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Resultados de la búsqueda: Mole de Oaxaca
Mole de venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado a base de chiles costeños, chile guajillo, ajo, cebolla, clavo, pimienta, hoja de aguacate tostada, orégano seco y jitomate. Se sirve con carne de venado. Este guiso se puede encontrar en la costa de Oaxaca, especialmente en Puerto Escondido, donde todavía se consume la carne de animales silvestres.
Mole de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con masa de maíz, achiote y trozos de pescado, o algunas veces camarón. Es popular entre los mixes de Oaxaca. De la misma forma se preparaba el mole de tortuga.
Mole de hongos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guisos con diversas salsas espesas o aguadas que llevan como ingrediente principal varios hongos frescos o deshidratados. Se consumen principalmente en época de lluvias en diversos estados de la república como el Estado de México, Oaxaca, Tlaxcala e incluso en zonas rurales del Distrito Federal.
Mole de hierbamora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo a base de hierbamora cocida y revuelta con masa de maíz, que acostumbran los mixes de Oaxaca. De esta misma forma se preparan los moles de epazote, de chayote, de guías de chayote y el de guías de calabaza.
Mole prieto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variante de mole negro, de apariencia similar, pero con ingredientes distintos. Se prepara en varios pueblos de Tlaxcala, que son cuna de moles sorprendentes, en especial Tetla, San Bernardino Contla y Santa Ana Chiautempan.
Mole de Castilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado por lo general con carne de guajolote. La salsa suele incluir chiles ancho y guajillo tostados, orégano, comino, ajo, pimienta gorda y clavo. La gran peculiaridad de este mole consiste en que es caldoso, se sirve en grandes tazones con trozos de pan de trigo previamente tostados, que se mezclan con la salsa; se sirve adornándose con rebanadas de aguacate y se acompaña con blandas. Éste es un mole muy importante para la cultura zapoteca en Teotitlán del Valle, en la zona de los Valles Centrales, de Oaxaca. Se acostumbra para el día de Muertos y para las grandes celebraciones como bodas y mayordomías.
Mole de caderas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso tradicional que lleva como ingredientes distintivos la cadera y el espinazo del chivo. La salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región. Las caderas se cuecen en agua con cebolla, ajo y sal; los chiles se tuestan y se preparan en salsa, y ésta se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate; los ejotes se añaden cuando la carne está cocida.
Es típico del estado de Puebla, sobre todo en la capital, en Cholula y en Tehuacán. Algunos añaden guajes crudos molidos y cilantro, y lo convierten en huaxmole de caderas, aunque no se use este nombre para designarlo. Esta forma de huaxmole también se come en Oaxaca. En los restaurantes tradicionales de Puebla se anuncia con especial insistencia cuando se prepara este mole, ya que para muchos es muy especial, al grado que un plato de mole de caderas es más caro que el mole poblano.
Se elabora donde se celebra una fiesta anual, durante la época de la matanza de chivos, esto es, de octubre a diciembre. El 20 de octubre de cada año se lleva a cabo en Tehuacán el festival de la Matanza, en la que hay bailes y danzas como la denominada danza de la Matanza, donde literalmente se baila a un cabrón macho para sacrificarlo al final con un tiro en la frente. Con esta celebración da inicio la matanza, no sin antes ofrecer una ceremonia por parte de los matanceros en un altar donde se pide para que la matanza sea buena, igual o mejor que la del año pasado. Los matanceros dan paso a los chiteros y éstos, a su vez, a los fritangueros de vísceras.
Todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole; las vísceras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo. El mole por lo general es platillo único y se acompaña con tortillas de maíz. Se conoce también como mole de chivo, aunque éste refiere a un guiso tradicional, pero más usual. Las referencias históricas señalan como fecha probable del inicio de la elaboración de este mole el año de 1800, época en la que hubo un aumento sin precedente en las cabezas de ganado caprino.
Mole costeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado con chiles anchos, costeños y guajillos, clavo, ajo, pimienta, canela, orégano, almendras, pasas, plátano macho y jitomate. Típicamente este mole se sirve con iguana, aunque hoy en día se utiliza más pollo. Se acostumbra en las costas de Oaxaca.
Mole de boda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole más elaborado que el que se prepara de manera cotidiana, con el propósito de realzar su carácter ceremonial. En la Huasteca hidalguense es un caldo de guajolote al que se le añade una salsa elaborada con chile ancho, cilantro, clavo, pimienta, comino y xonacate. Se sirve en platos hondos junto con piezas de guajolote. Suele acompañarse con tortillas y aguardiente de la región. En Oaxaca el mole de Castilla es un mole de boda. En Puebla y muchos estados del centro del país se celebra la boda con el famoso mole poblano.
Mole de Huajuapan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con chiles ancho, pasilla y guajillo, ajonjolí, clavo, pimienta, canela, semilla de cilantro, orégano, tomillo, semillas de anís, jitomate, miltomate, pasitas, almendras, tortillas para espesar, manteca de cerdo, chocolate, azúcar y sal. Se acostumbra servir con guajolote y gallina. Es un guiso tradicional de Huajuapan, Oaxaca, donde se consume en fechas y fiestas importantes.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Mole de frijol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado a base de frijoles cocidos en una salsa sencilla de chile de mole (chipotle), chile color, canela, ajo, pimienta, clavo, y cebolla. Se acostumbra en la región de la costa norte de Veracruz, entre los totonacas y en el estado de Oaxaca donde existen muchas variedades regionales.