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Resultados de la búsqueda: Té de monte
Ciguamonte, ciguamut o cihuamonte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que cambia de nombre según la región donde lo preparan. Tradicionalmente se ha elaborado en comunidades indígenas con carne de animales monteses o silvestres como venado, jabalí, mono o tlacuache; sin embargo, debido a la escasez de estas especies o a la prohibición de su consumo, se elabora con más frecuencia con chivo, res o conejo. El procedimiento es muy similar en todos los casos: primero se asan las carnes y luego se guisan con condimentos.
Es un platillo típico de Chiapas. En Jiquipilas, el ciguamonte suele cocinarse con carne de venado o res, con jitomate, chile guajillo, cebolla, hierba santa, ajo y epazote. En San Cristóbal de las Casas, el ciguamut, como también se le conoce, suele prepararse con ijar, jitomate, ajo, cebolla, achiote, epazote, chile Simojovel, papas y zanahorias, entre otras verduras. Una variedad llamada postoma se espesa con masa batida. En varios lugares la carne se cocina con jitomates y mucho epazote. En algunos casos, este guiso se puede parecer al chocolomo de Yucatán.
Gallina de monte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben algunas especies de aves primitivas emparentadas con las avestruces. Tienen el aspecto de una gallina de cabeza pequeña, pico cónico, débil y corto, alas pequeñas y redondeadas y patas fuertes. La coloración de la mayoría de las especies es de tono ocre opaco, barrada de café oscuro, por lo que se mimetizan fácilmente en las zonas boscosas o selváticas que habitan. Se alimentan de frutas, semillas e insectos y se consumen como cualquier otra ave: asada, en caldos y en guisos.
Uva de monte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta trepadora leñosa de hasta 30 metros de altura con hojas acorazonadas, anchamente cordadas de 7 a 18 cm; su fruto es esférico y jugoso, de sabor acre. De secciones del tallo puede obtenerse agua apta para beber; se le atribuyen propiedades diuréticas, además de que el cocimiento de las hojas se emplea como remedio contra la fiebre. Se distribuye en altitudes de 0 a 2 500 metros sobre el nivel del mar, prosperando en bosques tropicales perennifolios, subcaducifolios, en bosques mesófilos de montaña y en los de encino y coníferas más húmedos de casi todo el país. Con este fruto, los kumiais del norte de Baja California preparan el vino.
Saltamontes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta trepadora leñosa de hasta 30 metros de altura con hojas acorazonadas, anchamente cordadas de 7 a 18 cm; su fruto es esférico y jugoso, de sabor acre. De secciones del tallo puede obtenerse agua apta para beber; se le atribuyen propiedades diuréticas, además de que el cocimiento de las hojas se emplea como remedio contra la fiebre. Se distribuye en altitudes de 0 a 2 500 metros sobre el nivel del mar, prosperando en bosques tropicales perennifolios, subcaducifolios, en bosques mesófilos de montaña y en los de encino y coníferas más húmedos de casi todo el país. Con este fruto, los kumiais del norte de Baja California preparan el vino.
Chapulín o saltamontes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que designa a varios insectos pertenecientes a los acrídidos, de los que existen alrededor de 66 especies del orden Orthoptera. Se consumen en estado de ninfa o adultos en diversos lugares del mundo como en regiones desérticas, en Asia y en México, por mencionar algunos.
Hay sobre todo dos especies comestibles: una pequeña, con alas verdes y vientre plateado, y una de mayor tamaño, con la cabeza y las patas rojas. Los saltamontes se comen a la parrilla, asados o hervidos, secos y reducidos a polvo o en pasta. También sirven como condimento.
En México, para cocinarlos, se lavan y se hierven en agua con sal; una vez cocidos se venden en los mercados para comerlos tostados o fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, con totopos o en tacos acompañados de salsa. Algunos restaurantes los sirven como entremés y en algunos bares o cantinas se pueden encontrar como botana.
Zacatuche o teporingo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl zacatl, zacate y tochtli, conejo, es decir, conejo del zacate. Conejo de talla muy pequeña, de 27 a 30 cm de largo, con orejas cortas y redondeadas, patas cortas y cola muy pequeña. El color de su cuerpo es pardo oscuro por arriba y gris parduzco por abajo y su peso máximo rara vez rebasa los 600 gramos.
El nombre de teporingo viene del náhuatl tepollinco, de tepetl, monte, ollin, movimiento y co, locativo. Es una especie en peligro de extinción; los pocos ejemplares que quedan se localizan en una zona muy restringida del Valle de México, cerca de los volcanes, entre los 3 000 y los 3 700 metros de altitud. Uno de los preparados más comunes que se elaboraban con este conejo era el teporingo en salsa de jaltomate con chivatitos y nopales. En Milpa Alta, Distrito Federal, se elaboraba el teporingo en mole de olla.
