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Hoja verde de la planta del nabo, de la familia de las brassicáceas, que se consume como quelite. Mide unos 25 cm de largo. Se consigue principalmente de julio a septiembre, en la temporada de lluvias. Se introdujo a México como maleza en los cultivos de grano europeo. Las hojas tiernas se emplean como quelites en diversas comunidades rurales. Se cuecen al vapor o guisadas con cebolla y ajo, y a veces se preparan en caldillo de jitomate. Los tarahumaras las comen con esquiate.

Semilla comestible de la familia de las fabáceas, de tamaño grande y forma ligeramente ovalada. Cuando está fresca es verde y se vende en vaina; al secarse se torna amarillo mostaza y se vende desvainada. Es originaria del Medio Oriente. En el Distrito Federal y otras regiones del centro del país, las habas verdes en vaina son muy comunes en los mercados populares y se utilizan para hacer sopas o ensaladas. Las habas secas se usan para hacer potajes o sopas, a menudo espesas; a veces se incluyen en caldos o consomés de pollo. Se cuecen, se muelen y se hacen en pasta para rellenar tlacoyos. Las habas tostadas se condimentan con chile en polvo, sal y limón y se venden en los puestos de dulces como golosina, o se sirven como botana picante en algunas cantinas. En Durango son comunes las habas enteras guisadas en salsa verde molida de tomate, chile poblano y cebolla y se sirven con crema. En Oaxaca se prepara la sopa de habas frescas.

_{Foto: Habas en su vaina. (Joselyn D´Angelo Zadel).}

Nombre de distintas plantas vivaces cuyas hojas de color verde os­curo se consumen crudas o cocidas. El berro, poco calórico (17 kcal o 71 kJ por cada 100 g), es muy rico en vitamina C (60 mg por cada 100 g) y en carotenos; además es rico en vitamina B9, en hierro y en calcio. Se cultiva en agua clara y controlada, y siempre debe lavarse y escurrirse cuidadosamente antes de usarlo. En estado silvestre puede ser portador de larvas de la Fasciola hepatica, un parásito que origina enfermedades graves.

El berro crecía ya en Francia en estado silvestre en el siglo XIII, pero en aquella época solo se le atribuían virtudes medicinales.

Poco a poco apareció en las sopas rurales, aunque siguió siendo una planta silvestre. En los Vosgos aún se recoge un “berro de roca”, de textura carnosa y con sabor a mostaza.

En 1810 los franceses adoptaron los métodos de cultivo del berro, con éxito en Alemania. La región de Senlis se especializó y el berro se hizo muy pronto con un lugar en la gastronomía: el Café Riche inscribió en su menú el puré de berros hacia el año 1850.

La refinada cocina japonesa se basa en elementos poco numerosos, pero que se realzan con una poesía y una delicadeza incomparables. La gastronomía nipona descansa tanto en el sabor de los alimentos, a menudo sutilmente combinados (verduras, productos del mar, arroz y soya), como en la presentación y los utensilios de mesa.

También se ha visto influida por aportaciones occidentales como la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas en el siglo XVII, y el aumento sensible del consumo de carne (sobre to­do pollo y cerdo), que en otros tiempos estaba condenado por los preceptos budistas. Antaño, el sukiyaki, que se ha convertido en el plato nacional nipón, lo cocinaban los campesinos de manera clandestina.

Platos en armonía con las estaciones. Uno de los grandes principios de la cocina japonesa es que todo producto debe servirse en su estación propicia. La primavera se celebra con el “pastel del ruiseñor”, a base de arroz viscoso amasado, relleno de pasta de frijol dulce y espolvoreado con harina de guisante, también dulce. En abril se comen calamares crudos. Mayo es el mes del shincha, el té nuevo (verde como reza la costumbre, pero espeso y perfumado) y del ayu, pequeño pescado de agua dulce de carne delicada, asado a la parrilla con sal.

