Diccionario gastronómico

Carne

Del latín caro, carnis. Nombre con el que se conoce la parte muscular del cuerpo de los animales, entre los que se incluyen aves, pescados, mariscos y otros. A pesar de ello, este término se utiliza sobre todo para los mamíferos. En la cocina mexicana se emplean muchos tipos de carnes. Entre las llamadas carnes rojas, la más utilizada es la de cerdo, seguida de la de res. Ambos tipos de carne se comen con todo tipo de salsas, en rellenos, en bisteces, frita, molida y de muchas otras formas, incluyendo los cortes específicos. Las vísceras de la res, el cerdo y del pollo, son muy utilizadas para hacer embutidos y diversos guisos.

La carne de ave más común es la de pollo. En los últimos años, el pollo ha sustituído casi en su totalidad al guajolote y al pato, que en décadas pasadas fueron muy comunes. De hecho, muchos de los guisos que se hacen hoy con pollo, en el pasado se hacían únicamente con guajolote, como el mole. En el norte del país es especialmente famoso el cabrito. En todo el territorio nacional existen muchas carnes de animales silvestres que se comen de forma regional, entre ellos se pueden contar la codorniz, las palomas y el faisán.

Algunas carnes como la de armadillo, venado, iguana o tortuga son muy apreciadas, pero son animales en peligro de extinción, por lo que actualmente su consumo es muy limitado o incluso en algunos casos prohibido. El país cuenta con dos líneas costeras y gran número de ríos y lagunas, que proveen gran diversidad de pescados y mariscos.

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