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Resultados de la búsqueda: Tamal de pescado seco
Tamaulipas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noreste de la república mexicana; colinda al norte con Texas (EU), al sur con Veracruz y San Luis Potosí, al este con el Golfo de México y al oeste con Nuevo León. Fue fundado el 7 de febrero de 1824, su capital es Ciudad Victoria y se divide en 43 municipios, agrupados en 6 regiones geográficas: Fronteriza, Valle de San Fernando, Centro, Altiplano, Mante y Sur. El clima y la vegetación del estado varían dependiendo de la región: el altiplano y las serranías son zonas muy secas, la zona del centro es semiseca, al sur se encuentra la región húmeda de la Huasteca y, finalmente, el este del estado lo recorre la costa.
Las actividades económicas más importantes son el comercio y el turismo. En los puertos de Tampico y Altamira la captura pesquera de lisa, bagre, trucha, camarón, cazón y jaiba ocupa los primeros lugares a nivel nacional, y en la región agrícola de Mante los cultivos más importantes son de sábila, soya, sorgo, cebolla, naranja, toronja y mandarina. Los productos del mar y el consumo de carne son la fuente de alimentación de los tamaulipecos. Los ingredientes marinos más representativos de la cocina de la entidad son la jaiba, el camarón, el cazón y los ostiones. Las jaibas se preparan en cebiche, en chilpachole, en cocteles, en quesadillas y en salpicón; también son muy populares las jaibas rellenas.
Foto:Altas Cimas, Reserva de la Biósfera El Cielo. (Archivo Digital).
Los camarones se guisan al mojo de ajo, en albóndigas, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en huatape, en pipián y en quesadillas. Los ostiones se preparan en cebiche y en escabeche y los pulpos en su tinta. La variedad de pescados que se capturan en el golfo se preparan en albóndigas, al mojo de ajo, en adobo, en quesadillas (sobre todo de cazón), en tamales y también fritos; las mantarrayas son también muy populares en la entidad: se comen al pibil, en dobladas, en hamburguesas y en tortas. En el estado se consumen muchos frutos, flores y hojas que crecen en la región como cabuches, chimbombo, chochas (flor de izote), jacobo, jaltomate, ojite, palma de dátil, pulul y mocoque.
Asimismo se pueden encontrar muchos guisos regionales a base de carne y otros ingredientes como el adobo de cerdo y pollo, el asado de cerdo, el cabrito al horno y en su sangre, el chorizo en masita, el conejo en chile rojo, el cortadillo de res, los chilaquiles, las enchiladas rojas y tultecas, los frijoles charros, la gallina en chile ancho, las gorditas de manteca, la machaca, el menudo, la migada, el mocoque con chorizo y con huevo, el panzaje, la salsa de flores de mala mujer, las tortas de hueva de lisa, varios guisos a base de nopales y el salpicón de venado, que ya no se consume debido a que es una especie en peligro de extinción. Se preparan también tamales de calabaza con camarón, de carne seca, de cazuela, de dulce de elote, de cerdo con chilpan y rancheros.
Al sur del estado habitan poblaciones nahuas y huastecas. Algunas de sus preparaciones, hoy en día, forman parte de la cocina tamaulipeca, por ejemplo los bocoles, las enchiladas rojas huastecas, los pemoles, la torta huasteca y el zacahuil. Otras preparaciones dulces y bebidas populares en la entidad son el agua de guapilla, el atole de maíz de teja, el dulce de talayote (cahuayote), chichimbré, el garapacho, el mezcal, el pan de pan y el tequila.
Distrito Federal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El Distrito Federal se localiza en el centro de la república mexicana; colinda al norte, este y oeste con el Estado de México y al sur con Morelos. El 18 de noviembre de 1824 se eligió como capital del país y sede de los poderes de la federación. El Distrito Federal representa únicamente 0.1% del territorio nacional y en él habitan casi 9 millones de personas, lo que lo coloca en la segunda entidad más poblada del país, después del Estado de México; se divide en 16 delegaciones, sin embargo, debido al rápido crecimiento demográfico desde la década de 1970, algunos municipios del Estado de México quedaron comprendidos en la zona urbana del Distrito Federal, formando un área metropolitana.
La Zona Metropolitana del Valle de México, está formada por las 16 delegaciones del Distrito Federal, los 59 municipios del Estado de México y uno del estado de Hidalgo. La economía del Distrito Federal es la más sólida y desarrollada del país y la que más aporta al producto interno bruto (PIB) nacional; las principales actividades económicas de la entidad son los servicios comunales, personales y financieros y el comercio; además, al representar la población urbana un 99.5% del total de habitantes, las actividades del sector primario en el PIB es muy baja, aunque sigue practicándose en algunas delegaciones al sur de la ciudad al cultivar flores de ornato y algunas verduras como brócoli y nopales.
