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Campeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.
En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.
Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.
Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.
Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.
Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.
Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.
Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.
Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.
En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.
Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.
Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.
Tamal de chipilín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se acostumbra en los estados del sureste del país y presenta versiones estatales. En Tabasco se elabora con masa colada, mezclada con hojas de chipilín, caldo y manteca de cerdo, envueltos en hoja de plátano; se acompaña con salsa de jitomate y se espolvorea con queso crema tropical. Mide 10 cm de largo, aproximadamente. En Quintana Roo se prepara de manera similar. En Chiapas se elabora con masa colada, manteca de cerdo y caldo de cerdo o res, mezclada con hojas de chipilín y sal. Se sirve bañado con salsa de jitomate y queso crema tropical. Es un tamal rectangular, envuelto en hoja de plátano y, en ocasiones, de maíz.
Tamal de chaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diferentes variedades de tamal de chaya que se elabora sobre todo en el sur y sureste del país. En Campeche la masa se revuelve con la chaya y se rellena con un picadillo de carne de cerdo con jitomate, aceitunas, alcaparras, cebolla, ajo y pasitas; se sirve con una salsa de jitomate y pepitas de calabaza tostadas y molidas. Otra versión se prepara con masa de maíz rellena con huevo duro y pepita de calabaza molida, envuelto con hojas de chaya, cocido al vapor y servido con salsa de jitomate.
En Chiapas la masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo y hojas de chaya picadas; se rellena con carne de cerdo, se envuelve en hoja de plátano y se sirve bañado con una salsa de jitomate, cebolla y chile; se les espolvorea queso crema tropical. Es típico de Catazajá. En Tabasco la masa lleva hoja de chaya, ajo, cilantro y chile amaxito; se envuelve con hoja de plátano y se acompaña con salsa de jitomate y queso crema tropical. En Yucatán se elabora con hoja de chaya cocida, picada y mezclada con masa de maíz; se envuelve en hojas de plátano y se sirve solo o con chiltomate, en ocasiones con queso espolvoreado. En Quintana Roo se prepara de la misma manera.
Nuez moscada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto aromático de la mirística, árbol de las regiones tropicales de Asia y América, de la familia de las miristicáceas, del que existen numerosas especies, la más conocida es la de las islas de la Sonda. Es ovoidal, del tamaño de una almendra de color pardo ceniciento y arrugada. Tiene un sabor y un aroma muy especiados, y tiene que estar dura y ser pesada. Se utiliza sobre todo rallada, con la ayuda de un rallador pequeño especial, bien cortante. Contiene 30% de materia grasa. Con las nueces rotas se elabora una mantequilla de nuez moscada, que se desmenuza con facilidad y es muy olorosa. Puede servir de cuerpo graso culinario o aromatizar mantequillas compuestas.
La nuez moscada realza las preparaciones a base de papa, huevo y queso. En pastelería perfuma los pasteles de miel o de limón, las compotas, las tartas de frutas, el cake inglés, los leckerli de Basilea y ciertos postres de vainilla. También aporta el toque final a numerosos cócteles y ponches, y desempeña un papel importante en licorería.
Guayaba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las mirtáceas, originario de América tropical. Es bastante energética (52 kcal o 217 kJ por cada 100 g) y muy rica en vitaminas C, B3, en provitamina A y en fósforo. Su piel fina y amarilla, moteada de negro cuando está madura, a veces veteada de verde, recubre una pulpa rosa-anaranjada, blanca o amarilla con una textura suave y cremosa. Muy perfumada y refrescante, un poco acidulada, encierra numerosas semillas muy duras, las cuales son comestibles. La guayaba más apreciada es la llamada “pera de las Indias”, del tamaño de un huevo de gallina.
La guayaba se consume madura, como fruta fresca. Se le puede añadir azúcar o ron si no está completamente a punto. Con ella se hacen bebidas, cremas heladas y jaleas.
En México un gran porcentaje de la producción nacional se destina para preparar dulce de guayaba, guayabas en almíbar o ate de guayaba; también se prepara en licores de excelente aroma y calidad. Se consume de manera similar en Brasil: la pulpa recuperada después de la preparación de jaleas permite elaborar una pasta de frutas que se sirve como postre con queso de cabra fresco; también existe la conserva de guayaba con almíbar.
En el sur de México se consume una variedad de guayaba de color verde. Mide entre 8 y 10 cm de diámetro, es muy carnosa, crujiente, con muchas semillas en el centro y se come verde o inmadura con sal.
En China se aprecia la “guayaba-fresa”, originaria de Brasil. Es del tamaño de una cereza, de carne blanca, negra, amarilla o roja, muy perfumada.
Brasil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina brasileña, muy marcada por la influencia portuguesa, es una de las más variadas y refinadas de América del Sur. Los indígenas la han enriquecido con harina de mandioca, cacao, camote y cacahuate, y los afroamericanos con ñame, plátano, coco y aceite de palma (dendê). El plato nacional es la feijoada (guiso a base de alubias negras y carnes semisaladas), tradicionalmente precedida por una batida (cóctel con aguardiente de caña y limón verde).
En el noreste se aprecian mucho los pescados y el marisco, sobre todo la fritada de mariscos (mejillones, ostras y trozos de cangrejo empanizados con pasta de buñuelos y fritos), así como los langostinos, con coco en el caso de la vatapá, en albóndigas o fritos con alubias rojas, y que se encuentran también en el xinxim de galinha (fricasé de pollo con cacahuate y mandioca).
La pastelería de esta región es muy reputada: cremas aromatizadas, pasteles de coco, de ciruelas pasas, yemas de huevo batidas con azúcar y bautizadas con nombres muy imaginativos (mejilla de ángel, saliva de muchacha, ojo de suegra…).
En el centro, como en Argentina, el plato típico es el churrasco y el queso fresco con confitura de guayaba, que se consume en cualquier momento del día.
En el sur, la cocina es más copiosa: menudos y tripas guisados, aves rellenas de frutas, y sobre todo un puré de alubias negras, mandioca y dados de panceta, que es el plato básico.
En cuanto a las frutas tropicales, innumerables, se consumen en todo el país.