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Chaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta originaria de la península de Yucatán y la parte norte de Centroamérica; fue domesticada y utilizada por los antiguos mayas. La chaya es una hoja muy importante en las cocinas del sureste del país, ya que es base importante de muchos preparados; cruda se consume en ensalada y en agua, pero casi siempre se consume cocida y su sabor recuerda a la acelga. Las plantas crecen mejor si sólo se les arrancan las hojas que regeneran rápidamente. Es común que la gente le tenga un gran respeto a esta planta, por lo cual antes de cortar algunas hojas, le hablan y piden permiso; de no realizar este rito, se dice que la planta liberará sus pequeñas espinas y provocará urticaria a quien corte sus hojas sin permiso.
Se emplea de muchas maneras, pero su mayor utilización es en los tamales de chaya, que se preparan en la región. En la península de Yucatán se emplea en dzotobichay, chay uah, chanchac, brazo de reina, pipián de chaya, puchero vaquero, tortas de huevo, albóndigas, con plátano o carne de cerdo, ensaladas, tacos, con arroz, cocida y frita, sancochada y espolvoreada con polvo de pepita de calabaza y brazo de indio o de mestiza, entre otros platillos. En Chiapas se prepara el espinazo de cerdo cocido con hojas de chaya y condimentado con achiote; es un guiso común en Tapachula.
En Tabasco forma parte de los guisos denominados en verde; también se hacen los tamales de chaya, la carne con chaya y el agua de chaya y la chaya con huevo, que son huevos revueltos con chaya cocida, especiales para el desayuno o la comida en los días de vigilia. En Veracruz se consumen las flores con huevo, capeadas, en sopas y guisados. Aunque es una planta muy común en esta región, no se lleva a vender a otros mercados del país; en los mercados locales tiene un valor bajo, porque prácticamente cada familia tiene su propia planta. Existen dos especies:
Discada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo campesino que consiste en trocitos de carne asada y guisada con ajo, cebolla, cilantro y chile jalapeño sobre un disco metálico de unos 60 cm de diámetro, al cual debe su nombre; existen variantes de este guiso al que se le puede agregar chile colorado molido, frijoles grandes enteros o trocitos de tocino o chorizo, a veces la carne puede ir molida. Terminada la cocción, el preparado se come en tacos de tortilla de maíz o de harina.
Del arado se usaba un disco del que una vez desgastadas sus puntas o por maltratado se desechaba y servía como comal para calentar tortillas, burritas o gorditas. Cuentan que un día a alguien se le ocurrió tapar los agujeros del centro, pulir la soldadura y lavar el disco para cocinar sobre él, lo que resultó en una sartén ideal para guisar. Este guiso es típico de Chihuahua.
Uno de los primeros platillos cocinados en estos discos que se hizo famoso fue la chatarra, consistente en una mezcla de trocitos de riñón, corazón, hígado de res, guisados con cebolla, ajo y sal. Esta preparación es, a su vez, una variante de un guiso llamado pepena originario de Valle de Allende, Chihuahua. Actualmente las discadas tienden a ser principalmente de carne de res o cerdo picadas, pero cabe aclarar que sobre estos discos se cocina prácticamente cualquier alimento, incluso pescados.
Jumil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varias especies de chinches de campo o de monte de la familia Pentatomidae y el orden Hemiptera; uno de los más conocidos es Euschisitius lineatus. Miden poco menos de 1 cm; los machos son ligeramente más pequeños que las hembras. La coloración del dorso varía de amarillenta a verdosa, con pequeñas manchas pardas. Su cabeza es prominente, con dos ojos y dos antenas; poseen cuerpo cuadrangular, con alas transparentes. En el abdomen tienen nueve segmentos y en el costado externo de cada uno hay un poro glandular que exuda un líquido aceitoso y fétido muy característico.
Viven entre los tallos y sobre las hojas de varias especies de encinos. Se cree que la palabra jumil deriva del náhuatl xotlimilli, nombre que se utiliza para distinguir los insectos que viven al pie de los cultivos, de xotl, pie y milli, tierra labrada. En el Estado de México y en Morelos se prepara la salsa de jumiles; los insectos se asan y machacan en molcajete con tomates asados y chiles verdes. También se añaden al guacamole y al arroz o se comen en tacos con tortillas de maíz. Especialmente en Cuautla, Amilcingo y Jumiltepec, Morelos, es muy fácil encontrarlos vivos en los mercados populares; de hecho, el nombre de Jumiltepec significa “cerro del jumil”.
