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Ácimo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo (del griego zumê, levadura, y a, carente de) que designa un pan sin levadura. Es el pan ritual de los judíos, absolutamente puro, por oposición al pan profano, ya que al ser fermentado se puede pudrir.
La composición de los panes ácimos debe respetarse escrupulosamente: agua y harina de trigo (procedente de una siega efectuada de una manera determinada), sin sal, ni azúcar ni materia grasa. En ocasiones se elabora con la cebada, la espelta, la avena o el centeno.
A veces la masa se perfuma con vino o frutas, pero solo la matza “pura” se consume la primera noche de la Pascua judía.
A partir de la harina ácima se ha creado toda una gastronomía (buñuelos, albóndigas, sopas, pasteles), aunque los judíos son partidarios de conservar la idea de pureza, esencial para ellos, del pan ácimo, que los cabalistas —especialistas en comentarios de los textos bíblicos— llamaban “pan celeste”.
Pan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.
La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordinariamente variados.
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.
La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.
La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.
Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).
En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.
En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.
En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.
En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.
El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.
También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.
El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.
Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.
Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equilibrio.
Mole poblano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.
La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordinariamente variados.
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.
La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.
La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.
Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).
En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.
En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.
En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.
En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.
El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.
También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.
El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.
Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.
Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equilibrio.
Purito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones que tienen como característica la forma de un puro chico, es decir un purito. Los totonacas de la costa norte de Veracruz preparan unas tortillas recién hechas, rellenas de sal o queso, las cuales se enrollan al instante; las comen los niños. También en Tlacotalpan, Veracruz y algunos lugares del Sotavento se denomina así a los plátanos rellenos. En Pátzcuaro, Michoacán, se llama así a un guiso que contiene tortillas o cecina de cerdo rellenas de longaniza o verdura, éstas se amarran y se fríen añadiendo jitomate y jerez. Se dejan en el fuego hasta que quedan secas y se sirven con una salsa al gusto. Se les conoce como purito de indio.
Queso genuino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza para denominar a aquellos quesos que no contienen o casi no contienen colorantes u otros elementos químicos. Por lo general son quesos regionales, artesanales, de autoconsumo o de comercialización muy limitada. Se conocen también como queso natural o queso puro.
Tintines
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Galletas tipo polvorón elaboradas de masa de maíz molido con anís y panela. A la masa se le da forma redonda y gruesa de aproximadamente 3 cm de diámetro y se cuecen al comal; su sabor recuerda al pinole del centro del país. Se consumen en Veracruz y se acompañan con café.
- Galletas en forma de puros o abanicos que se elaboran en Xalapa, Veracruz, y alrededores, a base de harina de trigo, azúcar, leche, agua y vainilla. La masa se cuece en planchas y se hacen galletas en forma de cilindros o abanicos que se consumen para acompañar nieves y helados. Las galletas se venden en las calles; mientras caminan, los vendedores tocan un instrumento de metal que produce el sonido “tin-tin”, de donde deriva su nombre. Los totonacas de la costa veracruzana utilizan hojas de totomoxtle para darle forma a las galletas, para lo cual cortan tiritas de hojas de totomoxtle de 2 a 3 cm de ancho, las anudan por los extremos formando un círculo y las rellenan con la pasta apretando bien el contenido para que quede lo más compacto posible. Se cuecen en el comal y se les retiran las tiras de hojas de totomoxtle.
Panela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante elaborado con jugo de caña de azúcar, deshidratado y solidificado, similar al piloncillo pero más oscuro, más dulce y más puro. Se le da forma de tortas redondas que miden 25 cm de diámetro; las partes más gruesas pueden alcanzar de 5 a 7 cm, o bien como bloques de 20 cm de largo. Los tamaños pueden variar dependiendo de la región. En Tabasco antiguamente se producían como cilindros de 10 cm de ancho y 25 cm de alto. Existen dos tipos de panela, la clara y la oscura; esta última tiene un tono café oscuro y es mucho más dulce. Con la panela y el piloncillo se hacen muchos dulces como las charamuscas, condumios, palanquetas, trompadas, pepitorias, calabaza en tacha, dulce de chilacayote, miel de piloncillo y capirotada.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Mosca acuática
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Insecto de la familia de los múscidos, comestible en sus estados adulto, larvario y de pupa. Adultas tienen dos pares de alas, tres de patas y uno de antenas pequeñas; la larva es de tono blanco amarillento, con ocho pares de patas pequeñas provistas de uñas diminutas; en la base de la cola tiene dos apéndices retráctiles. Habita en zonas lacustres, sobre el agua o plantas acuáticas, aunque actualmente se cría para alimentar peces. Las larvas se conocen como gusano blanco, del náhuatl ocuilin, gusano, e iztac, blanco; se consumen cocidas con sal y chile o tostadas.