En primavera también tiene lugar la “fiesta de los niños”, dedicada antaño de forma exclusiva a los varones, con diferentes manjares preparados que evocaban la vi­rilidad y el coraje: cigalas presentadas con las pinzas erguidas (como un casco de samurai), pasteles de arroz envueltos en hojas de roble (símbolo de crecimiento vi­goroso).

En verano se toma anguila asada en carbón de madera, paté de soya relleno de bonito seco, cebollín y jengibre, o tallarines de alforfón glaseados. En agosto, época en la que hace mucho calor, los platos son ligeros y refrescantes: pollo frito, pepinos rellenos con pasta de ciruela, trucha en caldo corto y erizos de mar.

Otoño es la estación de los hongos, sobre todo del matsutake, con su exquisito sabor a carne asada, que se marina en salsa de soya y sake, y luego se asa o se cuece al vapor con pollo, pescado y nueces de ginkgo. También es la época del kaki y de las castañas, excelentes con el arroz dulce. Septiembre, mes de la Luna, es la época de las rodajas de abalone cocidas al vapor de pepino, de los brotes de bambú hervidos, de los rollos con anguilas y de los huevos duros.

El invierno impone comidas más recias: terrina de pulpo con dai­­kon (rábano grande ligeramente amargo), sopa con hongos desecados. En noviembre el arroz es muy sabroso. El gohan es el arroz cocido y esta palabra significa también, por extensión, “comida”. Esta estación también es la de los pescados de carne blanca, que se sirven crudos, a la parrilla o fritos, en ragú o en sopa. Las sopas de tallarines con carne y verduras, apreciadas todo el año, son muy adecuadas para los rigores del invierno, durante el cual se puede tomar la deliciosa mandarina, símbolo del Sol, regalo ritual el día de fin de año.

Unos pocos ingredientes se repiten sin cesar, pero siempre preparados de distintas maneras. En primera fila figuran la soya, que se multiplica en miso, tofu y salsas, y el arroz, con innumerables preparaciones dulces o saladas.

Los demás ingredientes corrientes son específicos: vino de arroz suave (mirin) o fuerte (sake), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, mos­taza de rábano picante (wasabi), daikon, calabaza seca, bardana, shirataki (una fécula extraída de una especie de ñame y a la que se da forma de pasta fina), brotes de bambú y raíces de loto.

El sabor de los adobos se despliega en una gama de pickles (ci­ruelas, rábanos, jengibre, erizos de mar). Los tallarines y los fideos, gruesos o muy finos, pueden ser de harina de alforfón, trigo o arroz.

Los productos del mar se imponen con una amplia gama de algas secas (nori, konbu, wakame), que pulverizadas o comprimidas se añaden a las salsas, a las sopas, a las cremas y a las guarniciones. Otro ingrediente muy utilizado es el atún seco (katsuobushi). Son indispensables el jengibre, la pimienta, la guindilla, la mostaza, el glutamato y las especias y finas hierbas frescas, sobre todo el perejil y el cebollín.

Los platos se preparan con técnicas características. Así, el pescado a menudo se come crudo, finamente cortado (sashimi). El pollo se asa con sal o se adoba en agridulce, y luego se fríe y se rocía con el adobo. La duración de las cocciones siempre es de una precisión extrema. La carne de res es poco frecuente, pero casi siempre se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rápidamente por un caldo de verduras.

Hay dos técnicas niponas características: el nahemono (platos cocidos en la mesa, sobre una parrilla o en un recipiente de fondue) y el nimono (alimento hervido en un líquido aromático). La cocción al vapor también es muy usual.

El auténtico orgullo de la cocina japonesa es la fritura. Ésta exige mezclas de aceites cuidadosamente dosificados, en particular para los buñuelos, que se sirven en surtido, con un abanico de salsas. También cabe mencionar el arte del corte, tanto para la preparación como para la presentación, que requiere utensilios especiales y una gran destreza.