También se consumen en Puebla, Oaxaca y el Distrito Federal, pero es en el estado de Guerrero donde tienen un papel muy importante en la dieta de diversas comunidades indígenas, en especial en la zona de Taxco y sus alrededores, donde está más arraigado su consumo y se encuentran más formas de prepararlos. Se recolectan de octubre a enero, e incluso existe una celebración llamada día del Jumil o feria del Jumil, celebrada el lunes siguiente al día de Muertos en el cerro del Huixteco, en Taxco de Alarcón. Se tienen noticias de esta festividad desde 1943.
En cuanto a su uso culinario, se comen vivos o tostados en tacos de tortilla de maíz con salsa picante o frijoles; también se fríen y aderezan con jugo de limón, sal, chile molido, perejil y cebolla, o se preparan en salsa de chile verde y tomate o jitomate con ajo, fritos y molidos con los demás ingredientes; a esta receta se le llama chile de jumil. En algunos lugares se comen con huevo revuelto, o se añaden fritos o asados a la salsa de guajes y al huaxmole. También pueden estar presentes en el arroz, frijoles con chorizo, mole de olla, guisados de cerdo o en la mesa para acompañar cecina o costillas saladas.
En la época prehispánica se preparaban especialmente para las celebraciones en honor a los difuntos, pues existía la creencia de que eran almas que regresaban a compartir con los comensales. Hoy en día muchos los consumen vivos, pues existe la creencia de que en tales condiciones constituyen un remedio eficaz contra el reumatismo, la dispepsia y las erupciones de la piel, además de que se les atribuyen virtudes afrodisiacas.
Zacatecas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varias especies de chinches de campo o de monte de la familia Pentatomidae y el orden Hemiptera; uno de los más conocidos es Euschisitius lineatus. Miden poco menos de 1 cm; los machos son ligeramente más pequeños que las hembras. La coloración del dorso varía de amarillenta a verdosa, con pequeñas manchas pardas. Su cabeza es prominente, con dos ojos y dos antenas; poseen cuerpo cuadrangular, con alas transparentes. En el abdomen tienen nueve segmentos y en el costado externo de cada uno hay un poro glandular que exuda un líquido aceitoso y fétido muy característico.
Viven entre los tallos y sobre las hojas de varias especies de encinos. Se cree que la palabra jumil deriva del náhuatl xotlimilli, nombre que se utiliza para distinguir los insectos que viven al pie de los cultivos, de xotl, pie y milli, tierra labrada. En el Estado de México y en Morelos se prepara la salsa de jumiles; los insectos se asan y machacan en molcajete con tomates asados y chiles verdes. También se añaden al guacamole y al arroz o se comen en tacos con tortillas de maíz. Especialmente en Cuautla, Amilcingo y Jumiltepec, Morelos, es muy fácil encontrarlos vivos en los mercados populares; de hecho, el nombre de Jumiltepec significa “cerro del jumil”.
También se consumen en Puebla, Oaxaca y el Distrito Federal, pero es en el estado de Guerrero donde tienen un papel muy importante en la dieta de diversas comunidades indígenas, en especial en la zona de Taxco y sus alrededores, donde está más arraigado su consumo y se encuentran más formas de prepararlos. Se recolectan de octubre a enero, e incluso existe una celebración llamada día del Jumil o feria del Jumil, celebrada el lunes siguiente al día de Muertos en el cerro del Huixteco, en Taxco de Alarcón. Se tienen noticias de esta festividad desde 1943.
En cuanto a su uso culinario, se comen vivos o tostados en tacos de tortilla de maíz con salsa picante o frijoles; también se fríen y aderezan con jugo de limón, sal, chile molido, perejil y cebolla, o se preparan en salsa de chile verde y tomate o jitomate con ajo, fritos y molidos con los demás ingredientes; a esta receta se le llama chile de jumil. En algunos lugares se comen con huevo revuelto, o se añaden fritos o asados a la salsa de guajes y al huaxmole. También pueden estar presentes en el arroz, frijoles con chorizo, mole de olla, guisados de cerdo o en la mesa para acompañar cecina o costillas saladas.
En la época prehispánica se preparaban especialmente para las celebraciones en honor a los difuntos, pues existía la creencia de que eran almas que regresaban a compartir con los comensales. Hoy en día muchos los consumen vivos, pues existe la creencia de que en tales condiciones constituyen un remedio eficaz contra el reumatismo, la dispepsia y las erupciones de la piel, además de que se les atribuyen virtudes afrodisiacas.
Veracruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.
La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.
En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.
Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.
Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.
Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.
Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.
En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.
Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.
En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.
Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.
La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.
La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.
En Veracruz, la costumbre de consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.
Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.
Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.
Machaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de res salada, secada al sol y machacada, típica del norte del país; puede ser gruesa o fina como pelusa. La machaca de calidad se elabora con lomo de res y no debe presentar nervios o pedazos grandes de grasa; la que se prepara con pulpa negra o aguayón es de inferior calidad, pero con muy buen sabor. En algunos lugares de prestigio la machaca se selecciona dependiendo del tipo de carne que se utilice.
Su nombre proviene de la acción de machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo. Se machaca (según el uso más tradicional) sobre un tronco de mezquite con un marro de madera del mismo árbol hasta lograr el grueso deseado y de nuevo se deja secar. Por lo regular la carne se sala y se deja secar, después se dora en las brasas, se remoja en agua para rehidratarla, retirarle el exceso de sal y ablandarla. Después de remojarla se exprime fuertemente y luego se fríe para prepararla en cualquier guiso.
Según algunos autores, la machaca se ha elaborado en el norte de nuestro país desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos. En los estados del norte se puede comprar la carne en pedazos para machacarla en casa; de hecho, en varias cocinas de Sonora y Sinaloa es frecuente ver una piedra negra aplanada por un lado y curva por otro que sirve para esto. La machaca con huevo (o machacado con huevo o huevos revueltos con machaca) es una de las maneras más populares para preparar esta carne; se acostumbra comer en el desayuno o la cena, acompañada con tortillas de harina de trigo, frijoles y café. Con ella se rellenan las burritas o chivichangas.
Aunque los habitantes de los estados del centro del país ven este platillo como la única forma de comer la machaca, pues es muy popular en casas y restaurantes por igual, en el norte del país existen muchas otras recetas. Se puede guisar con ajo, cebolla, jitomate, chile y, en ocasiones, trocitos de papa y con huevo. Según ciertos recetarios antiguos se debe agregar poco huevo, pues solamente sirve para unir todos los ingredientes. Se acompaña con tortillas de harina de trigo y frijoles. Es habitual que en los restaurantes de Baja California Sur sirvan la machaca de res con cebolla fileteada y rajas delgadas de chile poblano, sola o revuelta con huevo en el desayuno.
En Coahuila, la machaca se elabora poniendo el bloque de carne en el horno o en el comal para que se caliente, se suavice y pueda desmenuzarse en el molcajete o con la mano del metate; después se fríe con manteca de cerdo, cebolla, ajo, chile poblano o ancho y jitomates asados martajados; se cuece hasta que la carne se suavice y se obtenga un guiso caldoso que se come con tortillas de harina de trigo; en ocasiones se mezcla también con huevo. En Chihuahua y Durango es usual el caldillo de carne seca o de machaca. En Nuevo León suelen guisarla con jitomate, cebolla, ajo, chile serrano, revuelta con huevo, de forma similar a la que preparan en Coahuila.
En San Luis Potosí, por su parte, la condimentan con chile colorado y la preparan con huevo. En Sonora la machaca se sirve en el desayuno, la comida o la cena; al mediodía se acostumbra comer en asados, sopas, caldos y diferentes guisos como la machaca con verduras, guisada con papas, chile verde, tomate y cebolla. A su vez, de la machaca derivan los mochomos. En la península de Baja California, Sonora y Sinaloa se elaboran también machacas de pescados y mariscos que no se salan ni se secan al sol; son, por el contrario, alimentos frescos, cocidos, desmenuzados y guisados que semejan alimentos machacados. Así, está la machaca de atún o algún otro pescado, de langosta o de camarón; se guisan con cebolla, ajo, jitomate y chile verde del norte o serrano.
En Sinaloa se consumen especialmente como botana las machacas de camarón y de pescado, en otros estados también se usan como relleno de tacos, burritos o algún otro antojito. La machaca de langosta en ocasiones puede incluir trocitos de papa; se acostumbra comer a cualquier hora del día, sola o como relleno de burritas.
Distrito Federal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El Distrito Federal se localiza en el centro de la república mexicana; colinda al norte, este y oeste con el Estado de México y al sur con Morelos. El 18 de noviembre de 1824 se eligió como capital del país y sede de los poderes de la federación. El Distrito Federal representa únicamente 0.1% del territorio nacional y en él habitan casi 9 millones de personas, lo que lo coloca en la segunda entidad más poblada del país, después del Estado de México; se divide en 16 delegaciones, sin embargo, debido al rápido crecimiento demográfico desde la década de 1970, algunos municipios del Estado de México quedaron comprendidos en la zona urbana del Distrito Federal, formando un área metropolitana.