La población del Distrito Federal en su mayoría es mestiza y está conformada por personas nacidas en la entidad; por migrantes provenientes de toda la república, mestizos e indígenas, sobre todo del Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca e Hidalgo; por migrantes extranjeros: españoles, estadounidenses, argentinos, colombianos, franceses, alemanes y libaneses y por comunidades indígenas nahuas, mixtecas, otomíes y mazatecas, las cuales representan menos de 1% de la población total, siendo la población nahua la más representativa.
La diversidad de la población explica la variedad y la cantidad de alimentos y establecimientos, así como la complejidad de las costumbres alimentarias de los habitantes de toda la Zona Metropolitana. La oferta de alimentos comienza desde la mañana; los puestos ambulantes se instalan en la madrugada en lugares estratégicos de gran afluencia, como afuera de las estaciones del metro o en paraderos de autobuses, así como en zonas donde haya fábricas u oficinas. En estos sitios callejeros se pueden encontrar a la venta bebidas como atoles, café de olla, jugos de fruta (naranja, zanahoria, toronja, vampiros y demás combinaciones), licuados (de fresa, mamey, plátano y algunas semillas) y alimentos como cocteles de fruta con miel y granola, flautas, fruta, gelatinas, guajolotas, pan de dulce, tacos de canasta, de carne asada, de guisado o sudados, tamales, tortas y yogures embotellados.
Muchos de estos puestos terminan su venta alrededor de las 11 de la mañana; usualmente son frecuentados por personas que no tienen tiempo de desayunar en sus hogares o en lugares establecidos y que buscan alimentos económicos que puedan ingerir rápidamente o llevar a su destino.
No obstante, existen también establecimientos especializados en servir desayunos como: las loncherías donde se ofrecen antojitos como quesadillas de comal y fritas, tacos, tortas y tostadas; los cafés de chinos cuya especialidad es el café con leche y el pan de dulce, aunque también se sirven platillos de desayuno; y las cadenas de cafeterías que ofrecen paquetes de desayuno que incluyen platillos preparados con huevos y chilaquiles o enchiladas, frijoles, café y jugo.
Algunas personas frecuentan también los mercados, donde encuentran barbacoa, carnitas, consomé, gorditas y caldo de gallina o de pollo, sopa de médula y pancita. Durante la hora de la comida las personas cuentan con varias opciones para comer como fondas, cantinas o puestos en el mercado (que son lugares económicos), así como cafeterías y restaurantes de cocina internacional. Las fondas comienzan sus actividades a partir de la una de la tarde; en estos establecimientos se ofrecen menús económicos con alimentos sencillos; usualmente las comidas corridas, que es como se les llama a estos menús, incluyen alguna sopa de pasta, de verduras o consomé; un plato con arroz, espagueti o ensalada; un plato con guisado del día, del que generalmente hay tres o cuatro opciones y agua fresca; en algunos establecimientos el menú incluye un postre muy pequeño y sencillo.
En las cantinas, por lo general ubicadas en el Centro Histórico, se ofrece una gran variedad de botanas y platillos de cocina típica mexicana; antes, en las cantinas del Distrito Federal, era muy común que con cierto consumo de bebidas alcohólicas, el menú del día o las botanas eran gratuitas. Es tradicional encontrar fuera de estos establecimientos vendedores de dulces típicos en canastas que ofrecen dulces de leche, frutas confitadas, limones rellenos, pepitorias y obleas; así como vendedores de botanas tostadas, saladas y enchiladas de pepitas de calabaza, cacahuates, huesitos de capulín y habas.
Es habitual que las personas cenen en sus hogares, la mayor parte de las veces se consume lo que se guardó del guisado de la tarde o algún antojito; la cena se puede complementar con algún atole, café, pan de dulce y tamales, alimentos que se pueden preparar en casa o comprar en puestos callejeros, por ejemplo, afuera de las panaderías o supermercados se venden elotes, esquites, patitas de pollo, quesadillas y sopes. Durante los fines de semana, la oferta de comida en las calles no es tan grande, debido a que es usual reunirse con la familia para comer, ya sea en restaurantes o en casa, en este último caso si no se prepara comida casera, es posible comprar barbacoa, carnitas, pancita, pozole o alguna otra preparación para llevar a casa.
Como sucede en el resto del país la comida festiva cambia dependiendo de la celebración: el día de Reyes (6 de enero) se sirve a la hora de la cena rosca de reyes con chocolate caliente o atole; el día de la Candelaria (2 de febrero) se sirven también en la cena tamales y atole; durante la Semana Santa, época de cuaresma (marzo-abril), se consumen una gran cantidad de platillos a base de pescado, mariscos y verduras, los más representativos son: el bacalao, los chiles rellenos, los ejotes con huevo, los nopalitos en salsa verde, los romeritos y postres como buñuelos y capirotada; durante septiembre se celebra la Independencia de México, por lo que es fácil encontrar en los restaurantes alimentos típicos como chiles en nogada, pozole, tamales y tostadas; para celebrar el día de Muertos (1 y 2 de noviembre) se preparan, además de los platillos a ofrendar, postres y dulces como calabaza en tacha, calaveritas de azúcar y pan de muerto; finalmente, en la época navideña se celebran posadas en las que se sirven guisos como el bacalao, romeritos, pavo horneado y ponche, y se rompen piñatas que se llenan con caña de azúcar, jícamas, mandarinas y manzanas.
