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Resultados de la búsqueda: Parrillada
Romero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática mediterránea, de la familia de las lamiáceas, cuyas hojas persistentes, de color verde oscuro por encima y blanquecinas por debajo, se utilizan como condimento, frescas o secas.
Estas hojas tienen un sabor muy intenso y un olor fuerte y aromático. Se precisan muy pocas para perfumar un adobo, un ragú, una pieza de caza o una parrillada. El romero combina muy bien con la ternera, las aves, ciertas salsas de jitomate y pescados preparados al horno. En el norte de Europa aromatiza la carne picada preparada, el lechón y el cordero asado. Sus flores pueden decorar ensaladas. Escarchadas en azúcar, como las violetas, sirven como decoración. La miel de romero, especialidad de Narbona, es una de las más famosas de Francia.
Punto, al
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de una pieza pequeña de carne, en particular de res, asada a la parrilla o salteada, cuyo grado de cocción se sitúa después del estado “saignant” (poco hecha, jugosa) y antes del estado “muy hecho”. Una parrillada “al punto” no se cuece en todo su grosor. El corazón de la pieza (de un cuarto a un tercio de la misma) no se coagula, pero debe estar caliente.
Papas paja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de papas cortadas en juliana larga, que después se fríen. Por su aspecto evocan la paja dorada y acompañan a menudo a las parrilladas.
Nueva Zelanda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina neozelandesa, simple y rústica, aprovecha en gran parte la producción de la isla: ganadería ovina, verduras y frutas tropicales, productos lácteos, pescados y crustáceos, así como caza de pelo de gran tamaño. Las parrilladas y ragús, aderezados con hierbas aromáticas, constituyen lo esencial de las preparaciones culinarias. El kiwi está presente en todas las comidas. Se consume fresco en el postre o en ensalada y también participa en la preparación de tartas o pasteles, y en ciertos platos salados.
Nueva Zelanda, con 15,000 ha de viñas, produce vinos tintos y blancos. Los tintos, a menudo demasiado ácidos, proceden de cepas de cabernet sauvignon, gamay, pinot noir y merlot. Los blancos son agradables, presentan una buena acidez (característica de los vinos del país) y se producen a partir de chardonnay, chenin blanc, sauvignon y Müller-Thurgau.
En la región de Marlborough se elaboran vinos espumosos con el método champenoise.
Los vinos neozelandeses se clasifican según un sistema de denominaciones, registrado y jerarquizado en cuatro niveles de zona geográfica. Llevan el nombre de la cepa, con la mención de su origen.
Hungría
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina húngara hunde sus raíces en las antiguas tradiciones de los magiares nómadas, que se alimentaban de productos en conserva, que permitían preparaciones fáciles y rápidas cuando se detenían en el camino. Un ejemplo típico es el tarbonya, preparación seca a base de harina y de huevos, en forma de chícharos secos, que antaño se consumía hervida con carne seca, y que hoy constituye una guarnición popular de los platos con salsa.
En la cocina húngara moderna dominan la papa, la manteca de cerdo y el tocino, la cebolla y la crema agria. Pero el gran protagonista es la paprika, y que participa en cuatro preparaciones típicas: el gulasch (sopa de res con cebollas), el pörkölt (parecido al gulasch, pero con una carne más grasa), el tokány (ragú de carne en láminas finas) y el paprikache (ragú de carne blanca o de pescado).
Un almuerzo húngaro comienza con una sopa espesa (aromatizada con comino, ajo y paprika), un farináceo (tarhonya dorado con manteca de cerdo, galouchka, pequeños ñoquis de harina, o tallarines con sazonamientos salados o dulces, o raviolis con confitura de quetsche), o bien el lecso (una especie de ratatouille de “paprikas”, jitomates y cebollas a la que se añaden cubos de tocino y rodajas de salchichón).
Los pescados de río ocupan un lugar preeminente. Se acompañan de pimientos verdes y cubos de tocino, y a menudo se asocian con el eneldo, los hongos y la crema líquida.
Los cangrejos de río se preparan a menudo en ragú, con paprika o con crema, para llenar crêpes y hojaldres. El foie gras también se cocina de forma habitual.
Todas las carnes se cocinan con paprika. Pero destacan algunos platos que no la incluyen: el choucroute, aromatizado con eneldo, y las parrilladas (fatanyeros), en las que se asocian filete de res, escalopa de ternera, chuleta de cerdo y tocino ahumado con crudités.
Las verduras también se realzan con paprika, como los espárragos gratinados a la crema, los hongos en ragú y las papas.
Entre los quesos cabe destacar el teasjt y el cascaval, producto de la influencia turca.
Las elaboraciones de pastelería agrupan las empanadillas o las crêpes rellenas (de queso blanco, confitura y nueces picadas), los buñuelos, los suflés, las tartas y las quenelles de queso blanco. Sobre todo destaca el rétès, primo del strudel.
Hungría es la nación vitícola más importante de Europa del Este. El más conocido de los vinos blancos de “calidad superior” se elabora en la región de Tokaj, el Tokaji, conocido con el nombre de tokay.
Hierbas aromáticas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico que se da a diversas plantas silvestres o de huerto de hojas verdes, consumidas frescas o secas, así como a las hierbas aromáticas.
En cocina, tradicionalmente se ha agrupado las hierbas según criterios que nada tienen de absoluto:
Ensalada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.
– Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes las verduras de hojas pequeñas: la espinaca, la verdolaga, oruga, hierba de los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre.
Estas ensaladas verdes, que también se pueden cocer, se sirven —como entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas, tortillas, pollo asado o embutidos— crudas y generalmente aliñadas con vinagreta, y a veces aromatizadas y con productos de pequeño tamaño (picatostes, dados de panceta, queso, chalota, ajo, etc.).
– Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.
– Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un contraste de sabores. La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de éstos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único.
Cocinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos. Las técnicas culinarias de preparación (pelar, cortar, limpiar, etc.) y los distintos modos de cocción permiten transformar los productos brutos en alimentos cocinados. El acabado, la sazón y la decoración contribuyen a mejorar el resultado. Estas distintas operaciones requieren a menudo cierto tiempo y dedicación aunque una parrillada o un plato de crudités no precisan tanto trabajo.
Cocción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación culinaria que se sirve del calor, gracias a la cual un alimento comestible cambia sus propiedades originales, lo que puede resultar en que sea más digerible y apetitoso, al tiempo que favorece su conservación por más tiempo que si estuviera sin cocer.
Existen varias técnicas de cocción. Entre las que se consideran sencillas están la fritura, el asado (al horno, al fuego directo, entre otros), el hervido, el vapor y el salteado. Entre las mixtas, el braseado. Ciertos alimentos deben cocerse obligatoriamente antes de consumirse, por ejemplo, las féculas o la papa.
Los objetivos de la cocción son diversos:
– Modificación de los componentes. La cocción modifica los componentes bioquímicos de los productos (mediante ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución). De esta manera, algunos productos se pueden consumir mejor (arroz, harina) o son más fáciles de absorber. Asimismo, la cocción de las verduras y de las frutas trae consigo la descomposición de las pectinas y de los azúcares complejos como el almidón, con lo cual los alimentos son más blandos y fáciles de digerir. La cocción de las carnes y de los pescados modifica en primer lugar su color (paso de crudo a cocido a 62 °C) y luego la cantidad de jugo que contienen (paso del estado jugoso al seco a 68 °C). Según el tiempo y la temperatura, la cocción destruye asimismo el tejido conjuntivo (colágeno) de las carnes y contribuye a su ternura.
– Transformación del aspecto exterior. La cocción transforma superficialmente ciertos tipos de alimentos, mediante coloración (por ejemplo, gratinados, asados, parrilladas, verduras glaseadas, azúcares) o hinchamiento (panes, suflés).
– Reducción o extracción de los jugos y de los principios nutritivos. Estas transformaciones se efectúan tanto por concentración (sumergiendo rápidamente el alimento en un líquido hirviendo o sellándolo en un cuerpo graso caliente para aprisionar todos los jugos) como por expansión (dejando que los jugos se difundan en un líquido que se impregna con todos sus sabores y que, a su vez, penetra en el alimento), o bien de manera mixta (en un braseado, poco dorado seguido de cocción en líquido). La digestibilidad está en función de la proporción de materias grasas cocidas. El modo de cocción juega con los parámetros de esta digestibilidad y el valor nutricional de los productos.
– Desarrollo del aroma y de los sabores. La cocción desarrolla el sabor de los alimentos, aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo (acidez, amargor). Los condimentos y las adiciones de componentes aromáticos en la salsa añaden sus sabores propios, que se unen a los de los ingredientes de base; estos aromas y sabores pueden concentrarse o atenuarse gracias también a una maceración, a una reducción o a un flambeado.
– Eliminación de elementos nocivos. El calor destruye una parte de los microorganismos nocivos.
Existen cuatro medios o ambientes que permiten agrupar todos los modos de cocción.
– Agua. Inmersión en agua fría o hirviendo; pochado con ligeros hervores o cocción a ebullición plena; blanqueo rápido o pequeña ebullición prolongada en todos los líquidos; al vapor, aromático o no; al baño María; tapado o destapado; con o sin remojado previo.
– Cuerpo graso. En grandes o pequeñas cantidades (salteado, fritura); a fuego vivo o lento; rebozado o no.
– Aire libre. Por contacto directo con la llama o el calor (en espetón, en parrilla, bajo la ceniza), o en un medio de calor seco (horno).
– En ambiente confinado. En un recipiente cubierto, a veces herméticamente cerrado, con líquido, generalmente después de dorar el alimento y siempre en un medio aromático, a veces sin ningún cuerpo graso.
La cocción, cuyo tiempo es muy variable dependiendo de lo que se desee cocer, puede acelerarse mediante ciertos aparatos. En ciertos casos debe cronometrarse con precisión (pochado, asado). En otros, puede prolongarse sin inconveniente (cocción a fuego lento). En ocasiones, se detiene cuando el alimento todavía está parcialmente crudo.
Chips
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Finas rodajas de papa, fritas y saladas, a menudo preparadas industrialmente y que se venden en bolsas. Pueden estar aromatizadas (adobadas, por ejemplo) o contener menos aceite y sal (llamadas light). Las chips se sirven con el aperitivo o para acompañar parrilladas y asados. En este último caso, se pueden degustar calientes.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.
Carbonada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad flamenca elaborada con tajadas de res que en primer lugar se marcan y luego se cuecen con cebollas y cerveza.
También se denomina carbonada a las parrilladas de cerdo, así como a ciertos estofados de res al vino tinto que se preparan en el sur de Francia.