La Zona Metropolitana del Valle de México, está formada por las 16 delegaciones del Distrito Federal, los 59 municipios del Estado de México y uno del estado de Hidalgo. La economía del Distrito Federal es la más sólida y desarrollada del país y la que más aporta al producto interno bruto (PIB) nacional; las principales actividades económicas de la entidad son los servicios comunales, personales y financieros y el comercio; además, al representar la población urbana un 99.5% del total de habitantes, las actividades del sector primario en el PIB es muy baja, aunque sigue practicándose en algunas delegaciones al sur de la ciudad al cultivar flores de ornato y algunas verduras como brócoli y nopales.
La población del Distrito Federal en su mayoría es mestiza y está conformada por personas nacidas en la entidad; por migrantes provenientes de toda la república, mestizos e indígenas, sobre todo del Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca e Hidalgo; por migrantes extranjeros: españoles, estadounidenses, argentinos, colombianos, franceses, alemanes y libaneses y por comunidades indígenas nahuas, mixtecas, otomíes y mazatecas, las cuales representan menos de 1% de la población total, siendo la población nahua la más representativa.
La diversidad de la población explica la variedad y la cantidad de alimentos y establecimientos, así como la complejidad de las costumbres alimentarias de los habitantes de toda la Zona Metropolitana. La oferta de alimentos comienza desde la mañana; los puestos ambulantes se instalan en la madrugada en lugares estratégicos de gran afluencia, como afuera de las estaciones del metro o en paraderos de autobuses, así como en zonas donde haya fábricas u oficinas. En estos sitios callejeros se pueden encontrar a la venta bebidas como atoles, café de olla, jugos de fruta (naranja, zanahoria, toronja, vampiros y demás combinaciones), licuados (de fresa, mamey, plátano y algunas semillas) y alimentos como cocteles de fruta con miel y granola, flautas, fruta, gelatinas, guajolotas, pan de dulce, tacos de canasta, de carne asada, de guisado o sudados, tamales, tortas y yogures embotellados.
Muchos de estos puestos terminan su venta alrededor de las 11 de la mañana; usualmente son frecuentados por personas que no tienen tiempo de desayunar en sus hogares o en lugares establecidos y que buscan alimentos económicos que puedan ingerir rápidamente o llevar a su destino.
No obstante, existen también establecimientos especializados en servir desayunos como: las loncherías donde se ofrecen antojitos como quesadillas de comal y fritas, tacos, tortas y tostadas; los cafés de chinos cuya especialidad es el café con leche y el pan de dulce, aunque también se sirven platillos de desayuno; y las cadenas de cafeterías que ofrecen paquetes de desayuno que incluyen platillos preparados con huevos y chilaquiles o enchiladas, frijoles, café y jugo.
Algunas personas frecuentan también los mercados, donde encuentran barbacoa, carnitas, consomé, gorditas y caldo de gallina o de pollo, sopa de médula y pancita. Durante la hora de la comida las personas cuentan con varias opciones para comer como fondas, cantinas o puestos en el mercado (que son lugares económicos), así como cafeterías y restaurantes de cocina internacional. Las fondas comienzan sus actividades a partir de la una de la tarde; en estos establecimientos se ofrecen menús económicos con alimentos sencillos; usualmente las comidas corridas, que es como se les llama a estos menús, incluyen alguna sopa de pasta, de verduras o consomé; un plato con arroz, espagueti o ensalada; un plato con guisado del día, del que generalmente hay tres o cuatro opciones y agua fresca; en algunos establecimientos el menú incluye un postre muy pequeño y sencillo.
En las cantinas, por lo general ubicadas en el Centro Histórico, se ofrece una gran variedad de botanas y platillos de cocina típica mexicana; antes, en las cantinas del Distrito Federal, era muy común que con cierto consumo de bebidas alcohólicas, el menú del día o las botanas eran gratuitas. Es tradicional encontrar fuera de estos establecimientos vendedores de dulces típicos en canastas que ofrecen dulces de leche, frutas confitadas, limones rellenos, pepitorias y obleas; así como vendedores de botanas tostadas, saladas y enchiladas de pepitas de calabaza, cacahuates, huesitos de capulín y habas.
Es habitual que las personas cenen en sus hogares, la mayor parte de las veces se consume lo que se guardó del guisado de la tarde o algún antojito; la cena se puede complementar con algún atole, café, pan de dulce y tamales, alimentos que se pueden preparar en casa o comprar en puestos callejeros, por ejemplo, afuera de las panaderías o supermercados se venden elotes, esquites, patitas de pollo, quesadillas y sopes. Durante los fines de semana, la oferta de comida en las calles no es tan grande, debido a que es usual reunirse con la familia para comer, ya sea en restaurantes o en casa, en este último caso si no se prepara comida casera, es posible comprar barbacoa, carnitas, pancita, pozole o alguna otra preparación para llevar a casa.