Los japoneses se encuentran entre los mayores consumidores de pescado y de marisco del mundo. Sus aguas poseen gran número de especies de pescados marinos, multitud de algas comestibles, cetáceos, moluscos y crustáceos (abulones, almejas americanas, can­grejos, camarones, bogavantes y ostras), de un sabor y una diversidad excepcionales (debidas a la presencia de una corriente cálida y otra fría que convierten las aguas niponas en un vivero gigante). El atún, el bonito, la dorada y la sepia son los más consumidos, sobre todo en forma de filetes crudos, servidos con salsa de soya, mostaza y rábano picante, o bien como sushi (bolitas de arroz al vinagre, envueltas con algas y rellenas con carne de pescado o de crustáceo).

Una de las especialidades es el fugu, un pescado que contiene un veneno muy fuerte, pero su carne es muy apreciada. Se sirve solo en ciertos restaurantes, en los que el chef posee una licencia especial que garantiza una degustación sin peligro. El pescado también se prepara muchas veces en fritura.

El desayuno se compone por lo general de un bol de arroz con algas secas, una sopa de miso o un plato de huevos. El almuerzo, bastante frugal y muy rápido, se reduce muy a menudo a arroz acompañado por huevos y carne (chuleta de cerdo o hamburguesa) o a tallarines, fríos o en sopa. La cena, en cambio, es más completa y refinada. Suele incluir al menos cuatro variedades de platos, que combinan preparaciones líquidas, crujientes y cocidas a fuego lento, algunas de sabor intenso y otras refrescantes. La alternancia de las consistencias y de los sabores es, en efecto, una de las reglas de oro de la cocina japonesa, en la que el color, la textura y la forma cuentan tanto como el gusto.

Junto a la cerveza, el té es la bebida de acompañamiento más difundida. Incluso es objeto de una ceremonia tradicional, el chadô, en el curso de la cual la tetera, los boles, las bandejas y las comidas refinadas concurren para que su preparación se convierta en un ritual simbólico de una gran armonía, que se desarrolla en familia o con ocasión de la visita de amigos.

Las golosinas y los pastelitos se reservan para las fiestas tradicionales o se saborean entre las comidas, como las frutas frescas. En las fiestas y en los grandes eventos se toman platos cargados de simbología, como la sopa de almejas americanas que se sirve en las bodas sintoístas (las dos partes de la concha evocan la unión), o el arroz rojo (cocido con azuki, pequeñas alubias rojas) que es un símbolo de felicidad.

En el día de Año Nuevo, los platos se presentan en una serie de “cajoncitos”, con la única excepción de las preparaciones de mochi, arroz viscoso amasado, al que se da forma de tortita y que se cuece con verduras (para los platos salados) o bien con alubias rojas y azúcar (para el postre). También se consumen carpa, castañas, hojas de crisantemo, helechos de la buena fortuna, naranjas y pan de pescado.

La cocina luxemburguesa ofrece algunas particularidades gastronómicas.

Habas, chícharos y papas han sido desde hace siglos una de las bases de la alimentación, junto con la avena (en papillas) y el alforfón (en tortitas y quenelles).

El almuerzo y la cena suelen comenzar con una sopa de verduras, más ligera en el primer caso. La más célebre es la bounesschlupp, que se prepara con frijoles verdes (con alubias y ciruelas se llama bohnensuppe).

Las hortalizas más frecuentes siguen siendo las papas y las coles. Las primeras se comen en muchas ocasiones, y se sirven en plato único, enriquecidas con cubos de tocino, o con potajes, carnes y pescados. Las segundas acompañan tanto a la carne como a los embutidos y patés o a las papas.

El otro pilar de la cocina luxemburguesa es el cerdo. El gras-double y las tripas forman parte de los menús típicos y el plato nacional es el pescuezo de cerdo ahumado con habas (judd mat gaardebounen). El cerdo se prepara de innumerables maneras: en ragú, en chuletas, breseado, asado, y los restos siempre se aprovechan.

Las numerosas salchichas presentan sabores muy variados, y los jamones están aromatizados y ahumados de distinta forma, como el jamón de Oesling, ahumado con madera de haya, roble y enebro.