Chile piquín o chile chiltepín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.
El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.
El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.
Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.
Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.
Paste
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Empanada horneada elaborada con masa de harina de trigo, en forma de media luna, rellena con carne de res, papa, poro, cebolla, perejil y rajas de chile verde. La masa se fermenta ligeramente con pulque y contiene sal, huevo, manteca de cerdo y leche.
El origen de este antojito, típico de Hidalgo, se remonta al año 1824, cuando llegaron de Inglaterra los primeros mineros británicos al mando del capitán John Vetch, para explotar las minas de plata de Pachuca y Real del Monte. Las esposas de aquellos mineros preparaban a sus esposos unas empanadas que servían como lunch mientras trabajaban en las minas, según una receta de Cornualles conocida como cornish pastry (pastry es el nombre genérico inglés para las pastas de panadería).
La receta inglesa de la masa contenía harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua, y el relleno, carne de res picada, papa, perejil, pimienta, estragón y sal. En México, la receta sufrió modificaciones: desapareció el estragón y en su lugar se le añadieron cebolla, rajas de chile verde y poro. Aunque los pastes originales son los rellenos de carne de res, en la actualidad se rellenan de casi cualquier cosa, por ejemplo pollo con mole, papa o frijoles y, en algunos casos, preparaciones dulces, por ejemplo, piña, y se acostumbra comerlos como postre. Se preparan en los hogares, en las panaderías y en los restaurantes de comida típica; en la capital del estado es frecuente encontrar por las calles vendedores que los transportan en canastas.
Jaltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xaltomatl, de xalli, arena y tomatl, tomate, esto es, tomate de arena. Fruto silvestre minúsculo de forma esférica, perteneciente a la familia de las solanáceas. Es de color verde cuando no ha madurado, y rojo ligero, rojo intenso o morado azuloso cuando madura. Por lo general mide 1 cm y sólo cuando es muy grande alcanza los 2 cm. No hay que confundirlo con el jitomate cereza ni con el miltomate. El jaltomate tiene cáscara gruesa, mucho jugo y numerosas semillas que recuerdan a la arena, de donde deriva su nombre. Se encuentra en diferentes lugares de México, pero se usa especialmente en las cocinas regionales de Oaxaca, Tlaxcala, Veracruz, Tamaulipas y Jalisco para preparar salsas. Casi nunca se encuentra en los mercados populares, y si lo hay, será sólo en pequeñas cantidades.
Nogate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce tradicional de Monterrey; consiste en un rollo elaborado con una lámina de ate de guayaba rellena de cajeta de leche y nuez pacana picada. Para su venta la pasta se envuelve en papel celofán y en piezas individuales. Conocido también como rollo de nuez.
Tepezcuintle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tepezcuintli, de tepetl, cerro, e itzcuintli, perro, es decir, perro de cerro o de monte. Roedor herbívoro que mide entre 41 y 66 cm de longitud, tiene una cola desprovista de pelo de 1 a 3 cm de largo, orejas pequeñas, piernas cortas y delgadas y lomo café con manchas blanquecinas. Habita en cuevas de bosques tropicales, principalmente en San Luis Potosí, Veracruz, Chiapas y la península de Yucatán. Los tepezcuintles eran apreciados por su carne deliciosa, la cual se preparaba en texmole de chile ancho, asada, al pastor o en kool; su caza está prohibida dado que es una especie en peligro de extinción.
En San Andrés Tuxtla, Veracruz, se preparaba al ajillo, con chile guajillo y ancho, ajo y pimienta, acompañado de frijoles refritos y tortillas. En Campeche su carne se maceraba en recado de chilaquil, se guisaba con jitomate, epazote y hierbabuena y se servía sobre una base de kool caliente, bañada de salsa de jitomate y chiles verdes.
En Tabasco fue muy popular adobado o asado, igual que el armadillo. Para prepararlo a la pimienta se picaba con un cuchillo, se untaba con manteca de cerdo, se dejaba marinar en una salsa tersa de pimienta de Tabasco, chile ancho, jitomate asado, cebolla, comino, orégano, tomillo, ajo y vinagre, y se horneaba con hojas de pimienta. Para prepararlo adobado, el animal se marinaba por varias horas en jugo de naranja agria y, antes de cocerse, se untaba con una mezcla de vinagre, cebolla, sal, achiote tabasqueño y pimienta de Tabasco. En Oaxaca se acostumbraba consumirlo con el mole de masa y los chinantecos lo preparaban en caldo.