de la ceremonia; a veces se deja un plato y se come en el terreno como especie de comunión con los “dueños de la tierra” y los campesinos. Este tipo de comidas tienen sus antecedentes en la época prehispánica, cuando también se ofrecían viandas a diferentes deidades relacionadas con la agricultura.
En la región norte de Veracruz, los nahuas elaboran un guiso espeso de pollo en salsa de chiles chipotles, cebollinas o xonacates y hierbabuena. A la salsa se le adiciona masa de maíz para aportar consistencia al preparado. Los mixes de Oaxaca acostumbran preparar la comida en la milpa misma, lo que implica el traslado del fogón y utensilios. Preparan caldo de pollo y tamales de frijol cocido. A las personas que siembran la milpa se les ofrece caldo de pollo o guajolote, con carne y huevo cocido; esto como símbolo de respeto y agradecimiento en el tequio de la milpa. Como ritual para la siembra, en otras comunidades de ese mismo grupo se consume pozol de masa agria desleído en tepache, tamales de frijol o tamales blancos, mezcal, aguardiente o tepache.
Calabaza melón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto subgloboso de 20 a 30 cm de diámetro que en ocasiones es más ancho que largo. Posee una cáscara amarillenta o rojiza, costillas pronunciadas y pulpa amarilla. Es propia de climas templados y cálidos y se cultiva principalmente en la región norte de Veracruz. Rica en aroma y textura, se emplea para elaborar dulces especiales para las fiestas del día de Muertos. En ese mismo estado se utiliza en infinidad de preparaciones dulces y saladas, tanto molida y machacada, como cortada en trozos o en rebanadas.
El fruto se emplea en sus diferentes etapas de maduración (tierna, verde, sazona y madura), casi siempre para comidas sencillas como caldos, sopas o salsas. Otras formas de prepararla es en tortitas dulces o saladas, capeadas, o simplemente hervidas o cocidas al rescoldo del fogón. Por su versatilidad se le puede integrar con diferentes tipos de carne como res, cerdo, pollo o camarones. Cuando se emplea para dulces se hierve con panela hasta obtener una miel y se puede mezclar con mantequilla, huevo y vainilla para obtener una rica variedad de dulces regionales como buñuelos de calabaza o tamales de calabaza. También se utiliza en budines, pasteles, adobos, dulces, empanadas, mermeladas, encurtidas y de muchas otras formas.
Atole de ceniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de masa de maíz y ceniza fina de fogón desleídas en agua y endulzada con azúcar o panela; esta ceniza se denomina cuanextle en náhuatl. Es preparada en varias regiones del país. Es costumbre darla a las mujeres que recién han parido o a los enfermos, aunque también se toma de forma cotidiana. Los nahuas de la región de Zongolica, Veracruz, lo llaman atole de conextli.
Santamaria, Santi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011). Transformó su casa familiar en un sobrio restaurante de lujo coronado en 1994 con tres estrellas Michelin (El racó de can Fabes, abierto en 1981 en su localidad natal), convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de esta importante distinción.
Este aficionado ilustrado, que recorrió como cliente apasionado restaurantes de todo el mundo, se convirtió en profesional de altura y creó una música propia, exaltando el producto en sí, obteniendo del mismo un sonido diferente, estableciendo un repertorio, dando cuenta de sus viajes y realizando maridajes extraños, de tono justo y nunca presuntuosos. Abrió restaurantes en Madrid (Santceloni, dos estrellas Michelin en 2005) y l’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona (Evo, una estrella en 2007), publicó numerosos artículos en diarios y revistas y es autor de libros en los que refleja su teoría y su pasión culinaria: La ética del gusto, El gusto de la diversidad, Entre llibres i fogons, en el que conjuga cocina y literatura catalanas, y La cocina al desnudo.
Sus angulas en vinagre de anguila, ostras con raifort, raviolis de camarones sin pasta (unas gambas grandes que contienen una exquisita duxelles de ceps), trufas en tres estilos (desmenuzadas sobre tabulé, en blini o en ralladura de albóndiga de foie gras) o el tocino campesino, tan suave, con su fino puré de papas, armonizado con caviar son platos destacables.
Hornilla o encimera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato de cocción independiente, de hierro colado esmaltado, de acero inoxidable o de vitrocerámica, que va encajado en la superficie de trabajo de una cocina. La hornilla está equipada con dos, tres o cuatro quemadores de gas o placas eléctricas, o ambos tipos.
Ducasse, Alain
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Orthez, 1956). Se crió en la granja familiar de las Landas y siguió una formación clásica: el Pavillon Landais en Soustons, la escuela de hostelería de Burdeos, más adelante siguió cursos de formación con Michel Guérard en Eugénie-les-Bains, Roger Vergé en Mougins y Lenôtre, en París. Con Alain Chapel, en Mionnay, le fue revelada la cocina al servicio del producto. En 1984 logró dos estrellas Michelin en la Terrasse au Juana, en Juan-les-Pins, antes de asumir la dirección de los fogones del Hôtel de Paris, en Mónaco, en 1987, donde creó el Louis XV. Allí recibió la consagración de las tres estrellas, en 1990. En este momento lanzó un grupo que le impulsó hacia una gloria planetaria.
Obtuvo tres estrellas en París en 1997, primero en el Hôtel du Parc y más tarde en el Plaza Athénée, y las consiguió de nuevo en Nueva York, en el Essex House, en 2005. Mientras, creó restaurantes “de fórmula” (Spoon, Bar et Boeuf) en París, Tokio, Mónaco, Saint-Tropez, Londres o en isla Mauricio, relanzando viejos bares (Au Lyonnais, Benoît), imaginado tabernas al estilo antiguo pero modificadas al gusto actual (la Abbaye de La Celle, la Bastide de Moustiers, Ostapé), demostrando, tras Escoffier relevado por César Ritz, que se puede ser uno mismo en todas partes y a la vez.
Es autor de varias obras de recetas de referencia, y ha creado una escuela de cocina que forma a numerosos discípulos llamados a servir las principales mesas de todo el mundo.