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Sopa de caguamanta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa de aleta de mantarraya sin piel cocida con zanahorias, chícharos y aceitunas, y sazonada con jitomate, chile pasilla verde, pimiento morrón, cebolla, sal y pimienta. Este exótico preparado se consume en Sinaloa acompañado de limón. El nombre de caguamanta proviene de la conjunción de manta y caguama, pues antes de que esta especie de tortuga estuviera protegida, se utilizaba para elaborar esta preparación.
Morelos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro del país. Colinda al norte con el Distrito Federal y el Estado de México; al este y sureste con Puebla; al sur y suroeste con Guerrero, y al oeste con el Estado de México. Morelos fue declarado Estado Libre y Soberano el 16 de abril de 1869. Se divide en 33 municipios y su capital es la ciudad de Cuernavaca. Los nahuas son el grupo indígena con mayor presencia, descendientes de tribus que han habitado la región desde hace más de 1 000 años.
Su principal actividad económica es la agricultura, para la cual se emplean varios agroquímicos y en algunas comunidades se trabaja con una tecnología mecanizada combinada con tracción animal; por ello, algunos cultivos se destinan al autoconsumo y otros se comercializan, por ejemplo, algunas hortalizas, peras, duraznos, tejocotes, aguacates, membrillos, jitomates y caña de azúcar. Morelos ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de guajes, nopales, ejotes, durazno y aguacate. La dieta tradicional de las comunidades nahuas se sustenta principalmente en el maíz, frijol, chile, calabaza y chilacayote, además de la recolección de hierbas y flores comestibles como verdolagas, flor de calabaza, papatlas, quelites, alaches, quintoniles y hongos.
Morelos es un estado con abundantes recursos hidrológicos y un subsuelo rico en manantiales y agua artesiana, por lo que los nahuas capturan en ríos, pozos y estanques naturales tortugas, ranas, atolocates y pescado; complementan su alimentación con la caza de conejos, iguanas, armadillos, codornices y tejones y en épocas de austeridad sacrifican a sus animales de traspatio: pollos, guajolotes, cerdos y borregos. Las costumbres alimenticias nahuas forman parte importante de la cocina del estado.
Entre las preparaciones más representativas están el agua con hojas de limón, el atole de calabaza, de masa y el atole negro, los alaches con habas y calabacitas, el caldo de ajolote o atolocates, el caldo de iguana, el chacualole, los hongos cazahuate en caldos, sopas, quesadillas y tamales, el huaxmole, los mixiotes de conejo, el mole colorado con pollo, el mole de cacahuate, la papatla con carne de res, el pescado en salsa de ciruela, las ranas capeadas, la sangre de cerdo frita y en salsa de tomate, los tlatoquiles y una gran variedad de tamales, por ejemplo, los de atolocates con salsa de ciruela, de calabaza, de hoja de aguacate, de milpa y con hojas de milpa.
En Morelos se emplean algunos productos regionales, animales, flores e insectos que dan carácterísticas especiales a la comida del estado como los ajolotes, los alaches, los chacales, los chapulines, la chupandilla, los cuetlas, la flor de maguey, los gusanos rojos de maguey, los hongos, los jumiles, el papaloquelite, el queso de cincho y el queso criollo. Los guajes se aprovechan de diferentes formas: con ellos se prepara el huaxmole, la salsa y las tortitas de guajes. Los antojitos más populares son las quesadillas de comal o fritas, ambas con diferentes rellenos, e igualmente importantes son las gorditas, los itacates, los tlacoyos y los tacos acorazados.
Aunque el platillo más conocido fuera del estado es la famosa cecina, existen muchos otros guisos representativos como los ayocotes en mole, la barbacoa, la barbacoa de iguana, la carne de cerdo con ciruela, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de víbora, el clemole, la cochinita, la cola de diablo, el conejo en chileajo, la cuatalada, las escobitas, los frijoles quebrados, los huevos con masa, los gallitos, la iguana en chileajo, las migas, el pepeto, la salsa de flor de guaje, de ciruela y de jumiles, la sopa de lentejas, la sopa de nopales, las tortitas de epazote y de colorín, la vitualla y el zorrillo frito.
Morelos cuenta con sus propias versiones de moles, entre los que están el colorado, el de olla, el ranchero, el rojo, el verde y el estilo Morelos. Los tamales se elaboran con ingredientes regionales. Destacan los canarios, con frijol camagua, de capulín, de nopal, de mojarra, de oreja, de pescado a la mantequilla, de pescado bagre, de pollo, tamales nejos, tamal grande de chaya, mextlapiques de ajolote y xocotamales. Las bebidas tradicionales son el chorreado, el tecui, el torito, los toros y el zacualpan (aguardiente de caña), así como una gran variedad de atoles como el atole con calabaza recia, con masa de maíz, de anís, de frijol, de masa de canela, de maíz, de maíz negro, de nanche y de tamarindo.
Mole de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con masa de maíz, achiote y trozos de pescado, o algunas veces camarón. Es popular entre los mixes de Oaxaca. De la misma forma se preparaba el mole de tortuga.
Hicotea
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortuga de agua dulce que se encuentra en peligro de extinción. Anteriormente se consumía en Tabasco. Mide entre 30 y 40 cm de largo, su caparazón es amarillo con tonos cafés y su carne oscura. Se preparaba en su sangre, lampreada, y de una forma a la que se le denominaba “en verde”. Los huevos de esta tortuga eran ingrediente de sopas y guisos tabasqueños típicos. La hicotea en su sangre se preparaba con la sangre, el hígado, los intestinos y pedacitos de carne pegados a la concha de la tortuga, picados finamente, colocados en la concha de la hicotea y cocidos en poca agua. También se añadía plátano macho verde, yuca, macal, cebolla, chile dulce, ajo, cilantro, perejil ranchero y cebollín. La concha se ponía a cocer a fuego lento, tapada con la parte de abajo del caparazón. Esta preparación también se llamaba tortuga en su concha.
