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Querétaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en la meseta central de la república mexicana; limita al norte y al noreste con San Luis Potosí, al este con Hidalgo, al sureste con el Estado de México, al sur con Michoacán y al suroeste, oeste y noroeste con Guanajuato. Fue fundado el 23 de diciembre de 1823; está dividido en 18 municipios y su capital es la ciudad colonial de Santiago de Querétaro. La industria manufacturera es la principal actividad económica del estado, factor que en los últimos años ha atraído mano de obra proveniente de otras regiones.
El turismo también es una de las principales actividades, sobre todo el cultural, así como el ecoturismo. Un atractivo muy importante es la feria del queso y del vino que se celebra en Tequisquiapan a principios del mes de julio, debido a que el estado cuenta actualmente con tres casas vinícolas destacadas que se ubican fuera de la franja geográfica de producción de vino. La agricultura aporta muy poco a la economía estatal, no obstante, Querétaro destaca por la producción de jitomate para exportación, chile seco, cebada en grano y alfalfa.
Como sucede en la mayoría de los estados, la cocina queretana está conformada por algunos platillos que comparte con los estados circunvecinos y por los propios. De ellos, los más representativos son los ayocotes con carne de cerdo, la barbacoa, el cabrito al horno, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, las carnitas, la cola de res en salsa, el conejo ranchero, los chacas o xamues tostados o en salsa, los chiles encurtidos, las enfrijoladas, las gorditas de cuajada, de maíz quebrado y de migajas, los jacobos guisados, el lomo queretano, la mamanxa, la mazamorra, el mezquitamal, el mole de garambullo, los nopales con chilcuán, el montalayo, los pambazos o guajolotes, el pollo almendrado, en cuñete y el queretano, la pollocoa, las salsas de chile de árbol y de xoconostle, las sopas de ajo, de lentejas y de nopales, y los tacos de carnitas y de nata.
Existen en la entidad muchos guisos que se preparan con verduras, por ejemplo, los tacos de revoltillo, las tostadas de arriero y guisos con calabacitas, hongos y chilacayotes. Se preparan dulces tradicionales como alfeñiques, amerengado, arequipas, burritos, cabellos de ángel, cajeta, camotes achicalados, chancaquillas, chingaditos, dulce de calabaza, gorditas dulces, greñudas, ponteduros, queso de tuna y rellenos queretanos, además de panes como chorreadas, frutas de horno, garapachos, pan de pulque y pemoles.
Por último, en el rubro de las bebidas encontramos bebidas alcohólicas como el amargo, el mejengue y la sangría de naranja, así como bebidas refrescantes, entre ellas aguas de betabel, limón con chía y horchata. Además, para los días fríos y festividades se acostumbra preparar ponche y atoles de aguamiel, de cascarilla, de higo, de puzcua o de semillas de patol.
La Sierra Gorda queretana se encuentra al noreste del estado. En esta pequeña región se presentan grandes contrastes naturales, que se traducen en un clima y paisajes variados y que determinan la alimentación de sus habitantes. Al llegar ahí se encuentra la región del semidesierto, seguida por una zona montañosa en la que se pueden encontrar diferentes tipos de bosque y que funciona como barrera natural para los valles enclavados dentro de la sierra. En esta región conviven con mestizos los grupos étnicos otomí y pame, sobre todo en los municipios de Arroyo Seco y Jalpan de Serra, cuyas costumbres alimentarias tienen una clara influencia en la cocina de la región.
Algunas de las preparaciones más representativas son el acoyo, el bolin, el camote de mala mujer, el chicharrón de res, el chivo tapado, las gorditas de horno, las hormigas rojas asadas, la mala mujer en tortitas, la maganza, memanxás, las pacholas, las salsas de chile piquín, de escamoles y de nuez, los tacos viajeros, el tamal de cacahuate, las tantarrias fritas, asadas o crudas y el huamishe (biznaga) de diferentes maneras. Mención especial merecen las tortillas pintadas que preparan los otomíes para las ocasiones especiales, además de algunas de las especialidades con influencia huasteca como el zacahuil y las enchiladas huastecas.
Las bebidas que más se consumen son atoles de cacahuate, de guayabilla, de los cuarenta días, de mezquite, de maíz de teja y de pirul, charape y sendithä; también se elaboran licores de frutas maceradas en aguardiente de caña, mezcal o ron, como los de membrillo, uva y zarzamora.
