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Crema o nata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Llamada también nata, es un concentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y consistencia untuosa, que comprende de 30 a 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua. La crema fresca designa la crema cruda o pasteurizada (ni esterilizada ni ultracongelada), sea líquida o espesa.Hasta finales del siglo XIX, la crema se obtenía dejando reposar la leche en un lugar fresco durante 24 horas. Los glóbulos grasos ascendían a la superficie y entonces se recogía la capa de crema con una espumadera.
Hoy en día, la extracción se hace con descremadoras centrifugadoras. La fuerza del descremado determina el índice de materia grasa en la nata.
- Crema cruda. Es aquella que no ha experimentado ningún tratamiento térmico y se refrigera inmediatamente después del descremado.
- Crema líquida. La pasteurizada, sin siembra.
- Crema espesa. La que ha experimentado una maduración mediante siembra con fermentos lácticos, tras su pasteurización.
- Crema UHT. Aquella que se ha esterilizado y no puede optar a la denominación “crema fresca”, pero gracias a sus cualidades y a sus facilidades de empleo se utiliza mucho en restauración.
- Crema doble. La enriquecida con materia grasa.
- Crema agria. La que se prepara por fermentación bacteriana (por lo que se conserva poco) y se emplea mucho en las cocinas alemana, anglosajona, rusa y polaca.
La crema de leche o nata que se forma en la superficie de la leche cruda hervida, se emplea en pastelería familiar, para enriquecer ciertos pasteles.
La utilización de la crema en la cocina es amplia. Abarca desde preparaciones saladas hasta dulces. Puede ser parte fundamental de la preparación o puede actuar como ligazón, como fortificadora del sabor o como acompañamiento o guarnición. En México, al crema fresca o ácida es esencial al momento de consumir muchos antojitos mexicanos.
- Licor de fruta que contiene una fuerte proporción de azúcar (250 g por litro como mínimo y, en el caso de la crema de casis, 400 g por litro). El término suele acompañar además el nombre de la fruta, el sabor o la denominación que caracterizan al licor. Las cremas se obtienen mediante maceración en aguardiente —con la adición de un almíbar— de sustancias muy diversas: frutas, plantas o flores. Las cremas se suelen beber como digestivos en vasitos pequeños. Intervienen en ciertos cócteles y a veces se sirven en aperitivo con hielo y agua.
Conservación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantenimiento, durante un periodo más o menos largo, de los alimentos perecederos bajo una forma apta para su consumo. La mayor parte de procedimientos de conservación son muy antiguos y de origen empírico. No obstante, los descubrimientos biológicos de finales del siglo XIX y el perfeccionamiento de las técnicas han permitido una mejora considerable y una diversificación de los métodos. La conservación, ya sea industrial, artesanal o casera, consiste en interrumpir o ralentizar el desarrollo y la acción de los microorganismos naturales y de las enzimas a fin de evitar la alteración del producto.
Existen varias formas de conservación de los alimentos:
– Deshidratación. Este procedimiento elimina una gran parte del agua del alimento para evitar las reacciones de evolución. El secado y el ahumado se conocen desde la Antigüedad. En la práctica casera para deshidratar verduras, plantas aromáticas u hongos, basta exponerlos al aire libre o al sol. Se obtiene el mismo efecto en el caso de las frutas si se introducen en un horno normal. A nivel industrial, se recurre a tres aparatos (secadores de placas, pulverizadores o tambores), según la naturaleza del producto. La liofilización consiste en deshidratar al vacío un producto congelado.
– Saturación del medio. De manera menos directa, desemboca también en la eliminación del agua. Es el principio de conservación mediante cocción en azúcar (confituras, confitería) o mediante salazón (carne cruda sumergida en sal seca o en una salmuera saturada). El salado interviene, además, para conservar la mantequilla. La conservación en aceite (plantas aromáticas, pescado, etc.), también bastante antigua, presenta una limitación temporal.
– Aislamiento mediante otros productos. Sustrae al alimento a la acción del oxígeno. De este modo, tradicionalmente, los huevos se envuelven en papel de periódico o se sumergen en lechada de cal, las frutas se envuelven en parafina, y los confits se conservan en su grasa. La esterilización permite conservarlos mucho más tiempo.
– Conservación antiséptica. Los antisépticos crean un medio incompatible con toda vida microbiana, y de ahí su empleo entre los aditivos autorizados. Los métodos clásicos se sirven del vinagre, de jugo agridulce (pepinillos, pickles, chutneys) o del alcohol (frutas). La fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, aguardiente) y la fermentación ácida (choucroute) son, en grados muy diferentes, factores de conservación.