En las celebraciones religiosas como bautizos y bodas se sirve también comida específica. Por ejemplo, los bautizos se celebran por la mañana, por lo que se sirven atoles, chocolate caliente, marinas, pambazos, tamales y tortas pequeñas, y en las bodas, que se celebran con grandes fiestas, se ofrece barbacoa, carnitas, mole o pozole y tamales.
Los mercados del Distrito Federal son surtidos por la Central de Abasto, y en ellos se pueden encontrar productos de todo tipo, calidades y precios. Existen algunos que se especializan en la venta de algunos productos en especial, por ejemplo, el de Jamaica se especializa en la venta de flores y elotes; en el de Xochimilco se pueden encontrar productos de origen prehispánico; el de la Viga se especializa en la venta de pescados y mariscos frescos; en el de San Juan se vende una gran variedad de productos alimenticios que en otros lugares no son fáciles de encontrar; el de Medellín se caracteriza por vender productos de origen sudamericano o del sureste del país, en el de Argentina existen muchos puestos de barbacoa y el de Coyoacán es famoso por sus puestos de comida, sobre todo por las tostadas.
Existen algunos establecimientos muy antiguos y célebres en el Distrito Federal donde es posible degustar comida típica de la entidad, por ejemplo, el Café Tacuba donde se sirven desayunos y cenas tradicionales; la cafetería Sanborn’s donde se inventaron las enchiladas suizas; la churrería El Moro; el restaurante Hostería de Santo Domingo que se especializa en preparaciones antiguas; la panadería Ideal es una de las más grandes y antiguas de la ciudad; la Dulcería de Celaya que se caracteriza por vender dulces típicos de muy buena calidad, y el restaurante El Rey del Pavo lugar famoso por sus preparaciones a base de carne de pavo, de las que destacan las tortas de chicharrón de pavo.
Campeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.
En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.
Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.
Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.
Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.
Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.
Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.
Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.
Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.
En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.
Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.
Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.
Quintana Roo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al sureste de la república mexicana, en la parte oriental de la península de Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México y Yucatán, al sur con Belice y Guatemala, al este con el mar Caribe y al oeste con Campeche. Está dividido en 10 municipios y es el estado más joven de México, creado el 8 de octubre de 1974. Antes de esa fecha Campeche, Yucatán y Quintana Roo formaban una unidad política.
El comercio y los servicios son las principales actividades económicas del estado, principalmente aquellas relacionadas con el turismo y la infraestructura. El auge turístico que ha tenido en las últimas décadas ha provocado la migración de muchas familias provenientes de otros estados en busca de oportunidades laborales. Por eso en los centros turísticos se pueden encontrar establecimientos de venta de tacos al estilo del Distrito Federal, por ejemplo, de carne asada, al pastor o fritos, así como pequeños restaurantes donde se ofrece comida regional oaxaqueña o típica del centro del país.
Otra actividad económica importante es la producción maderera: debido a que es la entidad con mayor cantidad de selva del país, la producción de maderas es el sustento de muchas comunidades rurales. El sector terciario representa únicamente 1% del producto interno bruto (PIB) estatal, sin embargo, Quintana Roo ocupa el tercer lugar a nivel nacional en la captura de mero, langosta y mojarra.
Desde antes de la Conquista el territorio que ocupa la península de Yucatán se encontraba habitado por el pueblo maya. Actualmente es el segundo estado, después de Yucatán, con mayor número de habitantes procedentes de este grupo; es posible encontrar en menor número comunidades jacaltecas, kanjobales y mames. La principal actividad de subsistencia de los campesinos pertenecientes a estos pueblos originarios es la agricultura. Su alimentación se basa en el consumo de maíz, frijol, calabaza y chile; cultivan hortalizas, árboles frutales como plátano, guayaba y lima y complementan su dieta con la pesca de algunas especies que capturan en lagos y ríos cercanos, y con la cría de aves y cerdos.
Otra fuente de ingresos es el cultivo comercial de café, cacao, cacahuate, jitomate y caña de azúcar, además de la apicultura, la explotación de maderas y la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle. En las comunidades mayas cultivan en huertos hortalizas como chiles, cebollina, plátano, repollo, cilantro, rábanos, epazote, hierbabuena, chaya, frijol espelón, camote, jícama, calabaza y tomates, entre otras plantas comestibles.
