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Rayada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de forma oval color café claro, que presenta en el centro una raya blanca que corre a todo lo largo, característica de la que deriva su nombre. La parte oscura es una masa de harina de trigo fermentada con levadura, mezclada con manteca de cerdo, azúcar, salvado, sal y miel de piloncillo con anís. La raya blanca que se pone de adorno es una masa de harina de trigo con agua. Es un pan típico de Parral, Chihuahua, y se encuentra en muchos otros lugares del estado. La receta es muy antigua, y aunque no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara, se cuenta que Pancho Villa la comió a su paso por Parral.
Licuado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe una bebida preparada con leche, azúcar, gotas de vainilla y pulpa de fruta. Todos los ingredientes se licúan hasta obtener una bebida homogénea y tersa que se sirve en un vaso alto; en ocasiones se espolvorea con canela molida. Es posible elaborar un licuado prácticamente con cualquier fruta, pero los más comunes son plátano, mamey, fresa, guayaba y papaya; a este último en Tabasco lo llaman papaya con leche. El de plátano se prepara con plátano Tabasco, azúcar, leche, gotas de vainilla y a veces huevo; esta combinación es popular en el centro del país. Existen también licuados sin fruta hechos con semillas como avena, nuez, salvado o amaranto que, al gusto del consumidor se sirven colados o sin colar. Muchas personas comienzan el día con un licuado para complementar el desayuno y, en ocasiones, como sustituto de éste. Se preparan en las casas, aunque también son fáciles de encontrar en puestos callejeros o en pequeños establecimientos que se dedican a venderlos por las mañanas.
Salvadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan blanco que contiene un poco de salvado en la base. Es conocido en Comitán, Chiapas.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Tamal de azafrán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Masa de maíz batida con manteca de cerdo y caldo de pollo o pavo, rellenos con almendra pelada, ciruela pasa, rajas de pimiento morrón y carne de pollo o pavo guisada con jitomate, azafrán, cebolla, ajo, clavo, canela, pimienta gorda y salvado de trigo tostado y molido. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Es típico de Comitán, Chiapas.
Chimisclán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cocol sin barniz de huevo y sin ajonjolí espolvoreado en la superficie. Aunque es raro que se hagan diferencias entre ambos panes (los encalados y los barnizados) suele llamarse a ambos cocol. También puede referirse a un cocol hecho de salvado o a un cocol mal hecho.
Cacao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”; esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía.
A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole.
Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos, con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando así el proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.
En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas.
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2 000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.
Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego, la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.
Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original. En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño.
Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl; y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas.
Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.
El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.
Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él.
Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que, además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creó el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.
El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.
Acemite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salvado revuelto con una porción de harina de trigo. La cemita es un pan elaborado con esta mezcla.
Sémola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo duro, aunque también arroz (sémola blanca) y maíz (para la polenta), y hasta alforfón (para la kacha). En primer lugar se retiran de los granos las impurezas que no sean trigo duro, luego se humidifican a fin de facilitar la separación del corazón del grano (sémola) de su envoltorio (salvado), y luego se muelen. El producto de la molienda se tamiza y se purifica mediante separación del salvado del producto final, la sémola.
El valor nutritivo de las sémolas es parecido al de la harina. Este alimento rico en glúcidos complejos es, a la vez, nutritivo y ligero, sirve para elaborar pasta alimentaria y, en cocina, para preparar sopas, purés y cremas, guarniciones y platos variados (cuscús, ñoquis), así como postres (corona, crema, pudding, suflé, subric).
La sémola superior es el resultado de la molienda de la parte central de la almendra de trigo duro, mientras que la sémola corriente contiene más partes periféricas del grano (entre ellas un porcentaje más elevado de materias minerales).
Las sémolas finas sirven para preparar pastas alimentarias, mientras que las sémolas medianas y grandes son adecuadas para sopas, purés, cremas y postres. Las sémolas muy finas se destinan a la alimentación de los bebés.
Purgar o limpiar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Poner en remojo más o menos tiempo en agua fría (con o sin vinagre), renovándola varias veces, una carne, un ave, un pescado o unos despojos para eliminar sus impurezas y su sangre, sobre todo si se destinan a una preparación en filetes, o para que desaparezca el sabor a humedad de un pez de río.
Se purgan ciertas verduras (sobre todo el pepino y la col) espolvoreándolas con sal para que pierdan una parte de su agua natural y sean más digestivas. También se purgan los caracoles salándolos o espolvoreándolos con harina de salvado, lo cual permite que no mueran y, según ciertas fuentes, enternece su carne.
Fibra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte de un alimento vegetal que no puede absorber el intestino humano. Está formada por celulosa, hemicelulosas, pectinas y lignina, sustancias que influyen favorablemente en el tránsito intestinal.
Las fibras permiten regular de forma continuada la absorción por el organismo de los lípidos y los glúcidos, limitando así los cambios glucémicos bruscos entre dos comidas; por lo tanto, es conveniente introducir fibra en todas las comidas. Los cereales integrales, las frutas y las verduras frescas, así como el salvado de trigo, contienen mucha fibra.
Biscote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada de un pan especial, cuya masa a base de harina, agua, sal y levadura se enriquece con azúcar para que se tueste mejor, y con materias grasas que propician que la miga sea más tupida.
Este producto de panificación industrial es un alimento de consumo corriente típicamente francés y se asemeja al Zwieback alemán o a la tostada redonda holandesa. En primer lugar se cuece el pan en molde, luego se corta en rebanadas que, una vez sentadas, se tuestan en el horno, lo cual les da una coloración dorada. Deben presentar una textura friable y finamente alveolada.
En su origen, el biscote, especialidad artesanal de la ciudad de Bruselas, se consideró un producto de lujo, posteriormente de régimen. Hoy en día se consume habitualmente durante el desayuno y también en el resto de comidas. A veces los biscotes son utilizados para cocinar, empapados de leche para una farsa, o bien reducidos a pan rallado.
Los biscotes suministran cinco veces más lípidos que el pan y cerca de 30% de calorías suplementarias. Su composición puede modificarse en función de ciertos regímenes (biscotes sin sal, enriquecidos con gluten, con salvado). La fabricación moderna de biscotes también ha introducido en el mercado el “pan tostado”, en rebanadas oblongas, menos rico en materias grasas y en azúcar, así como el “pan a la brasa” y varios productos para el desayuno. Se aconsejan los biscotes a las personas que comen muy de prisa, puesto que están obligadas a masticar.