– Tratamiento mediante calor. El calor destruye enzimas y microorganismos, siempre que la temperatura sea lo suficientemente elevada y la duración del tratamiento lo bastante larga. La pasteurización (leche, semiconservas) sólo permite una conservación corta (de unos pocos días a unos meses), y obliga a guardar los productos en el frigorífico. La esterilización (conservas, leche UHT, apertización) permite una conservación muy larga a temperatura ambiente. Dichos procedimientos propician en cualquier caso la destrucción de ciertas vitaminas. La tindalización (doble esterilización con 24 horas de intervalo) no es una técnica de conservación perfecta y, por otra parte, altera de manera muy significativa las cualidades del producto.
– Tratamiento mediante frío. Durante siglos fue preciso contentarse con el hielo y la nieve naturales. A una temperatura de –8 o –10 °C, la actividad de las enzimas y de las bacterias se ralentiza, pero los gérmenes no se destruyen. La refrigeración (de 5 a 8 °C) permite conservar durante unos días verduras, productos lácteos, bebidas abiertas, carne fresca, etc. La congelación (–18 °C) o ultracongelación (–40 °C) permiten una conservación más larga, hasta varios meses.
– Ionización. Consiste en exponer los productos a una radiación ionizante, que destruye enzimas y microorganismos e interrumpe la germinación. La industria la aplica a las cebollas, las chalotas y el ajo. Actualmente, los aparatos electrodomésticos permiten contar con tiempos de conservación cada vez más largos, y los progresos realizados en el embalaje de los diferentes productos permiten aumentar todavía más dichos tiempos.
Colador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio cónico, semiesférico o más ancho en su parte superior, que sirve para filtrar bebidas, líquidos o salsas, o para escurrir alimentos crudos o cocidos para separarlos de su líquido de escurrido, remojo o cocción. El colador pequeño generalmente está provisto de una punta o de dos solapas flexibles que permiten introducirlo en el pico vertedor, como en el caso del colador de té o de tisana, de acero inoxidable o aluminio, con pequeños orificios (ciertos modelos son de mimbre). El colador de leche, de fina rejilla metálica, sirve para retener el velo de nata. El colador más fino, utilizado para filtrar las salsas o colar los caldos, cremas, etc., es el colador chino. El colador de verduras, mucho mayor, es de rejilla metálica con una punta, de aluminio, materia plástica o hierro estañado, con dos mangos laterales y a veces tres pies.
Existen tres coladores especializados para el barman: el colador para cubitos de hielo (compuesto por una placa metálica agujereada alrededor de la cual hay un espiral), que permite retener los cubitos utilizados para refrescar una bebida preparada en un vaso mezclador; el colador para hielo picado, que cuela una mezcla que contenga hielo picado, y el colador para pulpa, empleado para tamizar un líquido espeso o para eliminar los elementos que hay en suspensión en un líquido.
Coctel o cóctel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Mezcla de una bebida alcohólica con distintos elementos (licor, jugos de frutas, jarabe, aromatizantes) en proporciones variables. Existen también recetas de base que se adaptan a la bebida alcohólica elegida. También pueden prepararse cócteles sin alcohol, en los que se mezclan jugos de frutas y verduras.Los cócteles nacieron en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, cuando comenzaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad. Los barmen, especialistas en el arte del cóctel, comenzaron a bautizar sus creaciones con nombres que se han convertido en clásicos.
Los profesionales clasifican los cócteles por familias, definiendo cada una en función de tres grandes criterios: una asociación de ingredientes dados, una forma de preparación y una manera de servir la mezcla. Los ingredientes se dividen, a su vez, en tres grupos: la base (ginebra, vodka, calvados, armañac, etc.), un aditivo aromático, elemento que aporta al cóctel su carácter, amargo o dulce, y a veces su color (bitters, jarabes, licores, etc.), y el cuerpo, que actúa en la textura de la mezcla proporcionando aromas complementarios (champán, vermut, soda, agua con o sin gas, jugo de fruta, leche, crema, yema de huevo, etc.).
Por último, los cócteles se dividen en: short drink, bebidas cortas, y long drink, bebidas largas, según si se sirven secos (dry) o alargados con agua u otro líquido, en una copa de cóctel sin hielo o en un vaso tumbler con hielo.
El cóctel se prepara en una coctelera, o bien, directamente en el vaso de degustación. La adición de un “chorrito” de licor o de jarabe se hace con un dosificador. Para el servicio, el vaso puede escarcharse con azúcar, decorarse con una rodaja de limón, una aceituna, una cereza, etc.