Guao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortuga de agua dulce que se encuentra en peligro de extinción. Anteriormente se consumía en Tabasco. Mide entre 30 y 40 cm de largo, su caparazón es amarillo con tonos cafés y su carne oscura. Se preparaba en su sangre, lampreada, y de una forma a la que se le denominaba “en verde”. Los huevos de esta tortuga eran ingrediente de sopas y guisos tabasqueños típicos. La hicotea en su sangre se preparaba con la sangre, el hígado, los intestinos y pedacitos de carne pegados a la concha de la tortuga, picados finamente, colocados en la concha de la hicotea y cocidos en poca agua. También se añadía plátano macho verde, yuca, macal, cebolla, chile dulce, ajo, cilantro, perejil ranchero y cebollín. La concha se ponía a cocer a fuego lento, tapada con la parte de abajo del caparazón. Esta preparación también se llamaba tortuga en su concha.
Garapacho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tortilla de maíz martajado con manteca de cerdo y sal o azúcar. Se elabora en San Luis Potosí y Tamaulipas.
- Tipo de galletita o rosquita horneada elaborada con harina de maíz, manteca de cerdo, azúcar, huevo, leche y polvo para hornear. Se prepara en Tamaulipas.
- Panecillos hechos con masa de maíz, manteca de cerdo y sal. Se elaboran después de hornear pan o gorditas de horno, principalmente con la masa restante; el horno se apaga y los panecillos se cuecen durante toda la noche con el calor restante. Son típicos de Querétaro. Se conocen también como tostados.
- Guiso antiguo y muy apreciado que se prepara acomodando en un molde varias capas de carne de res y huevo batido. Se cuece todo a fuego lento o se hornea. Se elabora en Tlacotalpan, Veracruz. Antes se preparaba el garapacho de tortuga y de pollo.
Farangoyo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de chiles costeños, cebolla, ajo y epazote con huevos ahogados, que se acostumbra en la región de la costa de Oaxaca. Originalmente los huevos eran de tortuga, pero a causa de la prohibición de su consumo, actualmente se sustituyen por huevos de gallina.
Carne
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del latín caro, carnis. Nombre con el que se conoce la parte muscular del cuerpo de los animales, entre los que se incluyen aves, pescados, mariscos y otros. A pesar de ello, este término se utiliza sobre todo para los mamíferos. En la cocina mexicana se emplean muchos tipos de carnes. Entre las llamadas carnes rojas, la más utilizada es la de cerdo, seguida de la de res. Ambos tipos de carne se comen con todo tipo de salsas, en rellenos, en bisteces, frita, molida y de muchas otras formas, incluyendo los cortes específicos. Las vísceras de la res, el cerdo y del pollo, son muy utilizadas para hacer embutidos y diversos guisos.
La carne de ave más común es la de pollo. En los últimos años, el pollo ha sustituído casi en su totalidad al guajolote y al pato, que en décadas pasadas fueron muy comunes. De hecho, muchos de los guisos que se hacen hoy con pollo, en el pasado se hacían únicamente con guajolote, como el mole. En el norte del país es especialmente famoso el cabrito. En todo el territorio nacional existen muchas carnes de animales silvestres que se comen de forma regional, entre ellos se pueden contar la codorniz, las palomas y el faisán.
Algunas carnes como la de armadillo, venado, iguana o tortuga son muy apreciadas, pero son animales en peligro de extinción, por lo que actualmente su consumo es muy limitado o incluso en algunos casos prohibido. El país cuenta con dos líneas costeras y gran número de ríos y lagunas, que proveen gran diversidad de pescados y mariscos.
Verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Salsa hecha con cilantro, chipilín, hojas de chile amaxito, hierba santa, chaya, cebolla, tomate verde, chile dulce y ajo. Todos los ingredientes se cuecen y se muelen hasta obtener una salsa tersa. Se usa como base para el pochitoque, el pejelagarto, la tortuga y la panza en verde, entre otros guisos. Es común que a estos platillos se les denomine “en verde”.
- Forma en la que le llaman al mole verde en el estado de Oaxaca.
Chopontil o chopontile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Salsa hecha con cilantro, chipilín, hojas de chile amaxito, hierba santa, chaya, cebolla, tomate verde, chile dulce y ajo. Todos los ingredientes se cuecen y se muelen hasta obtener una salsa tersa. Se usa como base para el pochitoque, el pejelagarto, la tortuga y la panza en verde, entre otros guisos. Es común que a estos platillos se les denomine “en verde”.
- Forma en la que le llaman al mole verde en el estado de Oaxaca.
Aliñar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sazonar ciertos alimentos con ingredientes que los complementen, los mejoren o les den un sabor agradable; también se utiliza como sinónimo de encurtir o marinar.
- Cortar en pedazos un animal y limpiarlo, en algunas zonas del sureste del país. Aliñar un pollo o alguna otra ave significa quitarle las últimas plumas, cortarlo en piezas, retirarle las vísceras y limpiarlo. También se aliñan las tortugas y otros animales.
Sopa de rabo de res
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje clásico de la cocina inglesa. Se trata de un consomé clarificado, a base de rabo de res, aromatizado tradicionalmente con “hierbas de tortuga” (mezcla de albahaca, tomillo, salvia, romero y mejorana, con semillas de cilantro y granos de pimienta, encerrados en una bolsita de muselina). Esta sopa se sirve junto con pequeñas albóndigas de verduras, o con una brunoise, y carne de rabo de res. Se aromatiza al jerez, al coñac o al madeira.