Los pescados más consumidos son el lucio (al riesling) y la trucha (au bleu). Los cangrejos de río a la luxemburguesa son muy apreciados en las comidas de fiesta.

El kachkéis se prepara con leche descremada, cuajada y escurrida y se parece mucho à la cancoillotte. Se extiende sobre rebanadas untadas de mantequilla, con crema líquida o yema de huevo, y se suele acompañar con mostaza.

Los postres (crêpes, preparaciones con frutas, tartas y crema montada) son simples, exceptuando el baumkuchen, pastel cocido en espetón según una receta de origen austriaco de finales del siglo XVIII.

El Mosela evoluciona en un paisaje de viñas que incluye 98% de cepas blancas: Elbling, Rivaner, Auxerrois, pinots blanc y gris, riesling y gewurztraminer. Éstas proporcionan blancos clásicos, pero también espumosos y, desde 1988, crémants. El Elbling tradicional, establecido desde la época de los romanos, produce abundante vino rústico, muy apreciado por los conocedores a causa de su original pureza.

Nombre común que designa diversos tipos de plantas herbáceas gigantes del género Musa. Las plantas miden de 2 a 9 metros de alto y producen un racimo que tiene de 5 a 20 manos, cada una con 10 a 20 plátanos. El fruto es alargado y carnoso, de piel verde cuando no ha madurado y amarillo al madurar. En la actualidad Veracruz es el mayor productor, seguido de Chiapas, Tabasco, Campeche, Oaxaca y Guerrero. La variedad Musa paradisiaca es un fruto grande que mide entre 25 y 30 cm de largo y tiene poco sabor. Un ejemplo es el plátano macho. La variedad Musa x paradisiaca es un fruto mediano o corto, con pulpa dulce. En México se conocen distintas variedades de plátano.

Nombre común que designa diversos tipos de plantas herbáceas gigantes del género Musa. Las plantas miden de 2 a 9 metros de alto y producen un racimo que tiene de 5 a 20 manos, cada una con 10 a 20 plátanos. El fruto es alargado y carnoso, de piel verde cuando no ha madurado y amarillo al madurar. En la actualidad Veracruz es el mayor productor, seguido de Chiapas, Tabasco, Campeche, Oaxaca y Guerrero. La variedad Musa paradisiaca es un fruto grande que mide entre 25 y 30 cm de largo y tiene poco sabor. Un ejemplo es el plátano macho. La variedad Musa x paradisiaca es un fruto mediano o corto, con pulpa dulce. En México se conocen distintas variedades de plátano.

Nombre genérico de moluscos univalvos que se alimentan de algas marinas. Su callo es muy apreciado y alcanza un costo elevado. Se venden frescos, enteros, en cubos y recortes; un alto porcentaje se enlata. En los mercados formales sólo se venden abulones adultos desarrollados de cuatro a cinco años. Vivos y en su concha se conservan hasta una semana en el refrigerador cubiertos con un trapo húmedo. No deben sumergirse en agua, congelarse ni entrar en contacto con hielo.

En México existen los abulones amarillo, negro, rojo y verde; todos se preparan de manera similar. El abulón tiene la carne más dura de todos los moluscos, por lo que tradicionalmente se golpea contra una superficie firme antes de cocinarlo, para ablandarlo. Es común el error de cocerlo por dos o tres horas para suavizarlo, lo que hace que la carne pierda propiedades nutrimentales.

La mejor forma de prepararlo fresco es en rebanadas delgadas cortadas contra el hilo o fibra de la carne. Puede consumirse crudo o cocinado brevemente para que la carne no endurezca. Regionalmente se prepara rebozado, empanizado, salteado, en cocteles y con salsas de diferentes tipos, como cualquier otro marisco.