Como sucede en el resto del país la comida festiva cambia dependiendo de la celebración: el día de Reyes (6 de enero) se sirve a la hora de la cena rosca de reyes con chocolate caliente o atole; el día de la Candelaria (2 de febrero) se sirven también en la cena tamales y atole; durante la Semana Santa, época de cuaresma (marzo-abril), se consumen una gran cantidad de platillos a base de pescado, mariscos y verduras, los más representativos son: el bacalao, los chiles rellenos, los ejotes con huevo, los nopalitos en salsa verde, los romeritos y postres como buñuelos y capirotada; durante septiembre se celebra la Independencia de México, por lo que es fácil encontrar en los restaurantes alimentos típicos como chiles en nogada, pozole, tamales y tostadas; para celebrar el día de Muertos (1 y 2 de noviembre) se preparan, además de los platillos a ofrendar, postres y dulces como calabaza en tacha, calaveritas de azúcar y pan de muerto; finalmente, en la época navideña se celebran posadas en las que se sirven guisos como el bacalao, romeritos, pavo horneado y ponche, y se rompen piñatas que se llenan con caña de azúcar, jícamas, mandarinas y manzanas.
En las celebraciones religiosas como bautizos y bodas se sirve también comida específica. Por ejemplo, los bautizos se celebran por la mañana, por lo que se sirven atoles, chocolate caliente, marinas, pambazos, tamales y tortas pequeñas, y en las bodas, que se celebran con grandes fiestas, se ofrece barbacoa, carnitas, mole o pozole y tamales.
Los mercados del Distrito Federal son surtidos por la Central de Abasto, y en ellos se pueden encontrar productos de todo tipo, calidades y precios. Existen algunos que se especializan en la venta de algunos productos en especial, por ejemplo, el de Jamaica se especializa en la venta de flores y elotes; en el de Xochimilco se pueden encontrar productos de origen prehispánico; el de la Viga se especializa en la venta de pescados y mariscos frescos; en el de San Juan se vende una gran variedad de productos alimenticios que en otros lugares no son fáciles de encontrar; el de Medellín se caracteriza por vender productos de origen sudamericano o del sureste del país, en el de Argentina existen muchos puestos de barbacoa y el de Coyoacán es famoso por sus puestos de comida, sobre todo por las tostadas.
Existen algunos establecimientos muy antiguos y célebres en el Distrito Federal donde es posible degustar comida típica de la entidad, por ejemplo, el Café Tacuba donde se sirven desayunos y cenas tradicionales; la cafetería Sanborn’s donde se inventaron las enchiladas suizas; la churrería El Moro; el restaurante Hostería de Santo Domingo que se especializa en preparaciones antiguas; la panadería Ideal es una de las más grandes y antiguas de la ciudad; la Dulcería de Celaya que se caracteriza por vender dulces típicos de muy buena calidad, y el restaurante El Rey del Pavo lugar famoso por sus preparaciones a base de carne de pavo, de las que destacan las tortas de chicharrón de pavo.
Baja California
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado localizado al noroeste de la república mexicana, en la parte norte de la península del mismo nombre. Limita al norte con California y Arizona (EU), al noreste con Sonora, al sur con Baja California Sur, al oeste con el océano Pacífico y al este con el Mar de Cortés. El estado fue constituido el 31 de diciembre de 1951 y está dividido en cinco municipios: Mexicali, Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito. Al norte del estado habitan los grupos indígenas cucapá, paipai, kiliwa, cochimí y kumiai, que actualmente los integran pocas personas. Estas comunidades se encuentran alejadas de las grandes ciudades y de los centros turísticos de Baja California, por lo que sus costumbres alimentarias no influyen directamente a las del estado.
Las actividades económicas de la entidad se desarrollan principalmente en el sector de los servicios (comercio, hotelería, turismo y transporte), aunque ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de frambuesa, jitomate, aceituna, uva, cebolla y fresa, así como en la captura de especies marinas como sardina, erizo y atún. Posee un extenso litoral y, por ende, una de las más ricas y variadas cocinas basadas en pescados y mariscos que incluye abulón, atún, almeja, calamar, callo de hacha, camarón, cangrejo de roca, caracol, mejillón, pata de cabra, pulpo, raya y sardina, los cuales se encuentran con frecuencia en los restaurantes en preparaciones de cebiche, cocteles, empanizados, al mojo de ajo, a la plancha, a la diabla y en brochetas.
