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Manzanilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática de la familia de las asteráceas, con tallo de color verde pálido ramificado con flores similares a las margaritas, de pétalos blancos y centro amarillo. Es originaria de Europa y Asia. En México se vende fresca por manojos en los mercados de casi todo el país y se deja secar en casa para su uso posterior. Fresca o seca se prepara en infusión; en ocasiones, en el centro del país se añade al ponche de Navidad. En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se conoce así al dulce de tejocote. Conocida en náhuatl como xochipotonale.
Industria cárnica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las actividades relacionadas con la transformación y la comercialización de los animales de ganadería destinados al consumo humano.
Desde la antigua Roma, la profesión de carnicero estuvo reglamentada, diversificada y dotada de privilegios. Inspirándose en el cuerpo de los maestros carniceros romanos, la Galia transmitió a la Edad Media la tradición de los cargos hereditarios. En 1096 se creó el primer comercio de carnicería en París (en la actual plaza de Châtelet).
Hoy en día en Francia las carnicerías se dedican esencialmente a la preparación de las carcasas, de los cuartos y de las piezas de medio: corte, deshuesado, preparación y presentación. En la carnicería el trabajo sigue siendo en gran parte manual. No obstante, las exigencias comerciales han llevado a numerosos carniceros a vender productos de charcutería y platos preparados. Los supermercados e hipermercados comercializan cerca de 80% de la carne que se vende a los particulares. Ésta se corta total o parcialmente en el propio almacén, o bien llega ya lista, y puede prepararse según demanda o bien venderse en autoservicio. Los acondicionamientos se realizan en talleres generalmente visibles por la clientela y muy controlados por los servicios veterinarios.
Tradicionalmente, en México las carnicerías son puestos de mercado o establecimientos fijos que generalmente se dedican a vender un solo tipo de carne. Aunque también es posible encontrar carnicerías donde se comercializa todo tipo de cortes y vísceras de carne de res, cerdo, ternera, cordero, pavos, pollos, entre otras, además se pueden encontrar embutidos. En este tipo de establecimiento los compradores pueden pedir a su gusto el corte, el grueso y la cantidad, escogiendo lo que haya a la vista para comprar.
Gusano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Animal o larva de insecto que presenta un cuerpo blando y alargado; vive bajo tierra, en el agua o como parásito de otros animales o de plantas. Algunas especies son manjares apreciados en varios países tropicales. En Camerún se vende en los mercados una veintena de larvas diferentes, tostadas. También se preparan en salsa, con semillas de cacahuate o de calabaza, cocidas sobre brasas, envueltas en hojas de plátano o en brochetas. Los pigmeos, que los aprecian mucho, los aplastan en aceite de palma para convertirlos en condimento. Los japoneses tuestan las larvas de mantis, de libélula o de avispa.
En las Antillas, los gusanos de palma son una golosina codiciada, tostados en brochetas que se sirven espolvoreadas con pan rallado y acompañadas de jugo de limón.
En México, los gusanos se utilizan como alimento desde la época prehispánica. Unas de las variedades más consumidas son dos larvas de mariposa que se crían en la base de las pencas de maguey, por lo que se le conoce como gusanos de maguey. El gusano blanco mide entre 5 y 7 cm. La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de México. Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote; se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados y se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole. Su sabor se asemeja al del chicharrón de cerdo.
El gusano rojo se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos. En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano; es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida y algunas personas lo llaman mezcal de gusano.
Azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera; el más antiguo es el azúcar de caña. Fue un producto extremadamente caro en otros tiempos, al grado de que fue llamado “oro blanco” o “sal de la India”. Se tienen noticias de este producto desde el siglo IV a.C. Se atribuye su origen a Arabia y fue llevado a España por los musulmanes. En sus inicios el azúcar no era granulado ni cristalino; su forma era como la de un pan con tonalidades café, similar al piloncillo, del cual se rompían pedazos que se pulverizaban en un mortero. En el siglo XVI se utilizó en Europa y es hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando se empieza a utilizar ampliamente en alimentos, entre los que sobresalieron las bebidas que para la época eran nuevas como el café, el té y el chocolate.