La mezcla se completa a veces en el último momento con nuez moscada rallada, pimienta, azúcar o chocolate en polvo.
Además de la coctelera y de un surtidos de copas y vasos (copa de cóctel, copa catavinos, copa de vino, copa de champán, vaso de chupito, vaso corto, vaso largo, jarra), el equipo del bar incluye la licuadora, dosificadores de alcohol, una cucharilla mezcladora, coladores (para cubitos, para hielo picado y para pulpa), unas pinzas para cubitos, un cuchillo mondador, popotes o pajillas, un exprimidor, un picador para el hielo, un rallador, entre otros.
- Recepción organizada con ocasión de un acontecimiento de la vida pública (inauguración de una exposición, de un congreso, etc.) o privada (petición de mano, pequeña recepción), en la que los invitados suelen permanecer de pie y se les sirven bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, mientras comen bocadillos. El cóctel suele tener lugar a última hora de la tarde en un lugar cubierto, mientras que el garden-party, una recepción similar, se celebra en un jardín.
Coctelera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de bar en el que se mezclan los ingredientes de un cóctel agitándolos con hielo. El uso de la coctelera se recomienda particularmente para los cócteles a base de crema o de licores con consistencia de jarabe, así como para los que contienen un huevo, leche o incluso jugo de frutas. Existen tres tipos de cocteleras, y su capacidad varía entre 0,5 L y 1 L: la coctelera Boston, la coctelera continental y la coctelera con filtro.
Cangrejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo del orden de los decápodos, que se acostumbra comer en diversos estados de la república mexicana. A continuación se describen algunas de las variedades más comunes.
Polla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida hecha con jugo de naranja, yemas de huevo y jerez dulce que se acostumbra tomar por las mañanas. Es típica del Distrito Federal y estados del centro del país. En Campeche se prepara con leche evaporada, chocolate en polvo, hielo, vainilla, licor de caña, licor de betabel, brandy y jerez dulce. Se licúa y se sirve frío. Se prepara en el puesto El Conquistador, propiedad del señor Orlando Pérez, ubicado en el mercado Alonso Felipe de Andrade.
Paleta helada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce congelado en forma de pala, elaborado con agua o leche. Lleva en la base un palito de madera o de plástico que sirve como mango. Por lo general se elaboran con aguas frescas regionales, aunque también existen otros sabores; son comunes las de limón, melón, tamarindo, grosella, guanábana, horchata, nanche, etc. Las paletas preparadas con leche pueden estar también cubiertas con chocolate oscuro o blanco, además de algún otro ingrediente que se adhiere a la cubierta de chocolate, por ejemplo nuez, cacahuate o coco. Se venden en heladerías o en carritos de helados ambulantes en todo el país.
Aguas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Caña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.
En los estados del centro del país las cañas forman parte del relleno de las piñatas en las posadas de diciembre y no puede faltar en el ponche. También el jugo de caña se toma en las regiones tropicales de México e incluso en la capital se venden los vasos de jugo de caña con mucho hielo. Es una bebida verde oscura, casi café, muy dulce y refrescante. Los conquistadores españoles la introdujeron a México hacia 1523.
El azúcar de caña modificó las costumbres alimenticias de los descendientes de los antiguos mexicanos, aunque en el México prehispánico existían endulzantes obtenidos de la abeja pipiola, las hormigas mieleras, el jugo de la caña de la planta del maíz y la miel del maguey; éstos se vieron fácilmente rebasados por la abundancia de azúcar que podía producir la caña. Con la caña se empezaron a elaborar muchos dulces de los que antes no se tenía noticia, así como el alcohol de caña, el ron y otras bebidas. Conocida también como caña de azúcar.
Capulín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl capolin o capulin. Frutos de familias diferentes con similares características, entre los cuales se consumen las siguientes variedades.
Cuba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Coctel de brandy o ron mezclado con refresco de cola y hielo. Es una de las bebidas más populares que se sirven en restaurantes, bares, discotecas y fiestas en toda la república mexicana; en esta forma es como más se consume el brandy o el ron en México. La cuba es una bebida tan arraigada en nuestro país que algunas personas de alto nivel económico combinan brandy añejo importado con refresco de cola. De la cuba derivan otras bebidas como la cuba libre, que es exactamente el mismo coctel pero con un gotas de jugo y cáscara de limón. La cuba campechana consiste en brandy o ron mezclado con agua mineral y refresco de cola, con o sin jugo de limón. Por último, la cuba pintada o pintadita es el brandy o ron con agua mineral y sólo un chorrito de refresco de cola, que apenas alcanza a pintar o dar color a la bebida.