Algunas preparaciones mayas representativas de Quintana Roo son la ardilla frita, la carne seca y ahumada de venado en pipián, el chak wuaj, el chilmole de frijol y de carne, el frijol con puerco y en pipián, los frijoles y frijoles nach, las gorditas de tuza, el mono araña, el ñame en pipián, la panza de venado en pipián, las quesadillas fritas de cazón, la semilla frita de parota, el tamal de hoja santa y el tikin pat. En la isla de Holbox, ubicada al norte del estado, se preparan el but negro de caracol, chilmole de bagre, che’ chak de picuda, machuc, mero en tikin xik y tzacol de langosta. Entre sus bebidas más tradicionales se encuentran los atoles de calabaza, de camote, de masa, de maíz nuevo, maíz remojado y maíz sancochado, de pepita y de sagú, el balché, la masa desleída, el pinole, el pozol y el saká.
La cocina está evidentemente influenciada por las costumbres alimentarias de los grupos originarios, sobre todo del maya, y es por ello que comparte especialidades con Campeche y Yucatán; algunas de estas preparaciones son el sac col, el chocolomo, el chulibul, las cebollas curadas, los cocotazos, la cochinita pibil, las crepas de chaya, los dulces de grosella y de papaya, las empanadas de cazón, el hígado de venado en salpicón, el ixguá, los joroches, los panuchos, los papadzules, los pescados en escabeche y en verde, el pico de gallo, el plátano evaporado, el pollo pibil, los pucheros, el mantecado, los recados, el refresco de chaya, los salbutes, el salpicón, las salsas de chile habanero e xnipec, el sikil pak, el tamal colado, de chaya y el tamalito de espelón.
La capital del estado es el puerto de Chetumal, al que desde hace ya varias décadas han llegado barcos provenientes de Europa con productos como embutidos, jamones y chorizos; lácteos, quesos, cremas y mantequillas y enlatados de pescados, angulas, pulpos y calmares; de hecho, en épocas pasadas la gente del sur y sureste del país encargaba estos alimentos a quienes viajaban a Chetumal. Los productos de importación modificaron inevitablemente la cocina regional y generaron la invención de nuevos platillos. Un ejemplo de esto es el queso relleno que se elabora con queso holandés y que en la actualidad es una preparación típica de la península de Yucatán.
Del país vecino Belice se adoptaron platillos con influencia caribeña, como el rice and beans y el uso de leche de coco para preparar varios platillos. En el estado se originaron platillos especiales como las empanadas de cazón y de hojaldre, los kibis, el sere y los tamalitos de elote tierno, además, el caracol se prepara en bisteces, al mojo de ajo, en cebiche o empanizado. Estos platillos se pueden consumir especialmente en los restaurantes o palapas que se encuentran a la orilla del mar, sobre todo en Cozumel. Es importante mencionar que en Cozumel y en la zona hotelera de Cancún existe una gran variedad de restaurantes y hoteles en los que se ofrece comida internacional; es desafortunado que en este gran centro turístico no se le dé un lugar significativo a la cocina mexicana.
Michoacán
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Estado ubicado al oeste de la república mexicana; limita al norte con Jalisco y Guanajuato, al noreste con Querétaro, al este con el Estado de México y Guerrero, al sur con Guerrero y el océano Pacífico y al oeste con Colima, Jalisco y el océano Pacífico. Michoacán fue fundado el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Morelia; se encuentra dividido en 113 municpios, los cuales se pueden agrupar en seis regiones: Costa, Sierra Madre del Sur, Tierra Caliente, Balcones, Eje Volcánico y Bajío.
Una de sus características más destacables es su diversidad natural, que se traduce en una amplia variedad de climas, vegetación, fauna y calidades de suelo que influyen en la gran variedad de actividades económicas, particularmente las agrícolas, industriales, comerciales, turísticas y pesqueras, así como en la alimentación. Cabe destacar que los sectores agropecuario y pesquero contribuyen con 11% al producto interno bruto (PIB) estatal, y ocupan a 37% de la población económicamente activa (PEA). Entre los principales cultivos de la zona y en los que la entidad ocupa los primeros lugares de producción nacional están: el aguacate Hass, el melón, la guayaba, la fresa, el limón, la cebolla y el jitomate.
En cuanto al sector pesquero, tiene el primer lugar nacional en la captura de charal, y se encuentra entre los primeros lugares en captura de mojarra y carpa. Las tradiciones y costumbres populares michoacanas son producto de la convivencia de las culturas purépecha, nahua, mazahua y mestiza, esta última desarrollada con una fuerte influencia española, y con aportaciones africanas y asiáticas. En la actualidad habitan en la región nahuas, otomíes, mazahuas y purépechas; siendo estos últimos los más importantes de acuerdo con el número de habitantes.
