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Resultados de la búsqueda: Vísceras
Tuza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Roedores pertenecientes a la familia Geomyidae, cuyas especies comprenden a los géneros Geomys, Thomomys y Pappogeomys. Son hervíboros, rollizos, de patas cortas y robustas, con pelaje de textura sedosa y brillante, excepto en las especies tropicales, donde es áspero y ralo. Tienen cola corta, uñas muy desarrolladas, orejas pequeñas y redondas, ojos grandes y hocico corto. Las especies más grandes no rebasan los 40 cm de largo y pesan entre 150 gramos y 1 kg.
La mayoría de sus especies son montañesas, aunque algunas viven en tierras bajas, templadas y cálidas de todo el país. Su consumo está asociado a grupos indígenas y gente de campo. Para cocinarla por lo general se le cortan las manos y las patas, se le retiran las vísceras, se lava, se asa en las brasas con ajo y sal, se fríe y se le agrega chile. Se come acompañada de salsa picante de chile pasilla o de árbol. Los nahuas del norte del estado de Veracruz marinan la carne en jugo de naranja agria, la asan a las brasas y luego la guisan en una salsa de chile chipotle, ajo, comino y hierbabuena.
Los mayas de la península de Yucatán registran diversos guisos, sobre todo en Quintana Roo, donde sus vísceras se tamulan con jugo de limón agrio, chile y sal. La mezcla se pone como relleno en gorditas de masa de maíz que se cuecen en comal. Otro estilo de preparación es poniéndole agua caliente o tatemándola para retirarle los pelos; una vez limpia se envuelve en hojas de plátano y se cuece en el rescoldo de las cenizas del fogón, o en pib, y se acompaña de jugo de limón agrio y chile habanero. En Milpa Alta, Distrito Federal, se preparan los tamales de tuza con salsa de chile guajillo y la carne de tuza frita.
Texmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.
El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.
En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.
En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.
En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.
En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.
En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.
Coahuila
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central del norte del país; colinda al norte con el estado de Texas, al este con Nuevo León, al sur con Zacatecas y Durango y al oeste con Chihuahua. Se fundó el 7 de mayo de 1824, se divide en 38 municipios y su capital es Saltillo. Las etnias que habitaron la zona antes de la llegada de los españoles eran tribus nómadas que no dejaron registros; el único pueblo originario que habita actualmente la zona en una localidad llamada El Nacimiento son los kikapúes, provenientes de lo que ahora son Wisconsin, Texas, Arkansas y Oklahoma, que se establecieron en territorio mexicano en 1824.
La cacería es la actividad principal de la comunidad kikapú, con la que se abastecen de carne y pieles, mientras que la agricultura es una actividad secundaria; por ello existen únicamente algunas parcelas con cultivos de trigo, avena, maíz, cebada, frijol y calabaza. La comunidad mascoga, vecina de los kikapúes habita en la misma localidad; los integrantes de este grupo son descendientes de una comunidad afromestiza (afroamericanos y seminoles de Florida) proveniente de los Estados Unidos, la cual se instaló en Coahuila en 1850.
La alimentación de los mascogos de Coahuila resulta de la mezcla de costumbres alimentarias afroseminoles con las del noroeste del país; así, algunos ingredientes presentes en su dieta son la papa, el camote, el maíz, la carne seca y el chile piquín. Debido a que ambos grupos son relativamente independientes, la influencia de sus costumbres alimentarias en la cocina de Coahuila es mínima, aunque no inexistente, algunos ejemplos de platillos mascogos son el borrego al ataúd, los chicales, el chicharrón de vísceras, el macho, la patagorría y el soske (atole de maíz).
Coahuila es uno de los estados más industrializados del país, únicamente el 6.2% de la población ocupada trabaja en el sector primario, por lo que sólo el 10% de su población habita en zonas rurales. Los sectores de la industria manufacturera (transformación automotriz, textil y metal) y el comercio aportan más de la mitad de PIB estatal; además, debido a su extensión territorial, es el primer productor a nivel nacional de leche y carne de caprino en canal y segundo productor de leche de bovino, manzanas, nueces y nopal forrajero. El estado comparte con sus estados vecinos algunas de las especialidades culinarias que se preparan a la usanza del norte.
Entre la comida tradicional y los antojitos de esta entidad están los almendrados, los asados de bodas y de cerdo, la barbacoa, la carne con chile colorado, la carne asada, el cortadillo de res, el chorizo, las enchiladas rojas y de olla, los frijoles charros, la lobina negra frita, la machaca, el menudo, las quesadillas, los tacos laguneros. El cabrito se come en diferentes modalidades: asado, al horno, al pastor, en caldillo, enchilado y fritada (cabrito en su sangre).
La comida de cuaresma forma parte importante de las tradiciones religiosas; incluye albóndigas de camarón, bichicoris (orejones), chicales, chicos, nopales con chile, pipián con nopales, tortitas de camarón, de flores de izote y de papa.
