Diccionario gastronómico

Tlatonile o tlatonil

Del náhuatl tlatonilli, nombre del guiso que, en la época prehispánica, la madre del novio ofrecía en la boda. Guiso del que se encuentran diferentes variedades al menos en tres entidades del país. Consiste en salsas espesas que pueden o no llevar masa de maíz como espesante. Esto depende del ingrediente principal y del gusto de quien lo prepare. En el estado de Veracruz se trata de un guiso de carne de pollo o res con consistencia de pipián, cuya salsa se elabora con chile comapeño, chile ancho, ajonjolí y epazote y se encuentra a la venta en pasta. Suele acompañarse con arroz blanco.

En la entidad recibe también este nombre una salsa hecha con hormigas chicatanas y chile de árbol molido. En Zongolica, en el mismo estado, se registran varios tlatoniles, que por lo general son caldos espesados con un poco de masa de maíz; la salsa que se adiciona suele ser de jitomate, miltomate, chile serrano, costeño y puya, sazonada con hierba santa o cilantro. La salsa adquiere el nombre del elemento principal, en la zona se elaboran tlatoniles de chícharo, de xochiquilitl (un quelite regional) con papas, de frijol, de ayocote, de chayote, de chinchayote y de chilacayote.

En Guerrero también se elabora un platillo muy importante llamado tlatonile, muy diferente al descrito antes. En la zona central de la entidad es un guiso de consistencia espesa cuya salsa está elaborada a base de pepitas de calabaza, chiles verdes, tomate, epazote, hierba santa y una hierba regional llamada asochoc; se guisa con carne maciza o espinazo de cerdo, que a veces se sustituye por pollo. El guiso se sirve con cebolla y lima agria en rodajas y se acompaña con tamales nejos o de frijol. Es un platillo típico de la ofrenda del día de Muertos.

En el Estado de México también es un guiso muy antiguo de pescado seco en salsa de chile verde molido con tomate, cebolla, sal y manteca de cerdo. Por ser un plato festivo se acompaña con pulque y tortillas de maíz.

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