Mención especial merecen los tacos de pescado y el caldo siete mares. No debe extrañar que en la dieta de los bajacalifornianos se coman pescados y mariscos en el desayuno; de hecho, los tacos de pescado, las almejas y los cocteles se acostumbran precisamente por la mañana. La langosta es muy importante en las costumbres alimentarias del norte del estado: una de las preparaciones más importantes es la langosta Puerto Nuevo, pero también se prepara a la plancha, a la parrilla, asada, en ensalada, en machaca o frita. Actualmente la almeja es el molusco de mayor consumo en coctel, en sopa, en su concha y en diferentes guisos de mariscos.
El camarón también es muy apreciado, aunque es más caro; se prepara en tacos, en cebiche y en diversos guisos; en los mercados regionales se pueden ver frescos, acomodados sobre tablones formando enormes montañas, perfectamente seleccionados por su tamaño y calidad. Es común que en algunos establecimientos la orden de camarones guisados sea una ración abundante.
En la entidad fueron alguna vez muy famosas y comunes las preparaciones a base de caguama y abulón y hoy forman parte sólo del recuerdo gastronómico, pues su consumo es mínimo. La caguama, por estar en grave peligro de extinción, está prohibida para el consumo, por lo que ya no se sirve en los restaurantes de cocina regional y en los hogares ya no se prepara la sopa de caguama. Por otra parte el abulón, que en décadas pasadas fue abundante, hoy es escaso y muy caro; se consigue fresco y enlatado y se prepara de diferentes formas, como el chorizo de abulón típico de Ensenada, que se vende en el Mercado Negro.
Existen también guisos tradicionales a base de otras carnes; muchos de ellos se preparan al estilo de los estados del norte del país, como el caldo de tépari, la carne asada, la carne seca, el colache, la ensalada de betabel, la fritada, el gallo pinto, el menudo, el puchero de res y las burritas. Se preparan también tamales de piña y tamales con atún, así como tortillas de maíz, con las que se acompañan los guisos a base de pescados y mariscos, y tortillas de harina que se utilizan para acompañar los guisos a base de carnes rojas.
En la ciudad de Tijuana se inventó la mundialmente famosa ensalada César. La comida china se considera típica en Mexicali, capital del estado, y son famosos los restaurantes de la Chinesca o barrio chino, además de que en muchas áreas de la ciudad abundan restaurantes de comida china que se distinguen por su gran tamaño. En otros lugares como Tijuana y Ensenada también es fácil encontrar esta comida, la cual ha influido en la preparación de otros alimentos; por ejemplo, en algunos establecimientos los pescados y mariscos se aderezan con salsa de soya; en estos lugares también es común encontrar arroz al vapor o arroz al estilo chino.
Baja California es el principal productor de vinos a nivel nacional: la vid se cultiva en el valle de Calafia, antes valle de Guadalupe, en el valle de San Antonio de las Minas, y en los valles de Santo Tomás y Tecate; con ella se elaboran magníficos vinos tintos y blancos. Es en estos valles donde se encuentran establecidas las casas vinícolas más importantes del país.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado localizado al noroeste de la república mexicana, en la parte norte de la península del mismo nombre. Limita al norte con California y Arizona (EU), al noreste con Sonora, al sur con Baja California Sur, al oeste con el océano Pacífico y al este con el Mar de Cortés. El estado fue constituido el 31 de diciembre de 1951 y está dividido en cinco municipios: Mexicali, Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito. Al norte del estado habitan los grupos indígenas cucapá, paipai, kiliwa, cochimí y kumiai, que actualmente los integran pocas personas. Estas comunidades se encuentran alejadas de las grandes ciudades y de los centros turísticos de Baja California, por lo que sus costumbres alimentarias no influyen directamente a las del estado.
Las actividades económicas de la entidad se desarrollan principalmente en el sector de los servicios (comercio, hotelería, turismo y transporte), aunque ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de frambuesa, jitomate, aceituna, uva, cebolla y fresa, así como en la captura de especies marinas como sardina, erizo y atún. Posee un extenso litoral y, por ende, una de las más ricas y variadas cocinas basadas en pescados y mariscos que incluye abulón, atún, almeja, calamar, callo de hacha, camarón, cangrejo de roca, caracol, mejillón, pata de cabra, pulpo, raya y sardina, los cuales se encuentran con frecuencia en los restaurantes en preparaciones de cebiche, cocteles, empanizados, al mojo de ajo, a la plancha, a la diabla y en brochetas.