Algunos dulces y postres se preparan únicamente en ciertas temporadas y otros como los ates de membrillo y de perón, los buñuelos, la capirotada, los dulces de leche (jamoncillos), las frutas cubiertas (destaca el higo), las mermeladas y las torrejas se encuentran todo el año. Mención especial merecen los postres y dulces que se elaboran a base de nuez, como el dulce de nuez, las empanadas de nuez con piloncillo, la marqueta de nuez, las nueces garapiñadas, la palanqueta y los rollos de nuez. Además, las tortillas de harina no solamente se hacen saladas, sino también existen las tortillas dulces de harina.
Existen panes y tamales regionales como cemitas de pulque, coyotas, gorditas de harina, hechizos, rancheritas de trigo, hojarascas, polvorones de harina de maíz, tamales con almendra, de venado y norteños (tamalitos rojos). La ciudad de Parras de la Fuente es reconocida por la elaboración casera e industrial de vinos de mesa, es en esta ciudad donde se encuentra Casa Madero, la primera casa vinícola fundada en Latinoamérica y donde se celebra, desde 1946, la Feria de la uva y el vino.
Carnicería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Puesto de mercado o establecimiento fijo que se dedica a vender únicamente carne. Tradicionalmente existen las carnicerías de carne de res y las de carne de cerdo, donde se vende todo tipo de cortes y vísceras de cada animal. En algunos lugares las carnicerías tienen carne de los dos tipos, pero no es lo más común. También existen las llamadas supercarnicerías, que venden ambas carnes, pollo y hasta otros animales. Estos son, por supuesto, establecimientos más grandes y casi nunca están dentro de los mercados populares. Lo importante de estos lugares es que los compradores pueden pedir a su gusto el corte, el grueso y la cantidad, escogiendo lo que haya a la vista para comprar, aunque a los clientes especiales el carnicero siempre les tiene una carne reservada. Es típico ver a la clientela de los mercados populares atravesar de un pasillo a otro, pues en un puesto compran la carne de res y en otro la de cerdo.
Ajiaco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de ajo, carne y vísceras del que existen diferentes versiones. Su nombre proviene de la voz de origen antillano que da nombre a este guiso; aunque según la versión tabasqueña, el nombre proviene del hecho de que contiene abundante ajo para contrarrestar el olor desagradable de las vísceras. No se sabe con certeza el origen del ajiaco que conocemos en la actualidad; algunos piensan que es cubano, ya que el ajiaco habanero (plato nacional de Cuba) es uno de los guisos más antiguos de que se tiene registro en América, aunque es un derivado del ajiaco que hacían los españoles en la isla. De cualquier manera, los ajiacos cubanos antiguos y contemporáneos son muy diferentes de los mexicanos, que son casi siempre guisos de vísceras.
En Guerrero, algunas recetas familiares describen el ajiaco de pollo o de otra ave preparada con ajo, longaniza, aceituna, chiles en vinagre, pasas, hierbas de olor, pimienta gorda y jitomate; la carne se dora en manteca de cerdo y luego se cuece con todos los ingredientes. En Michoacán se hace con diferentes partes del cerdo: asadura, hígado, corazón y pescuezo, cocidos con sal, hierbas de olor, cebolla, jitomate, ajo y huevo.
En Tabasco es similar a un menudo: panza de res guisada con ajo, jitomate, achiote, pimienta de Tabasco, orégano y garbanzos. En el preparado también se incluyen plátano macho maduro, calabaza de Castilla, yuca, camote, y en ocasiones chaya; esta versión es la que más se asemeja a los ajiacos antiguos. En Yucatán, es un guiso caldoso con lomo o pierna de cerdo o camarones, cebolla, jitomate, chile dulce, ajo asado, chile xcatik asado entero, azafrán, jugo de lima, una mezcla de vinagre, canela, clavo, y recado de bistec, además de verduras en trozos, como calabaza, chayote, zanahoria, plátano macho maduro y papas.
Tiburón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez del orden de los carcharhiniformes y lamniformes, de los cuales existen muchas variedades comestibles en México. En Baja California varias especies se consumen frescas, fileteadas o saladas, entre ellas el tiburón coludo o zorro (Alopias vulpinus), el tiburón bonito (Isurus oxyrinchus); el tiburón prieto o toro (Carcharhinus leucas); el tiburón azul (Prionace glauca); el tiburón leopardo (Triakis semifasciata) y el tiburón cornudo (Sphyrna zygaena).