Michoacán es conocido como la tierra de los purépechas, y efectivamente su presencia ha sido siempre de gran importancia en la cocina del estado, junto con elementos de la actual cocina mestiza: muchos de los nombres, usos e ingredientes purépechas originales sobreviven y gozan de un gran arraigo entre la población. Algunos ejemplos de platillos y preparaciones de origen purépecha son: acahpatas, atápacua, chanducatal, chúripo, cuinichos, cuiripeta mascuni, máscuta, minguichi y urhite; en cuanto al de los tamales tenemos: aguacatas, chapatas, charicurindas, cuiripeta hauacucata y tamales de zarzamora.
Las gorditas purépechas, ichúscutas, toqueras y yururichúskutas son un alimento importante para comenzar el día, así como la gran variedad de atoles, llamados kamata en lengua purépecha, entre los que encontramos el cahuax kamata, el kamata urápiti, el kamata charhíkuarh, el kamata turhípiti y el sharhí kamata, entre otros. Por otro lado, se puede mencionar una serie de ingredientes que caracterizan la cocina michoacana como el acúmara, el ajolote, el capulín, los chacales o chicales, los charales, el chile Morelia, el chocolate, el chorizo, la crema y el jocoque, que se elaboran en los ranchos, la gallareta, el pescado blanco, el queso Cotija, adobera y sierra, el nurite y el zapote prieto; además del aguacate, el limón y el melón, que se producen para consumo nacional y para exportar.
Se consumen además varios insectos como las avispas, el chapulín, el gusano cupiche y la mariposa Monarca. En la entidad se prepara una gran diversidad de antojitos y platillos regionales: como los aguacates rellenos de jaiba, el ajiaco, la aporreada, la carne apache, la carne de cerdo con uchepos, el cabrito en su sangre, una gran variedad de chilaquiles, las enchiladas de nata, las enjococadas, los frijoles puercos, las gorditas dulces, los hongos con vino, el michmole, la morisqueta, la moronga y la rellena de pollo, las pacholas, las patas de puerco, los peroncitos de la emperatriz, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo placero acompañado con enchiladas placeras, las quesadillas de camarón, las raspadas, el revoltijo, los tacos chinacos, los tacos de flor de calabaza, el tatemado, las verduras en escabeche y el xembechakua.
No se puede dejar de mencionar las famosas carnitas, que compiten con las mejores de otras regiones de México. Como en otras entidades, en Michoacán los moles son platillos festivos. En distintas comunidades se preparan con salsas complejas, espesas y oscuras, o de tono más rojizo, en las que se combinan diferentes tipos de chiles y especias; se consume también con frecuencia el mole verde. Entre los caldos y sopas que se preparan en Michoacán destacan especialmente la birria, el bote, el caldo de acúmara, el caldo de camarón seco, el caldo michi, la chegua, la olla podrida, el puchero, la sopa de hongos, la sopa de uchepos, la sopa seca de corundas y la sopa tarasca. Los pozoles también son importantes; los más representativos son el pozole de elote, el pozole rojo, el de trigo y el pozolillo.
Las corundas y los uchepos son tamales muy famosos, pero no son los únicos: entre los tamales dulces y salados del estado encontramos corundas de ceniza (tamales de ceniza), tamales agrios, canarios, de acelgas, de almendra, de cazuela, de cazuela de elote, de elote y miel, de espiga, de flor de calabaza, de harina y nacatamales de carne y de dulce. Las salsas son indispensables como acompañantes de muchos platillos, se preparan cotidianamente con todo tipo de chiles y otros ingredientes como la chimpa, la salsa de chile de árbol seco, la salsa de chile pasilla y la salsa verde.
Michoacán es un estado donde se consumen múltiples variedades de atoles, además de los de origen purépecha mencionados, algunos son el atole agrio, prieto, de anisillo, de cajeta, de cascarilla o de chaqueta, de elote, de granillo o de grano, de guayaba, de mezquite, de puzcua, de zarza, de zarzamora, de sagú, de tamarindo y el chileatole. Las bebidas que se acostumbran diariamente o durante los festejos son el aguamiel natural y curado, el aguardiente de caña, el amargo, la charanda, el charape, la garapiña, el tepache, el urapi, el zendechó y varios tipos de vino de frutas.
Existen muchos dulces y postres tradicionales, como los achicaladitos, el alfajor, el ate, los buñuelos, la cajeta, la cajeta de requesón, el camote tatemado, la capirotada, los chongos zamoranos, el condumio, el cortadillo, la crema imperial, el dulce de cacahuate y de camote, las frutas en tacha, las michoacanas, las morelianas, la palanqueta, el pastel de almendras y limón, las peras alegría, la piña quemada, las toreadas de piña y leche, los torreznos, el turrón de frutas secas y las yaguatas.