Jalisco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el occidente de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Durango, Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guanajuato, al sur con Michoacán y Colima, y al oeste con Nayarit y el océano Pacífico. Jalisco fue fundado el 23 de diciembre de 1823, su capital es la ciudad de Guadalajara y cuenta con 125 municipios, los cuales se distribuyen en 12 regiones.
El estado ocupa el primer lugar en la aportación al producto interno bruto (PIB) nacional dentro del sector primario; se distingue por el cultivo de agave, maíz, frambuesa, caña de azúcar, tomate y sandía; es el primer productor a nivel nacional de huevo y leche de bovino; su principal actividad pesquera se realiza en el lago de Chapala y en la costa, donde se capturan principalmente charal, huachinango y pargo.
Los grupos indígenas con mayor representatividad son los nahuas, quienes habitan al sur del estado, y los huicholes, quienes son más numerosos, y se localizan en la Sierra Madre Occidental al norte del estado. Las actividades productivas de los huicholes son básicamente para el autoconsumo: los cultivos principales son el maíz, la calabaza, el amaranto, el frijol y el chile; capturan bagres y cauques; cazan ardillas, iguanas, jabalíes, y para rituales el venado cola blanca; para complementar su alimentación recolectan hongos, raíces, frutos e insectos.
Jalisco es conocida como la tierra del tequila, el pozole y la birria, aunque cuenta con otros platillos representativos que se acostumbran tanto para fechas especiales como para la comida cotidiana, entre ellos el adobo de cerdo, el amilote, distintas preparaciones de bagre y de carpa, la hueva de carpa preparada, que se considera el caviar de Chapala, el bote, el bote de río, el budín azteca, la carne en chile, la carne en pulque, la carne rosa, la carne de cerdo con verdolagas, la camita con chile (carne con chile colorado), el colache, la cuachala, el chilayo, el ixucari, los lechones bañados, el lomo de cerdo, los lonches bañados, el manchamanteles, la morisqueta, las guadalupanas o pacholas, el menudo, el minguichi, el pescado capeado, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo enjococado, el pozolillo, el mole de huachal, el mole verde, el revoltijo y el taxihuili; mención especial merece el mole de arroz de Lagos de Moreno.
Para comenzar las comidas se preparan varios antojitos y caldos como: el caldo de camarón, el caldo michi, los chilaquiles, las choras, las enchiladas de picadillo, las enfrijoladas, el fiambre potosino, las flautas, las frutas en vinagre, las gorditas de cuajada, las gorditas estrelladas, los lonches, la longaniza, las papas chirrionas, las patas de puerco en escabeche (manitas de puerco), el pico de gallo, las raspadas, los sopes, los sopes de ostión, los tacos de asada, los tacos de nata, la torta pajihueca, las tortas ahogadas, las tortas del Santuario, las tostadas de cueritos, las tostadas de pollo, las tortillas pintadas y los turcos.
Para acompañar estos platillos se preparan salsas como el chile de guaje, el chile de uña, la salsa de chile de árbol seco y la salsa puya. Se consumen varios tamales como: coscóatl, tamales colados, tamales de acelgas, de ceniza, de gallina, tamales tapatíos y tamales verdes. Durante la cuaresma se hace pozole de camarón y tortitas de papa, de charales, de coliflor y de camarón seco, a veces servidas en caldillo de jitomate, acompañadas de arroz blanco.Así como en el resto del país, los frijoles son muy importantes; los que más se utilizan son el bayo, el peruano y el flor de mayo, para comerse cocidos, refritos o como frijoles puercos.
Postres típicos de Jalisco son el arroz con leche y la capirotada; sin embargo, en todo el estado se acostumbran diferentes dulces como buñuelos de cuajada, cajeta, calabazate, charamuscas, cocadas, cueritos, dulce de biznaga, dulce de huachal, dulce de leche, gelatinas, islas flotantes o palomas, jamoncillos, jericallas, ovos en dulce, panochitas de limón y de leche, ponteduro y queso de nápoles (flan); todos ellos se pueden encontrar en las ferias que se hacen a lo largo del año y durante las navidades.
En Todos Santos se hacen buñuelos, ates, jaleas y conservas de varias frutas. Los panes y galletas tradicionales, como birotes, fleyman, galletas de camino, gorditas dulces de horno, gorditas de harina, pan de cuajada, pan de nata, panochitas, panqué de seda, picones, tachihuales y tortas de garbanzo, se consumen durante el desayuno o la cena y en algunas celebraciones; mención especial merece el pan de tierra, ligado a las creencias religiosas de sitios como San Juan de los Lagos.