En el México prehispánico se buscó el sabor dulce de la miel de abeja y de la hormiga mielera, o del néctar de flores y frutos. Además, se extrajo el aguamiel de maguey, que se hervía para hacer una miel oscura. La caña de azúcar llegó a América y se difundió rápidamente su cultivo, primero en el Caribe, y de Cuba pasó a México, San Andrés Tuxtla, Veracruz. Después de la llegada de la caña, el empleo del azúcar de caña empezó a ser común en México y hoy se utiliza más que las mieles tradicionales antiguas. Se dice que el primer ingenio azucarero estuvo en Coyoacán. A mediados siglo XVIII la utilización del azúcar morena y el piloncillo eran ya muy comunes.
Es hasta el siglo XX cuando se crean ingenios azucareros modernos y empieza a ser común el consumo del azúcar blanca o refinada. Actualmente encontramos en los mercados populares de México azúcar blanca o refinada, morena clara y morena oscura. Por muchas décadas se utilizó el piloncillo para dulces y bebidas populares por ser más barato que el azúcar, pero en los últimos años ha encarecido, de modo que ahora el azúcar refinada es más barata y ya es muy común que el champurrado y el café de olla se elaboren con azúcar, en lugar de piloncillo.
Aguacate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.
La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.
Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.
Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.
Cocada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.
No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.
No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.
Azafrán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las iridáceas, de origen asiático. Se aprovechan los estigmas que produce su flor para dar color a los guisos, especialmente en platillos de origen español, como la paella. Los españoles aprendieron su uso de los árabes y luego llegó a México. En Chiapas existen familias de origen español que aún lo utilizan en guisos ya mexicanizados. Es común que se incluya en el arroz solo o con almejas u otros mariscos; también se hace el tamal de azafrán y sopa de pan, entre otras recetas. Es sumamente caro y se vende en sobres pequeños. Cabe mencionar que en los mercados populares también se venden con el nombre de azafrán otras hierbas que no tienen relación con el azafrán ni con el azafrancillo.
Guanábana, o
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De la lengua taína de Haití, wanabán. Fruto tropical de la familia de las anonáceas, de forma ovoide o acorazonada, con piel verde y espinas grandes, muy burdas, gruesas e inofensivas. Por lo general mide entre 20 y 25 cm de largo y posee un aroma exquisito. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa, jugosa y de sabor agridulce, con muchas semillas negras lustrosas. Debe consumirse madura.
La guanábana es originaria de México y la América tropical. En la actualidad se cultiva en todo el sur y sureste del país, además de Jalisco. Al igual que la chirimoya y la anona, se trata de un fruto delicado que debe transportarse con cuidado, pues se estropea fácilmente. Abunda de octubre a diciembre, aunque puede encontrarse en los mercados casi todo el año.
En la mayor parte de la república es muy gustada como fruta fresca, en especial en las regiones cálidas; con su pulpa se preparan aguas frescas, nieves, raspados, licuados e incluso gelatinas; también se pueden preparar mermeladas o ates. En la época prehispánica quizás era conocida como ilamatzapotl, del náhuatl ilamatl, anciana y tzapotl, zapote. El nombre náhuatl se perdió cuando la fruta fue rebautizada por los españoles, quienes ya la habían conocido en las islas del Caribe antes de llegar al territorio mexicano.
Berenjena
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término para nombrar a diversas plantas de la familia solanáceas, de las cuales la más conocida para efectos gastronómicos es la Solanum melongena, originaria de Asia tropical. Es una planta perenne, con tallos herbáceos y fuertes, ramificados, erectos o patentes, de 60 cm a 2.4 metros de altura, semejante a las plantas de los tomates. El fruto es una baya lustrosa de carne firme que contiene numerosas semillas. Puede ser ovoide, oblonga o en forma de salchicha de 10 a 30 cm de longitud, blanca o púrpura intenso según sus diferentes variedades.
En varias regiones de México existen cultivos de berenjena de alta calidad que se envían al extranjero. Las berenjenas en los mercados organizados no son extrañas; sin embargo, prácticamente no existen recetas tradicionales con berenjena, con excepciones como la ensalada de berenjena que se prepara en Oaxaca. Con el nombre de berenjena también se identifica a otra especie diferente llamada tomate de palo.
Chile piquín o chile chiltepín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.
El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.
El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.
Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.
Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.
Jamaica
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor malvácea con cinco pétalos, de sabor ácido y color rojo oscuro cuando está seca. Es originaria de África. Se utiliza deshidratada para preparar una infusión con la que se elabora el agua de Jamaica, una de las aguas frescas que más se consumen en todo el país. En el Distrito Federal añaden Jamaica al ponche de Navidad. Se cultiva en Jalisco, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí y Puebla. Se vende a granel en los mercados y empaquetada en los supermercados de todo el país.