Mención especial merecen los tacos de pescado y el caldo siete mares. No debe extrañar que en la dieta de los bajacalifornianos se coman pescados y mariscos en el desayuno; de hecho, los tacos de pescado, las almejas y los cocteles se acostumbran precisamente por la mañana. La langosta es muy importante en las costumbres alimentarias del norte del estado: una de las preparaciones más importantes es la langosta Puerto Nuevo, pero también se prepara a la plancha, a la parrilla, asada, en ensalada, en machaca o frita. Actualmente la almeja es el molusco de mayor consumo en coctel, en sopa, en su concha y en diferentes guisos de mariscos.
El camarón también es muy apreciado, aunque es más caro; se prepara en tacos, en cebiche y en diversos guisos; en los mercados regionales se pueden ver frescos, acomodados sobre tablones formando enormes montañas, perfectamente seleccionados por su tamaño y calidad. Es común que en algunos establecimientos la orden de camarones guisados sea una ración abundante.
En la entidad fueron alguna vez muy famosas y comunes las preparaciones a base de caguama y abulón y hoy forman parte sólo del recuerdo gastronómico, pues su consumo es mínimo. La caguama, por estar en grave peligro de extinción, está prohibida para el consumo, por lo que ya no se sirve en los restaurantes de cocina regional y en los hogares ya no se prepara la sopa de caguama. Por otra parte el abulón, que en décadas pasadas fue abundante, hoy es escaso y muy caro; se consigue fresco y enlatado y se prepara de diferentes formas, como el chorizo de abulón típico de Ensenada, que se vende en el Mercado Negro.
Existen también guisos tradicionales a base de otras carnes; muchos de ellos se preparan al estilo de los estados del norte del país, como el caldo de tépari, la carne asada, la carne seca, el colache, la ensalada de betabel, la fritada, el gallo pinto, el menudo, el puchero de res y las burritas. Se preparan también tamales de piña y tamales con atún, así como tortillas de maíz, con las que se acompañan los guisos a base de pescados y mariscos, y tortillas de harina que se utilizan para acompañar los guisos a base de carnes rojas.
En la ciudad de Tijuana se inventó la mundialmente famosa ensalada César. La comida china se considera típica en Mexicali, capital del estado, y son famosos los restaurantes de la Chinesca o barrio chino, además de que en muchas áreas de la ciudad abundan restaurantes de comida china que se distinguen por su gran tamaño. En otros lugares como Tijuana y Ensenada también es fácil encontrar esta comida, la cual ha influido en la preparación de otros alimentos; por ejemplo, en algunos establecimientos los pescados y mariscos se aderezan con salsa de soya; en estos lugares también es común encontrar arroz al vapor o arroz al estilo chino.
Baja California es el principal productor de vinos a nivel nacional: la vid se cultiva en el valle de Calafia, antes valle de Guadalupe, en el valle de San Antonio de las Minas, y en los valles de Santo Tomás y Tecate; con ella se elaboran magníficos vinos tintos y blancos. Es en estos valles donde se encuentran establecidas las casas vinícolas más importantes del país.
Querétaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en la meseta central de la república mexicana; limita al norte y al noreste con San Luis Potosí, al este con Hidalgo, al sureste con el Estado de México, al sur con Michoacán y al suroeste, oeste y noroeste con Guanajuato. Fue fundado el 23 de diciembre de 1823; está dividido en 18 municipios y su capital es la ciudad colonial de Santiago de Querétaro. La industria manufacturera es la principal actividad económica del estado, factor que en los últimos años ha atraído mano de obra proveniente de otras regiones.
El turismo también es una de las principales actividades, sobre todo el cultural, así como el ecoturismo. Un atractivo muy importante es la feria del queso y del vino que se celebra en Tequisquiapan a principios del mes de julio, debido a que el estado cuenta actualmente con tres casas vinícolas destacadas que se ubican fuera de la franja geográfica de producción de vino. La agricultura aporta muy poco a la economía estatal, no obstante, Querétaro destaca por la producción de jitomate para exportación, chile seco, cebada en grano y alfalfa.
Como sucede en la mayoría de los estados, la cocina queretana está conformada por algunos platillos que comparte con los estados circunvecinos y por los propios. De ellos, los más representativos son los ayocotes con carne de cerdo, la barbacoa, el cabrito al horno, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, las carnitas, la cola de res en salsa, el conejo ranchero, los chacas o xamues tostados o en salsa, los chiles encurtidos, las enfrijoladas, las gorditas de cuajada, de maíz quebrado y de migajas, los jacobos guisados, el lomo queretano, la mamanxa, la mazamorra, el mezquitamal, el mole de garambullo, los nopales con chilcuán, el montalayo, los pambazos o guajolotes, el pollo almendrado, en cuñete y el queretano, la pollocoa, las salsas de chile de árbol y de xoconostle, las sopas de ajo, de lentejas y de nopales, y los tacos de carnitas y de nata.