Tanto en las costas como tierra adentro se acostumbran bebidas únicas de la región, como el atole de cascarilla para el desayuno, el bate y el cuala de jocuixtle; el chilocle, el mezcal, el ponche de granada y de tamarindo, el pulque curado, la raicilla, la sangrita para acompañar el tequila, el tepache, el tesgüino o tejuino, la tuba, la tuxca y el vino de coco y el vino de Tuxpan.
Otomí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo originario que habita en los altiplanos y en las zonas de tierra fría y templada del centro de la república mexicana: la sierra de Las Cruces, la meseta de Ixtlahuaca-Toluca, la escarpa occidental de la Mesa Central, los valles de Querétaro e Hidalgo, la Sierra Gorda, el valle del río Laja, los valles de Guanajuato, la sierra de Puebla y algunos lugares del estado de Michoacán y Tlaxcala. En el Censo de Población y Vivienda 2010 se registraron 288 225 hablantes de otomí en todo el país. En el Valle del Mezquital se autodenominan como hñä hñu. Son un pueblo agrícola cuya alimentación se basa en el maíz y el pulque, bebida fermentada que obtienen de la planta del maguey. En algunos lugares producen, además de los cultivos de la milpa, ciertos cultivos comerciales como el trigo, la cebada, el cacahuate, el café, el jitomate y el garbanzo. Dentro de los platillos representativos de los otomíes están el atole de mezquite, el dulce de calabaza, el mole de ladrillo, las pacholas, la sopa de tamal, las tortillas pintadas, entre otros.
Guanajuato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro occidente de la república mexicana. Colinda al norte con San Luis Potosí, al este con Querétaro, al sur con Michoacán y al oeste con Jalisco; se divide en 46 municipios y en cinco regiones geográficas con tres diferentes tipos de clima: semiseco, templado y semicálido. A la llegada de los españoles, el territorio que en la actualidad ocupa Guanajuato era habitado por grupos indígenas chichimecas y otomíes.
Hoy en día, los chichimecas jonaz habitan en una comunidad rural, en una zona semidesértica, por lo que su alimentación a base de maíz y frijol se complementa con productos de la planta del maguey como el aguamiel y el quiote, nopales, mezquites, biznagas, cactos, chollas, garambullos, palmas, quelites y cardones. Es común encontrar este tipo de ingredientes en las preparaciones típicas del estado. En el siglo XVI los españoles descubrieron abundantes yacimientos de plata y oro, y convirtieron a la ciudad de Guanajuato, actual capital del estado, en el centro minero más importante de la Nueva España. Al día de hoy, la actividad minera aporta sólo 0.1% del producto interno bruto (PIB) estatal.
El sur del estado presenta un desarrollo agrícola y textil importante; los cultivos de cebada, trigo y sorgo representan el segundo lugar de producción nacional y Guanajuato es el primer productor de fresa y brócoli. La cocina típica del estado está conformada por platillos de origen español que han sido modificados con ingredientes regionales, por algunas preparaciones que comparte con sus estados vecinos y por guisos de origen indígena.
Entre ellos encontramos las alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el caldo michi, los chilaquiles, los chiles de chorro rellenos (chiles rellenos), las empanadas, las enchiladas rojas, ilustradas y mineras, el fiambre, los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la mojarra empanizada, los nopales con chile guajillo, los nopales rellenos, las pacharelas, el pollo en cuñete, el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el revoltijo (romeritos), la sopa de ajo, los tacos de nata y los mineros, los tamales de ceniza y de garbanzo, el tamalón de acelga, las tostadas de cueritos, el totoposte y los uchepos de sal y de leche. En cuanto a las preparaciones indígenas, las más representativas de origen otomí son el dulce de calabaza con piloncillo, las pacholas, las pintaderas, la sopa de tamal y las tortitas pintadas.
El uso del xoconostle es característico de la cocina guanajuatense; su producción es abundante y es posible encontrarlo durante todo el año. Algunas preparaciones con este fruto son: el caldo de camarón, el capón, el chile verde con xoconostle, la cola de res con xoconostle, el chile con xoconostle, el chile verde con xoconostle, la ensalada de xo-conostle o ensalada guanajuatense, los frijoles con xoconostle, el pico de gallo, el pipián con xoconostle, la sopa de médula y de verduras y algunas salsas como la salsa borracha con xoconostle, la salsa de xoconostles y el xocochile.
La producción de la fresa es muy importante en Irapuato; un alto porcentaje de ella se destina a la exportación y se envía al resto del país. Con esta fruta se preparan atoles, mermeladas y postres como fresas con crema y tamales. En el estado se elaboran muchos dulces y postres tradicionales de la región del bajío, los más representativos en la entidad son los alfeñiques, el amerengado, el arroz con leche, los ates, los buñuelos en capirotada, la cajeta (en especial la de Celaya), los camotes achicalados o achicaladitos, las charamuscas, el dulce o compota de xoconostle, las célebres nieves de Guanajuato (de chicharrón, elote, aguacate, frijol y mole), la fruta de horno, el pan de Acámbaro, el queso de tuna, el requesón batido y los tumbagones. Por último, no se puede dejar de mencionar las bebidas tradicionales como las aguas de betabel, de lima y de xoconostle, los atoles de guayaba, de mezquite y de puzcua, la cebadita, el colonche, el chilocle y la sangre de conejo.
Garambullo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las cactáceas, espinosa, con forma de candelabro y ramas encorvadas. Sus flores miden 2 cm, son muy aromáticas, de color blanco ligeramente verdoso y forma estrellada. En los mercados del país se les conoce como claveles de garambullo. Crece en el Estado de México, Querétaro, Hidalgo y San Luis Potosí, donde sus frutos se emplean para preparar refrescos, mermeladas y helados; también se dejan secar para comerlos como orejones. Las ramas de la planta se cortan en forma de estrella, se untan con tinturas vegetales y sirven como sellos para decorar las llamadas tortillas pintadas. Sus flores se consumen como verdura, capeadas con huevo o cristalizadas. En el Estado de México se cuecen y se utilizan en tostadas, tamales, tortitas y en los frijoles quebrados con flor de garambullo. En Querétaro se prepara el mole de flor de garambullo. Conocido en San Luis Potosí como garbancillo.
Semana Santa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Festividad anual cristiana que celebra la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo, también conocida como Semana Mayor. Igual que el día de Muertos y la Navidad, son fechas de tradiciones gastronómicas específicas, ante la prohibición religiosa de comer carnes rojas o de cerdo, por lo que se privilegia la elaboración de platillos con verduras y pescados, por ejemplo romeritos, moles, tortitas de papa, de flores como calabaza, colorín, y otras más; arroz, atún, calabacita y otros ingredientes en caldillos verdes o rojos; aguas frescas, nopalitos y capirotadas. En cada estado de la república se elaboran platillos típicos de gran tradición. Algunas preparaciones elaboradas durante la Semana Santa son: adobo de tempesquistles, aguácata, alcaparrado, atole de fiesta, caldo de vigilia, comida de los apóstoles, comida de vigilia, ensalada de agua, frutas en tacha, huevos de vigilia, huevos con chilmole, ilacas, mojarra, nopales con chile, revoltijo, tamales con tomate, tamales de Judas, tortilla pintada y tostadas de chintextle.
Bonito, a
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de la familia de los atunes (scómbridos), del cual existen diversas variedades que se consumen en México. Además de las especies a continuación descritas, con este nombre se les conoce a las variedades Auxis rochei, Auxis thazard, Sarda orientalis y Sarda sarda.
Alfajor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de la familia de los atunes (scómbridos), del cual existen diversas variedades que se consumen en México. Además de las especies a continuación descritas, con este nombre se les conoce a las variedades Auxis rochei, Auxis thazard, Sarda orientalis y Sarda sarda.
Santini, Nadia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera italiana (San Pietro Mussolino, 1954). Lombarda autodidacta, diplomada en ciencias políticas y por el Instituto de Ciencias de la Alimentación de Milán, se formó gracias a su suegra, Bruna, respaldada por su marido Antonio (Bozzomo, 1953), en la casa familiar, Dal Pescatore, en Canneto-sul-Oglio, equidistante de Parma, Cremona, Módena y Mantua. Recreó a su manera ligera la cocina de su región, cercana a la llanura del Po y a Emilia-Romagna, ofreciendo una síntesis de la Italia gourmet.