Mención especial merecen las nieves, de las que existen una gran variedad de sabores como: guanábana, melón, pasta, zapote prieto, y de prácticamente cualquier otra fruta. Por último, es importante mencionar que en la entidad se prepara una gran variedad de panes típicos, dulces y salados, así como panes caseros como las frutas de horno, las hojarascas, los polvorones de fruta de horno, los kuinichos y el pan de natas.
Mextlapique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. mesatlapique, mestlapique o meztlapique
Girardinichthys viviparus
Pez vivíparo; las hembras son amarillas y los machos negros. En la antigüedad abundaba en los lagos del Valle de México y desde la época prehispánica se ha empleado como alimento; los mexicas hacían con él una especie de mole que llamaban michmulli (de michin, pescado, y mulli, mole, es el michmole actual), además, lo comían tostado (michtlaxquitl, de tlaxquitl, asado a las brasas). Los más pequeños se envolvían en hojas de maíz tras condimentarlos con chile seco, epazote y nopales picados; luego se asaban en el comal o entre las brasas; todavía se preparan de la misma forma. - Graf. mestlapique o meztlapique
Del náhuatl michin, pescado, y tlapictli, envuelto en hojas de maíz. Especie de tamal sin masa, relleno de pescados de talla pequeña como los mextlapiques (que le dan su nombre), charales, pescados blancos, chucumites u otros productos como ancas de rana renacuajos mezclados con rajas de chile, nopales, cebolla y alguna hierba o condimento como epazote. El tamal se envuelve en hojas de maíz y luego se pone sobre el comal volteándolo constantemente para que se cueza por completo; entonces el relleno suda y empieza a gotear: cuando este goteo cesa, el tamal ya está cocido. Las hojas exteriores suelen quedar quemadas o al menos muy chamuscadas. Los mextlapiques son tamales rurales típicos de la zona lacustre de los valles de México y Toluca; se pueden encontrar en los mercados populares de las ciudades de México, Toluca y zonas aledañas. Los ejemplos que siguen se elaboran en Culhuacán, en el Distrito Federal, pero también hay formas similares en el Estado de México e Hidalgo. El mextlapique de ajolote está cocinado con cebolla, tomate, chile pasilla y cilantro; el de hueva de pescado con cilantro, epazote, cebollitas cambray, chiles verdes y maíz; el de nopales no lleva pescado, está guisado con jitomate, epazote, cilantro, xoconostles y chile de árbol; el de pescado blanco lleva cebolla, cilantro o epazote, xoconostle, venas de chile y sal. Otros que siguen el mismo proceso de preparación, pero están alejados de la forma original del tamal de pescados, son los mextlapiques de sesos con nopales y xoconostles; de testículos de cerdo con cebolla, cilantro y venas de chile; y de tripas de pollo, pato o guajolote con mollejas e hígados del ave, nopales, tomate, cilantro, epazote, cebolla cambray, xoconostles y chile de árbol o venas de cualquier otro chile. Estos dos últimos, junto con el clásico mextlapique de charales con chile chilaca, epazote, cebolla y ajo, y el de rana o ancas de rana, son los que aún se encuentran en los mercados de Milpa Alta, Xochimilco y Tláhuac en el Distrito Federal.
Mercado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.
Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.
Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.
Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.
Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.
En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.
Juile o juil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xohuilin, juil. Nombre genérico para designar a diversas especies de pescados de agua dulce, similares al bagre, que se consumen por lo general en caldo, tamales o guisos regionales. Existen dos variedades: Algansea tincella, conocida también como pupo del valle, que se captura en el lago de Chapala, Jalisco; y la Rhamdia guatemalensis, que se captura en el lago de Cuitzeo, Michoacán.
Foto: Rhamdia guatemalensis. (Emilio Martinez). Reproducción autorizada por la CONABIO.
Jalisco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el occidente de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Durango, Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guanajuato, al sur con Michoacán y Colima, y al oeste con Nayarit y el océano Pacífico. Jalisco fue fundado el 23 de diciembre de 1823, su capital es la ciudad de Guadalajara y cuenta con 125 municipios, los cuales se distribuyen en 12 regiones.
El estado ocupa el primer lugar en la aportación al producto interno bruto (PIB) nacional dentro del sector primario; se distingue por el cultivo de agave, maíz, frambuesa, caña de azúcar, tomate y sandía; es el primer productor a nivel nacional de huevo y leche de bovino; su principal actividad pesquera se realiza en el lago de Chapala y en la costa, donde se capturan principalmente charal, huachinango y pargo.
Los grupos indígenas con mayor representatividad son los nahuas, quienes habitan al sur del estado, y los huicholes, quienes son más numerosos, y se localizan en la Sierra Madre Occidental al norte del estado. Las actividades productivas de los huicholes son básicamente para el autoconsumo: los cultivos principales son el maíz, la calabaza, el amaranto, el frijol y el chile; capturan bagres y cauques; cazan ardillas, iguanas, jabalíes, y para rituales el venado cola blanca; para complementar su alimentación recolectan hongos, raíces, frutos e insectos.