En Santa Isabel Ixtapan, Estado de México, se preparan en mextlapiques: las larvas se condimentan con sal, chile de árbol y epazote molidos, se envuelven en hojas de maíz y se cuecen en el comal. La pupa es curva y rojiza, se encuentra flotando en el agua o adherida a algunas plantas; se recoge en canastas, se seca y se prepara un tamal con ella. Las pupas se tallan con la mano para retirar la textura áspera, se muelen, se amasan con agua y sal, se les da forma de metlapil o de puro, se envuelven en hojas de maíz y se cuecen al vapor.
Pan de manteca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado con masa de manteca de cerdo preparada con harina de trigo, levadura, manteca de cerdo, sal, mantequilla, canela, azúcar y agua. En todo el país existe una gran variedad de panes fabricados con masa de manteca de cerdo que reciben nombres regionales y que adquieren formas, figuras y tamaños distintos. Los panes elaborados con masa de manteca de cerdo son muy apreciados porque con ella se intensifica el sabor de los ingredientes y también los conserva durante más tiempo.
Con la masa se producen panes de diversas formas, a los que se les llama roscas de ajonjolí, canillas, costras, finos, limas, orejas, polcas, rejas, tacos, cuernos, puros, regañadas, capotes, margaritas o azucenas. Se acostumbra mucho en Oaxaca cuando se bebe chocolate. El pan de manteca de Yucatán era conocido como pan de polvo. Su masa no requiere levadura, contiene manteca de cerdo, harina de trigo, azúcar y muy poca agua. Con esta masa se elaboran panes y galletas como: polvorones, arepas, costradas, medias mantecas y alfajores.
Pan de dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa una gran variedad de panes cuya masa se elabora con azúcar o algún otro agente edulcorante. Es notoria la cantidad de nombres y formas que puede recibir el pan, así como la variedad de masas con que se fabrica. La masa de bizcocho, también conocida como apastelada, se elabora mezclando harina, azúcar, sal, agua, grasa y levadura; la masa se extiende y se dobla tres veces. Se utiliza para hacer bizcochos como cojines, almohadas, ojos de buey, plumas, campechanas, palomas, donas, orejas, tacos, roscas, corbatas, mariposas, mordidas, novias, nueces y rebanadas de chocolate, entre otros.
La masa de panqué se prepara con harina, mantequilla o margarina, huevo y azúcar; por lo regular se utiliza batidora ya que la mezcla debe quedar homogénea y esponjada. La característica de los panes confeccionados con esta masa es que son suaves y esponjosos; con frecuencia su color es amarillo y poseen un pronunciado sabor a vainilla. Con esta masa se preparan almejas, adelaidas, besos, volcanes, pellizcadas, garibaldis, nidos y ratones.
La masa royal debe su nombre a la marca comercial de este polvo para hornear; ésta contiene, además del polvo para hornear, harina de trigo, grasa, azúcar, agua o leche y a veces huevos. Con ella se producen alcatraces, barritas, bolas, camarones, polvorones, espejos, cocoles, huaraches, chivitos, cuernos, puros y trenzas. La masa paloteada se elabora con harina, agua, sal, cremor tártaro, levadura y manteca vegetal o mantequilla. Se trabaja de la misma forma que el hojaldre y con ella se elaboran banderillas, corbatas, barquillos, almohadas, regañadas, condes, madrileñas, tornillos y otros panes.
La masa feité u hojaldre se transforma en corbatas, empanadas, barquillos de chantilly, condes, coronas de mantequilla, cuernos de nuez, duques de coco, empanadas, madrileñas, mariposas, moños, plumas, puros de nuez, rieles, rollos, rosas, tartaletas, tornillos, triángulos, trenzas de coco, gusanos y muchos otros panes.
Extracto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Concentrado que se elabora con hierbas o especias que se utilizan en la cocina para aromatizar un platillo o reforzar el sabor de algún alimento; en muchas ocasiones se prepara con sabores artificiales. En la cocina mexicana no son muy utilizados, aunque el extracto de vainilla es común. Éste originalmente se preparaba sólo de forma natural. Todavía se elabora así, pero la mayor parte de los productos disponibles en los supermercados son artificiales. En México lo normal es que a los postres y dulces se les añada extracto de vainilla; casi nadie ocupa las vainas, pues es más fácil utilizar el extracto. Éste se añade a las preparaciones a gotas o a cucharaditas, según indique la receta.
Para la elaboración del extracto de vainilla, las vainas fermentadas de ésta se maceran en alcohol y agua; el alcohol se evapora poco a poco, hasta que únicamente queda el agua con el color y olor de la vainilla. Los indígenas papantecos de Veracruz venden un extracto más puro de lo usual, su color es más oscuro, el líquido más denso y el aroma es casi tres veces más fuerte que el de cualquier marca. Otro extracto es el de café, que se obtiene de los granos de esa planta y se utiliza en el llamado café con leche que se expende en los cafés de chinos.