Parmesano, vinagre balsámico, mostaza de frutas y macarrones amargos son los ingredientes de que hace uso en una región donde las tradiciones, sobre todo el agridulce y los pescados de río, datan del Renacimiento. Las tejas de parmesano crujientes, imitadas en todo el mundo, el risotto de pez gato, los raviolis de pintada con hígado de pichón o los tortellis de calabaza (zucca) o de pecorino son algunos de sus platos insignia. Recibió tres estrellas Michelin en 1996, y Paul Bocuse calificó su establecimiento como “el mejor restaurante del mundo”.
Raya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez cartilaginoso de la familia de los ráyidos que vive en los mares fríos y templados y del que existen numerosas especies, a menudo de gran tamaño. Las rayas son peces comprimidos dorso-ventralmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas aletas pectorales triangulares y termina en una cola larga y delgada. La cara coloreada de gris-pardo presenta dos ojos pequeños encima de un morro corto. En la cara ventral se abre una amplia boca, con dientes puntiagudos y cortantes. La raya no tiene espinas y su soporte cartilaginoso se retira con facilidad.
Las diferentes especies se reconocen con bastante facilidad gracias a su aspecto exterior.
– La raya de clavos (de 70 cm a 1,20 m), la más conocida y sabrosa del litoral europeo, está veteada con manchas claras. Debe su nombre a las protuberancias cartilaginosas en forma de clavos diseminados por el dorso, las aletas y, a veces, el vientre.
– La raya mariposa (1 m como máximo) presenta dos manchas en forma de ojo sobre las alas.
– La raya manchada luce grandes puntos negros que se van difuminando hacia los bordes.
– La raya picuda, negra o gris, de morro puntiagudo (puede superar los 2 m y pesar más de 100 kg), es bastante sabrosa, al igual que las rayas cardadora, santiaguesa y pintada.
Aunque son menos gustosas, deben citarse también las rayas boca de rosa, picón, mosaico y colorada. Otras rayas (chucho o pastinaca, tremolina, tembladera y águila marina) son simplemente comestibles.
La piel de la raya está cubierta por una capa viscosa que se denomina “mucus”. Esta facilita la penetración del pez en el agua y evita la fijación de microorganismos sobre el cuerpo. Estas glándulas de mucus son numerosas en la raya, y sobre todo se localizan en la piel pigmentada, la más expuesta. Es por ello por lo que actualmente la raya se vende sin esta piel, generalmente en trozos.
La carne, de color blanco rosado, es fina y baja en grasas. Antes de su empleo debe lavarse repetidas veces. El hígado y las “mejillas” de raya son los cortes más codiciados por los amantes de este pez.
La raya se prepara con mantequilla, con salsa holandesa, con vinagreta de hierbas, à la meunière o en fritura (sobre todo en el caso de las rayas pequeñas), al gratén o con bechamel.
En México, las rayas están presentes tanto en el Golfo de México (raya tigre) como en el Pacífico, cerca de Baja California (raya mariposa, raya picuda, raya chucho). Se preparan en escabeche, ceviche, sopas y en filetes capeados o empanizados.
Rayar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trazar con la punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor una decoración en la parte superior de una elaboración de pastelería pintada con huevo y lista para cocer. Por lo general, se rayan los pays o empanadas de pasta hojaldrada en rombos, el pithiviers en rosetón y los bizcochos con almendras en rejilla o bien con trazos paralelos. La masa de pan con levadura se raya antes de la segunda fermentación, por ejemplo en el caso de los bolillos.
Refrigerador o nevera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico en forma de armario de metal esmaltado de doble pared, equipado con estantes de rejilla y recipientes, destinado a conservar en frío los alimentos perecederos.
El frío se produce por evaporación o bien mediante la liberación de un fluido frigorígeno.
Hoy en día, en los refrigeradores o frigoríficos de compresión se suelta por el evaporador un gas (freón, propano, cloruro de metilo), previamente comprimido. Pero éste condensa la humedad de la cubeta y la transforma en escarcha (el descarchado debe llevarse a cabo con regularidad).
La cubeta del frigorífico es de materia plástica, de plancha pintada, de plancha esmaltada, de acero inoxidable o de aluminio. En el interior, las temperaturas van de –1 a +8 °C. Según los modelos, la zona más fría (donde se colocan, entre otros alimentos, carnes y pescados crudos) está situada en la parte alta o en la baja. En la zona inferior, un recipiente para verduras permite conservarlas al abrigo del frío intenso en una zona más húmeda. La contrapuerta también está equipada de un portabotellas vertical y compartimientos para la mantequilla y los huevos.