Jalisco es conocida como la tierra del tequila, el pozole y la birria, aunque cuenta con otros platillos representativos que se acostumbran tanto para fechas especiales como para la comida cotidiana, entre ellos el adobo de cerdo, el amilote, distintas preparaciones de bagre y de carpa, la hueva de carpa preparada, que se considera el caviar de Chapala, el bote, el bote de río, el budín azteca, la carne en chile, la carne en pulque, la carne rosa, la carne de cerdo con verdolagas, la camita con chile (carne con chile colorado), el colache, la cuachala, el chilayo, el ixucari, los lechones bañados, el lomo de cerdo, los lonches bañados, el manchamanteles, la morisqueta, las guadalupanas o pacholas, el menudo, el minguichi, el pescado capeado, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo enjococado, el pozolillo, el mole de huachal, el mole verde, el revoltijo y el taxihuili; mención especial merece el mole de arroz de Lagos de Moreno.
Para comenzar las comidas se preparan varios antojitos y caldos como: el caldo de camarón, el caldo michi, los chilaquiles, las choras, las enchiladas de picadillo, las enfrijoladas, el fiambre potosino, las flautas, las frutas en vinagre, las gorditas de cuajada, las gorditas estrelladas, los lonches, la longaniza, las papas chirrionas, las patas de puerco en escabeche (manitas de puerco), el pico de gallo, las raspadas, los sopes, los sopes de ostión, los tacos de asada, los tacos de nata, la torta pajihueca, las tortas ahogadas, las tortas del Santuario, las tostadas de cueritos, las tostadas de pollo, las tortillas pintadas y los turcos.
Para acompañar estos platillos se preparan salsas como el chile de guaje, el chile de uña, la salsa de chile de árbol seco y la salsa puya. Se consumen varios tamales como: coscóatl, tamales colados, tamales de acelgas, de ceniza, de gallina, tamales tapatíos y tamales verdes. Durante la cuaresma se hace pozole de camarón y tortitas de papa, de charales, de coliflor y de camarón seco, a veces servidas en caldillo de jitomate, acompañadas de arroz blanco.Así como en el resto del país, los frijoles son muy importantes; los que más se utilizan son el bayo, el peruano y el flor de mayo, para comerse cocidos, refritos o como frijoles puercos.
Postres típicos de Jalisco son el arroz con leche y la capirotada; sin embargo, en todo el estado se acostumbran diferentes dulces como buñuelos de cuajada, cajeta, calabazate, charamuscas, cocadas, cueritos, dulce de biznaga, dulce de huachal, dulce de leche, gelatinas, islas flotantes o palomas, jamoncillos, jericallas, ovos en dulce, panochitas de limón y de leche, ponteduro y queso de nápoles (flan); todos ellos se pueden encontrar en las ferias que se hacen a lo largo del año y durante las navidades.
En Todos Santos se hacen buñuelos, ates, jaleas y conservas de varias frutas. Los panes y galletas tradicionales, como birotes, fleyman, galletas de camino, gorditas dulces de horno, gorditas de harina, pan de cuajada, pan de nata, panochitas, panqué de seda, picones, tachihuales y tortas de garbanzo, se consumen durante el desayuno o la cena y en algunas celebraciones; mención especial merece el pan de tierra, ligado a las creencias religiosas de sitios como San Juan de los Lagos.
Tanto en las costas como tierra adentro se acostumbran bebidas únicas de la región, como el atole de cascarilla para el desayuno, el bate y el cuala de jocuixtle; el chilocle, el mezcal, el ponche de granada y de tamarindo, el pulque curado, la raicilla, la sangrita para acompañar el tequila, el tepache, el tesgüino o tejuino, la tuba, la tuxca y el vino de coco y el vino de Tuxpan.
Tlatonile o tlatonil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tlatonilli, nombre del guiso que, en la época prehispánica, la madre del novio ofrecía en la boda. Guiso del que se encuentran diferentes variedades al menos en tres entidades del país. Consiste en salsas espesas que pueden o no llevar masa de maíz como espesante. Esto depende del ingrediente principal y del gusto de quien lo prepare. En el estado de Veracruz se trata de un guiso de carne de pollo o res con consistencia de pipián, cuya salsa se elabora con chile comapeño, chile ancho, ajonjolí y epazote y se encuentra a la venta en pasta. Suele acompañarse con arroz blanco.
En la entidad recibe también este nombre una salsa hecha con hormigas chicatanas y chile de árbol molido. En Zongolica, en el mismo estado, se registran varios tlatoniles, que por lo general son caldos espesados con un poco de masa de maíz; la salsa que se adiciona suele ser de jitomate, miltomate, chile serrano, costeño y puya, sazonada con hierba santa o cilantro. La salsa adquiere el nombre del elemento principal, en la zona se elaboran tlatoniles de chícharo, de xochiquilitl (un quelite regional) con papas, de frijol, de ayocote, de chayote, de chinchayote y de chilacayote.