La sobreexplotación que hubo de este molusco casi lo llevó a la extinción. A pesar de ello, la producción principal de estos moluscos aún se encuentra en las cercanías de Ensenada, Baja California, y se extiende prácticamente a todo lo largo de la península en el océano Pacífico. En Ensenada se encuentran los principales comercializadores y empacadores de abulón, quienes lo envían principalmente al resto del mundo y a restaurantes especializados de México.

El abulón ha dejado de ser un alimento popular en esas regiones; actualmente es escaso, caro y difícil de encontrar. En la región de la Isla de Cedros se consume de manera casi exclusiva entre diciembre y junio. En esta última región y en Ensenada aún se prepara el chorizo de abulón.

Condimento anglosajón a base de verduras o frutas (o una mezcla de ambas), conservadas en un vinagre aromatizado. Los pickles, de origen indio, están emparentados con los achards de Madras o de Bombay, pero los británicos modificaron la receta para que fueran menos picantes. Acondicionados en tarros de vidrio, los pickles también son de elaboración casera, como las frutas en vinagre, y conocen los mismos empleos: acompañamiento de carnes frías, de ragús y de carnes hervidas, snacks de aperitivo o como elemento de entremeses variados.

En primer lugar se sumergen las verduras en salmuera o se ponen a purgar, y luego se enjuagan, se ponen en tarros y se recubren con vinagre especiado, o bien se cuecen en vinagre con aromatizantes diversos. Las frutas a menudo se cuecen un poco para conseguir que el vinagre penetre perfectamente bien en su carne. También se tratan del mismo modo huevos duros en pickles, así como nueces.

Las especias, además de realzar el sabor, desempeñan un papel de conservante. La fórmula clásica consiste en mezclar, por cada litro de vinagre, un bastoncillo de canela, una cucharadita de clavos de olor, dos cucharaditas de cuatro especias, una cucharadita de pimienta negra, una cucharadita de granos de mostaza y dos o tres hojas de laurel. El líquido se lleva hasta el umbral de la ebullición y luego se pone a macerar durante tres días. Después se cuela y se vierte frío sobre las verduras (que deben estar crujientes), o caliente sobre las frutas (que deben estar algo más tiernas). De este modo se preparan los surtidos de pickles (mixed pickles).

En Quebec, los pickles se llaman marinade, mientras que en Estados Unidos la palabra pickles designa solo a los pepinos marinados.

Condimento inglés a base de manojitos de coliflor, de pepinillo cortado fino, de chalotas y de aromatizantes diversos, macerados y con­servados en una mostaza dulce diluida con vinagre de malta. Estos pickles, fuertes o suaves, se venden en tarro y acompañan a las carnes frías, en especial al jamón y al asado de cerdo.

Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.

Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.

A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.

En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).

La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mante­quilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la ce­bolla (salsa lionesa), etc.

A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.

Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).

La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.

En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:

 – La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).

 – La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).

 – La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.

 – La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.

Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.

A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.

Solución salina concentrada en la que se sumergen carnes, pescados, aceitunas o verduras para conservarlos. La mezcla de agua y de sal a veces se completa con sal nitro (nitrato), azúcar y diversos aromatizantes.

En charcutería, la salmuera se emplea a menudo en inyección, ya sea en los músculos, o bien en las arterias, antes de la inmersión. Para los jamones cocidos, se utiliza tradicionalmente una salmuera vieja, concentrada de nuevo mediante la adición de sal y nitrato, o bien una salmuera fresca mezclada con un “pie de cuba” (resto de salmuera vieja). En la actualidad este último procedimiento ya no tiene razón de ser con la sal nitrada.

En las cocinas del norte y el este de Francia son muy frecuentes las preparaciones en salmuera: lengua escarlata, pickles y arenques. Destaca el pickelfleisch a la judía: pecho de res hervido, amasado con sal y sal nitro, remojado en una salmuera con azúcar terciado, bayas de enebro, pimiento, tomillo y laurel, y luego lavado, atado y cocido a la cazuela con zanahorias, que se sirve frío con pepinillos, condimentos y mostaza.

La corteza de ciertos quesos se frota regularmente con salmuera para su afinado.