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Resultados de la búsqueda: Vinagre de yema
Tamal regio de gallina en estofado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de masa de maíz rellena de un estofado de gallina con manteca de cerdo, jitomate, cebolla, almendra, ciruela pasa, yema cocida, jerez dulce, pasitas, chiles en vinagre, caldo, canela, clavo, hierbas de olor, sal y pimienta; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Se elabora en Coahuila.
But
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra de origen maya que significa embutido o relleno. Con ella designan al picadillo con que se rellenan las aves que se utilizan en platillos como el relleno negro y relleno blanco, en la península de Yucatán. Existen diferentes tipos de but. El but blanco se prepara con carne de cerdo molida, condimentada con diferentes especias o recados que varían según el preparado en que vayan a utilizarse.
Algunos de sus principales ingredientes son: carne de cerdo, pimienta gorda, clavo, canela, pimienta negra, jitomate, cebolla, chile dulce, pasitas, almendras, alcaparras, aceitunas y vinagre, todo mezclado con recado para bistec. Éste se puede servir en un platón e ir acompañado de frijoles colados al gusto o de kool; se pueden preparar tacos con tortillas de maíz. Este mismo preparado se utiliza para rellenar aves, y es más conocido como relleno blanco. El but para queso relleno es una preparación muy similar a la anterior. El but que se utiliza para el relleno negro se llama box but, de box, negro, y but, embutido.
Todo se condimenta con recado negro o de chiltomate y recado colorado, epazote, jitomate. Se sirve en un platón adornado con yemas de huevo cocidas para comer en tacos con tortillas de maíz. En la isla de Holbox, Quintana Roo, se prepara el but negro de caracol que se guisa con huevo, cebolla, jitomate y chiles xcatik; finalmente se sancocha y pica. A esta mezcla se le agrega el recado negro para terminar de cocinarlo.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Ya-lane
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Árbol originario de China cuyas yemas se recogen antes de su eclosión y se confitan en vinagre para proporcionar un excelente condimento. Las flores, secas, se emplean como especia en el arroz.
Volver a montar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procurar la homogeneidad a una salsa emulsionada, que se ha deshecho por falta de estabilidad. Se vuelve a montar una mayonesa incorporando poco a poco, con el batidor de globo, una nueva yema de huevo, un poco de mostaza, unas gotas de vinagre o de agua. Se vuelve a montar una holandesa o una bearnesa incorporando poco a poco, con el batidor, un poco de agua, caliente si la salsa es fría, o fría si la salsa es caliente.
Smörgåsbord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido sueco abundante y variado de manjares fríos y calientes, que constituye una comida entera. De hecho, se trata de un vasto bufet, en el que los comensales se sirven según su apetito, pero respetando un orden tradicional.
La primera etapa de un smörgåsbord pasa necesariamente por el arenque, alimento rey en Escandinavia. En un primer plato se puede unir, por ejemplo, arenque del vidriero (marinado en vinagre, con azúcar, zanahoria y especias), arenque marinado frito, arenque con crema agria o arenque ahumado, todo ello acompañado de eneldo y cebolla cruda cortada fina o pepino.
A continuación se pasa a otros platos de pescado: salmón y anguila ahumados, trucha en gelatina, huevas de bacalao con eneldo, huevos duros rellenos, ensalada de camarones con chícharos y hongos, o bien una especialidad típicamente sueca del smörgåsbord, el fagelbo (yemas de huevo crudas rodeadas de cebollas, alcaparras y remolachas cortadas finas). Se prosigue con las carnes frías y los embutidos suecos: ternera en gelatina, lengua escarlata, rosbif, paté de foie.
Al final llegan los platos calientes, que reúnen numerosos manjares típicamente suecos: tentación de Janson (gratín de anchoas con papas, crema y cebollas), cebollas rellenas, albóndigas de carne, etc.
En el bufet se proponen, como acompañamiento, numerosas variedades de pan de centeno y de tortitas crujientes, así como un surtido de quesos fuertes y suaves (que se toman con el arenque). El postre se compone de ensaladas de frutas. Por lo general se sirve un barrilete de aquavit, así como cerveza.
La práctica del smörgåsbord se ha difundido por todos los países nórdicos y se llama koldt bord en Dinamarca, smorbrod en Noruega y voileipäpöyta en Finlandia. Los zakuski rusos constituyen una fórmula análoga. Arenques marinados, ensalada de arenque con papas y betabel, rebanadas de pan fritas con oca ahumada, esturión y salmón ahumados, y huevas de pescado forman los elementos de base, a los que en Noruega se suman el rakorret (truchas fermentadas con sal y azúcar), en Finlandia las lonchas de reno salado y ahumado, acompañadas por huevos revueltos, y en Dinamarca las albóndigas de carne con col roja o las lonchas de oca ahumada con col.
Ricotta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco italiano (de 20 a 30% de materia grasa) de suero de vaca, oveja o cabra, por separado o mezclados. La ricotta conserva la forma de su recipiente de enmoldado. Tiene un sabor ligeramente acidulado y se emplea sobre todo en cocina, untada sobre canapés y bocadillos, para completar ensaladas compuestas, rellenar crepas, preparar salsas para la pasta, rellenos, mezclas para buñuelos o ñoquis. Pero también se puede servir al final de la comida, con una vinagreta o bien con azúcar o confitura, o incluso trabajada con marsala.
Entra en la composición de dos renombradas especialidades italianas, la cassata siciliana y la crostata di ricotta, una especie de pastel que presenta una mezcla de ricotta, cáscaras de naranja y de limón, azúcar, uvas pasas, almendras y piñones, cáscara de naranja confitada y yemas de huevo.
Mayonesa o mahonesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa emulsionada fría, a base de yema de huevo, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Duplicando la cantidad de mostaza (antes o después de la emulsificación con aceite), la mayonesa se transforma en rémoulade.
Hay historiadores que atribuyen su invención al duque de Richelieu, que tras conquistar a los ingleses el puerto de Mahón (en Menorca), el 28 de junio de 1756, bautizó al parecer con el nombre de “mahonesa” esta salsa que (él o su cocinero) fue el primero en realizar.
Si se incorporan ingredientes a una mayonesa simple se pueden obtener salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india.
Para que la emulsión se produzca, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Nunca debe guardarse en el frigorífico, sino en un lugar fresco.
La mayonesa se sirve en salsera para acompañar platos fríos o como sazonamiento, por ejemplo en la ensaladilla rusa y las macedonias saladas que, por extensión, también se denominan “mayonesas”.
Huevo escalfado o huevo pochado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Huevo cocido sin cáscara en un líquido hirviendo. La yema queda entonces envuelta en la clara como en una bolsa (“poche”, en francés). El líquido empleado suele ser agua con bastante vinagre.
Rebozuelo u hongo amarillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo comestible, de la clase de los basidiomicetes, en forma de embudo, que se recoge en los bosques de hoja caduca y de coníferas La cara interior de su sombrero suele estar desprovista de láminas, es lisa o bien lleva unos pliegues más o menos carnosos. El Cantharellus más conocido y sabroso es el rebozuelo (C. cibarius), especie carnosa, de pie corto, grueso, enteramente de color yema de huevo.
En México se le conoce como hongo corneta, hongo amarillo, hongo duraznillo, hongo fuchila u hongo corneta. En este país se encuentra comúnmente en bosques de pinos, donde forma grandes conjuntos. Su carne es amarillenta, de olor, y sabor parecido al durazno.
Hay dos especies más que comparten una excelente reputación gastronómica: la trompeta de los muertos y la trompeta amarilla, ambas delgadas, esbeltas, poco carnosas pero muy perfumadas, que crecen en mata en los bosques de pino.
Salteados, los rebozuelos acompañan omelettes, huevos revueltos, pescados, carne de conejo o de ternera. También se pueden comer crudos, previamente marinados en una vinagreta a las finas hierbas. Conviene lavarlos con precaución, pasándolos rápidamente por debajo del grifo y escurriéndolos luego en papel absorbente.
Blanquear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
- Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
- Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.
Bearnesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa elaborada con yemas de huevo batidas en caliente con una reducción de vino, vinagre, chalota picada, estragón triturado, pimienta molida y una pizca de sal fina, y a continuación emulsionada con mantequilla y condimentada con estragón. Las yemas se pueden batir en un baño María en agua a punto de hervir.
Acompaña sobre todo a las carnes y pescados a la parrilla. Laadición de otros elementos proporciona salsas derivadas (arlesiana, Choron, Foyot, paloise, tirolesa, Valois). Para volver a montar una bearnesa que no ha cuajado, se incorpora poco a poco una cucharada de agua caliente (si la salsa está fría) o fría (si la salsa está caliente).
Algunas elaboraciones llevan el nombre de “a la bearnesa”, aunque no se acompañen con esta salsa. Son platos que se inspiran claramente en la cocina del Bearn.