En Guerrero también se elabora un platillo muy importante llamado tlatonile, muy diferente al descrito antes. En la zona central de la entidad es un guiso de consistencia espesa cuya salsa está elaborada a base de pepitas de calabaza, chiles verdes, tomate, epazote, hierba santa y una hierba regional llamada asochoc; se guisa con carne maciza o espinazo de cerdo, que a veces se sustituye por pollo. El guiso se sirve con cebolla y lima agria en rodajas y se acompaña con tamales nejos o de frijol. Es un platillo típico de la ofrenda del día de Muertos.
En el Estado de México también es un guiso muy antiguo de pescado seco en salsa de chile verde molido con tomate, cebolla, sal y manteca de cerdo. Por ser un plato festivo se acompaña con pulque y tortillas de maíz.
Sonora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.
Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.
En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.
Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.
Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.
En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.
El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.
Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.
Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.
Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.
Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.
Sinaloa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la costa norte del océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California. Se fundó el 14 de octubre de 1830, y está dividido en 18 municipios. Su capital es la ciudad de Culiacán.
Antes de la Conquista, el territorio que ocupa se encontraba habitado por varios grupos étnicos, pero actualmente sólo los mayos habitan al norte del estado y en muchos casos comparten su territorio con mestizos, de modo que sus costumbres alimentarias y el uso de ciertos ingredientes han influido la cocina sinaloense. Algunos ejemplos de platillos son: el cozón, el huacavaque, los mochomos, el atole de pechita o mezquite y el champurro. Sinaloa, conocido como “el granero de México”, es uno de los mayores generadores de productos del campo: cuenta con un sector primario que representa 12% del producto interno bruto (PIB) del estado, por lo que la industria procesadora de alimentos es la más importante del país. A nivel nacional también ocupa los primeros lugares en el cultivo de garbanzo, tomate, pepino, maíz, jitomate, chile verde, mango, papa, sandía, frijol y sorgo. Gracias al extenso litoral que posee a nivel nacional ocupa el primer lugar en la captura de barrilete, atún, bonito, jaiba y tiburón, y el segundo en la captura de sardina, lisa y camarón.
No resulta extraño que la cocina sinaloense sea muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y mariscos; por ejemplo, los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.
En los municipios del centro existen muchos guisos tradicionales que comparten con las entidades vecinas, por ejemplo las burritas, los caldillos de machaca y venado, el chilorio, el chorizo, las chivichangas, los frijoles puercos, el menudo, el pollo a las brasas o de plaza y los tamales de ejote o de cerdo. Por las noches, en los merenderos y cenadurías son típicos el asado placero y las enchiladas del suelo, además de pozoles, quesadillas y tacos dorados.
Entre otras preparaciones representativas del estado encontramos arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano relleno, biche o guashó con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrones de armadillo, chilorio de armadillo, chuina, cocido de venado, colache, conejo sinaloense, cuchubaqui, cuichi en caldo, guisado de tejón, hamburguesa de avestruz, machaca de víbora, mapache en adobo, orrura, paloma en pipián de guaje, palomas rellenas, pato relleno al horno, picadillo de conejo, pozole de jabalí, puerco en Coca Cola®, rana toro a las brasas y capeada, salpicón de conejo, sopa marinera, tortillas de cuburi y de harina, tejón en chile colorado, testihuil, tlacuache amargo yorique.
En la entidad se prepara una gran variedad de tamales únicos como el tamal barbón, de cazuela, de ceniza, de conejo, de frijol, de puerco con frutas y verduras, de puerco enchilado, tamal nixcoco y tamal tatoyo. Es difícil encontrar algunos platillos típicos de Sinaloa, debido a que se utilizaban animales en peligro de extinción como la caguama (con la que se elaboraba la caguamanta, el guisado de caguama negra, moronga de caguama y la sopa de caguamanta), el venado (se preparaba en barbacoa, en caldillo, estofado y la pierna de venado costeña) y la iguana (con ella se elaboraba el estofado de iguana, la iguana en caldo, la iguana en mole y la machaca de iguana en salsa verde).
Los dulces y postres que se preparan en la entidad son únicos, por ejemplo aguamas enmieladas, coritos o tacuarines, dulces de camote, coco y piña, de frijol y de garbanzo, guamúchil en almíbar, migas, ojite cocido con leche, sayas enmieladas y tortas de garbanzo. El agua de cebada y la horchata se consumen en los días calurosos, así como la cerveza que acompaña preparaciones de pescados y mariscos y prácticamente cualquier guiso. En el estado se produce la cerveza Pacífico®. Otras bebidas populares son el atole de guamúchil, el esquiate y el licor de damiana, el tequila y la raicilla.