Existen en la entidad muchos guisos que se preparan con verduras, por ejemplo, los tacos de revoltillo, las tostadas de arriero y guisos con calabacitas, hongos y chilacayotes. Se preparan dulces tradicionales como alfeñiques, amerengado, arequipas, burritos, cabellos de ángel, cajeta, camotes achicalados, chancaquillas, chingaditos, dulce de calabaza, gorditas dulces, greñudas, ponteduros, queso de tuna y rellenos queretanos, además de panes como chorreadas, frutas de horno, garapachos, pan de pulque y pemoles.
Por último, en el rubro de las bebidas encontramos bebidas alcohólicas como el amargo, el mejengue y la sangría de naranja, así como bebidas refrescantes, entre ellas aguas de betabel, limón con chía y horchata. Además, para los días fríos y festividades se acostumbra preparar ponche y atoles de aguamiel, de cascarilla, de higo, de puzcua o de semillas de patol.
La Sierra Gorda queretana se encuentra al noreste del estado. En esta pequeña región se presentan grandes contrastes naturales, que se traducen en un clima y paisajes variados y que determinan la alimentación de sus habitantes. Al llegar ahí se encuentra la región del semidesierto, seguida por una zona montañosa en la que se pueden encontrar diferentes tipos de bosque y que funciona como barrera natural para los valles enclavados dentro de la sierra. En esta región conviven con mestizos los grupos étnicos otomí y pame, sobre todo en los municipios de Arroyo Seco y Jalpan de Serra, cuyas costumbres alimentarias tienen una clara influencia en la cocina de la región.
Algunas de las preparaciones más representativas son el acoyo, el bolin, el camote de mala mujer, el chicharrón de res, el chivo tapado, las gorditas de horno, las hormigas rojas asadas, la mala mujer en tortitas, la maganza, memanxás, las pacholas, las salsas de chile piquín, de escamoles y de nuez, los tacos viajeros, el tamal de cacahuate, las tantarrias fritas, asadas o crudas y el huamishe (biznaga) de diferentes maneras. Mención especial merecen las tortillas pintadas que preparan los otomíes para las ocasiones especiales, además de algunas de las especialidades con influencia huasteca como el zacahuil y las enchiladas huastecas.
Las bebidas que más se consumen son atoles de cacahuate, de guayabilla, de los cuarenta días, de mezquite, de maíz de teja y de pirul, charape y sendithä; también se elaboran licores de frutas maceradas en aguardiente de caña, mezcal o ron, como los de membrillo, uva y zarzamora.
Quelite cenizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta robusta que puede alcanzar hasta 1 m de altura. Su tallo y sus ramas son estriadas y sus hojas ovadas, con los bordes ligeramente dentados y cubiertas de un polvo blanquecino al que debe su nombre. Se consume en el centro del país, donde crece espontáneamente en los caminos y campos de cultivo, aunque existen algunos cultivos dedicados a él, ya que goza de preferencia durante la cuaresma. Aun cuando su nombre es muy popular, es más lo que se dice de él, que lo que se consume; de hecho, en muchas regiones donde crece no se conoce como alimento. En los mercados se encuentra en manojos, de febrero a noviembre, y su venta se incrementa de julio a septiembre. Casi siempre las hojas y tallos tiernos se cuecen al vapor, se fríen y se consumen como los demás quelites, en salsas o ensaladas. En Naupan, Puebla, se prepara guisado con manteca de cerdo o aceite, cebolla, chile serrano, tequesquite y sal; se acostumbra comer caliente en tacos. También se cocina mezclado con huevo.
Marlín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varias especies de peces de la familia de los istiofóridos. Todos ellos nadan a gran velocidad, por lo que es importante su pesca deportiva. En general su carne, fresca o congelada, es roja y muy firme; se rebana en filetes para asar, freír o rebozar. También se consigue ahumada. En Nayarit la carne del marlín rayado es muy apreciada, se come en filetes y son típicos los tacos y las tostadas. En Sinaloa, especialmente en Mazatlán, su carne es altamente valorada y consumida; por lo regular se venden las lonjas de la carne deshebrada, previamente ahumada con madera de mangle; se suele servir para botanear, aderezado con la salsa picante. Es típico con salsa de soya y jugo de limón, guisado en arroz y también es frecuente que se coma en el desayuno guisado como la machaca de res.
En México se consumen las siguientes especies: