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Resultados de la búsqueda: Suero
Calostro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se le da a la primera leche que produce la vaca después del parto. Para los mexicanos que tienen acceso a ella es muy apreciada. Se hierve con agua, moviendo mientras se cuece para que no se pegue, y conforme se va cociendo se forman grumos que se separan del suero. Luego se exprime y se obtiene un producto con consistencia similar a la del requesón.
Queso asadero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
En general se denomina así a un queso fresco que se funde y sirve para asar en planchas o sartenes. Son famosos los que se elaboran en Parral, Chihuahua, con leche fresca y agria. Las leches se entibian, se sacan del fuego y se les añade la pastilla de cuajo; luego se dejan reposar cerca del calor y se vuelven a calentar mezclando suavemente la parte cuajada con el suero. Por último se retira todo del fuego, se escurre para desechar el suero, se sala la leche cuajada, se vuelve a calentar para sacar más suero, se escurre una vez más y se cuela antes de pasarse a un traste. En seguida se hacen tiras para formar los asaderos.
Antiguamente se utilizaba el trompillo para cuajar la leche. Debido a que su pasta hilada se hace bolas o madejas, puede ser confundido o sustituido por el quesillo. Es típico de Chihuahua y se produce también en Coahuila, Durango, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato. Se consume ampliamente como queso asado, en quesadillas, burritos montados, chile con queso, en salsa de chile pasilla y chiles rellenos, entre otros.
Ricotta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco italiano (de 20 a 30% de materia grasa) de suero de vaca, oveja o cabra, por separado o mezclados. La ricotta conserva la forma de su recipiente de enmoldado. Tiene un sabor ligeramente acidulado y se emplea sobre todo en cocina, untada sobre canapés y bocadillos, para completar ensaladas compuestas, rellenar crepas, preparar salsas para la pasta, rellenos, mezclas para buñuelos o ñoquis. Pero también se puede servir al final de la comida, con una vinagreta o bien con azúcar o confitura, o incluso trabajada con marsala.
Entra en la composición de dos renombradas especialidades italianas, la cassata siciliana y la crostata di ricotta, una especie de pastel que presenta una mezcla de ricotta, cáscaras de naranja y de limón, azúcar, uvas pasas, almendras y piñones, cáscara de naranja confitada y yemas de huevo.
Mozzarella
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano de leche de búfala (52% de materia grasa), elaborado en el Lacio y en Campania (con leche de vaca en el resto de Italia), de pasta cocida fundente y corteza inexistente.
La mozzarella di latte di bufala se presenta en forma de bolas o panes de tamaño variable (de 100 g a 1 kg), conservados en agua salada o suero. Tiene un sabor suave, ligeramente acidulado, y se come al final de la comida. La mozzarella producida en los municipios de las provincias de Caserta y Salerno y otros de provincias vecinas gozan de una Denominación de Origen, denominada mozzarella di bufala campana. Cuando la mozzarella es ahumada, se le llama afumata. La que se elabora con leche de vaca se utiliza sobre todo en cocina, en particular para la pizza.
La mozzarella in carrozza, pequeño sándwich relleno de queso, empanado en harina, remojado en huevo batido, frito en aceite y servido muy caliente, es un plato napolitano muy popular.
Halloumi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso chipriota tradicionalmente elaborado con leche de cabra y de oveja (y leche de vaca en el caso de quesos fabricados industrialmente). Su forma y su textura recuerdan las de la mozzarella, pero el halloumi es mucho más salado y a menudo contiene menta picada. Se presenta en forma de un pan de entre 220 y 270 g de peso, conservado dentro de agua salada o suero. Este queso, una vez cortado en lonchas, se suele freír o asar, y se sirve con verduras o en ensaladas.
Escurrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.
También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.
El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.
Decantar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trasvasar un líquido turbio después de dejarlo reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen (caldo, fondo).
Se decanta la mantequilla fundida al eliminar la espuma y el suero para obtener una mantequilla clarificada.
Una carne cocida en un fondo o en una salsa se decanta retirándola del recipiente. El líquido de cocción se decanta pasándolo por el colador chino para eliminar la guarnición aromática y una vez ligado sirve para realizar una salsa. Luego la carne y la salsa se unen para la última fase de la cocción.
En ocasiones se decanta un vino trasegándolo delicadamente a una jarra, a fin de dejar que los aromas se desarrollen durante unas horas o para asentar los sedimentos que se hayan podido formar en la botella en el curso del envejecimiento. No obstante, esta operación provoca una oxidación violenta que, en algunos casos, es nefasta para el vino, sobre todo si es viejo.
Clarificar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.