En el Golfo de México se captura todo el año el jaquetón (Carcharhinus limbatus) de cabeza ancha, hocico corto y redondeado, de color gris oscuro o azul negruzco con una franja oscura y vientre blanco con reflejos amarillos. Mide entre 1.5 y 2.5 metros de largo. Aunque en los estados del golfo se prefiere consumir el cazón, del jaquetón se aprovecha sobre todo el hígado, que es rico en vitamina A, la piel, las aletas se emplean para elaborar gelatinas, las vísceras para harinas de pescado y la carne para consumo, como la de otros pescados. La carne de este tiburón es blanca grisácea, magra y de consistencia firme; suele tener un vago olor a amoniaco, por lo que se marina en vino tinto o en agua con vinagre antes de cocinarlo.
Pollo caminero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con pollo entero sin cabeza, vísceras ni patas; se cuece con cebolla, ajo, tomillo, orégano, laurel y sal al gusto. El pollo ya cocido se unta con chirmole y se rellena con huevos duros; se adorna con verduras cocidas y se acompaña con taquitos sudados. Es típico de Comitán, Chiapas.
Pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cría de un ave, en especial de una gallina. Es una de las aves de mayor consumo en el país, empleada en caldos y guisos diversos. En México el color de los pollos es, generalmente, más amarillo que en otros países, ya que son alimentados con flores de caléndula o cempasúchil, que son de color amarillo y le otorgan al ave esta característica. Casi todas las partes del pollo se utilizan para consumo humano. El huacal es la parte que queda del pollo cuando se han quitando las piernas, muslos, pechuga y rabadilla; es decir, el espinazo, que a veces incluye las alas. Su costo es bajo y, aunque contiene carne, casi siempre se usa en caldos y sopas para darles sabor.
El muslo, conocido como pospierna en el sureste, es una de las piezas más gustadas del ave. A veces no se separa de la pierna, sino que se venden como una sola pieza. Las patas se emplean para dar sabor a los caldos. Contienen muchas vitaminas, no tienen grasa y su costo es muy bajo. La pechuga es la parte más codiciada y cara del pollo, ya que contiene más carne, aunque resulta seca e inclusive algo desabrida. Dependiendo de la región se vende entera, deshuesada, en bisteces o aplanada. Se utiliza en platos fuertes como moles, adobos, empanizada, frita o asada. Una buena parte del pollo se deshebra para emplearse como relleno de tacos, enchiladas y otros antojitos.
El pescuezo puede venderse junto con la cabeza, a la cual sólo se le corta el pico y la cresta. Se incluye en caldos y sopas para dar sabor y su costo es bajo. En las rosticerías populares de México se venden también los pescuezos asados. La pierna es una carne oscura muy sabrosa, que al cocerse queda muy suave. Se emplea en cocidos, caldos, guisos o empanizada. La rabadilla es la parte trasera o cola; contiene mucho hueso y grasa. Se utiliza para darle sabor a los caldos y sopas. Las vísceras del ave son muy solicitadas, ya que sirven para completar caldos y sopas, incluirse en el arroz o hacer tacos; el corazón se pone en sopas y caldos, igual que el hígado, las mollejas y las tripas.
Riñón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cría de un ave, en especial de una gallina. Es una de las aves de mayor consumo en el país, empleada en caldos y guisos diversos. En México el color de los pollos es, generalmente, más amarillo que en otros países, ya que son alimentados con flores de caléndula o cempasúchil, que son de color amarillo y le otorgan al ave esta característica. Casi todas las partes del pollo se utilizan para consumo humano. El huacal es la parte que queda del pollo cuando se han quitando las piernas, muslos, pechuga y rabadilla; es decir, el espinazo, que a veces incluye las alas. Su costo es bajo y, aunque contiene carne, casi siempre se usa en caldos y sopas para darles sabor.
El muslo, conocido como pospierna en el sureste, es una de las piezas más gustadas del ave. A veces no se separa de la pierna, sino que se venden como una sola pieza. Las patas se emplean para dar sabor a los caldos. Contienen muchas vitaminas, no tienen grasa y su costo es muy bajo. La pechuga es la parte más codiciada y cara del pollo, ya que contiene más carne, aunque resulta seca e inclusive algo desabrida. Dependiendo de la región se vende entera, deshuesada, en bisteces o aplanada. Se utiliza en platos fuertes como moles, adobos, empanizada, frita o asada. Una buena parte del pollo se deshebra para emplearse como relleno de tacos, enchiladas y otros antojitos.
El pescuezo puede venderse junto con la cabeza, a la cual sólo se le corta el pico y la cresta. Se incluye en caldos y sopas para dar sabor y su costo es bajo. En las rosticerías populares de México se venden también los pescuezos asados. La pierna es una carne oscura muy sabrosa, que al cocerse queda muy suave. Se emplea en cocidos, caldos, guisos o empanizada. La rabadilla es la parte trasera o cola; contiene mucho hueso y grasa. Se utiliza para darle sabor a los caldos y sopas. Las vísceras del ave son muy solicitadas, ya que sirven para completar caldos y sopas, incluirse en el arroz o hacer tacos; el corazón se pone en sopas y caldos, igual que el hígado, las mollejas y las tripas.
Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Menudencias
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Machitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.