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Resultados de la búsqueda: Aguja
Tendajón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que antiguamente se conocía a las tiendas de abarrotes; actualmente se sigue utilizando en varios lugares de la península de Yucatán, Oaxaca y Tabasco. En Oaxaca, en un tendajón se venden aguardientes, agujas, cohetes, chiles en vinagre, chorizo, cigarros, cuadernos, dulces, frutas encurtidas, hierbas aromáticas, hilos, manteca de cerdo, orégano, pan amarillo, papel, pasta para sopas, queso, salchichas, tabaco, totopos, trago, trompadas, velas y algunas comidas preparadas como piedrazos y tortas de chileajo.
Falda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Parte trasera de la barriga de la res, sin hueso y con mucha pulpa, ubicada detrás de las agujas. Es suave y contiene una buena cantidad de grasa. Se emplea para prepararla deshebrada, molida, en bisteces y muchas otras formas. Se utiliza para hacer cocidos, gallina pinta y huacavaque.
Pinchar y mechar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Introducir en la superficie de ciertas carnes, sin atravesarlas, bastoncillos de tocino cuyo tamaño varía en función de la preparación. La acción de pinchar se llama “clavetear” por la semejanza con la inserción de clavos de olor en la carne. Esta acción se realiza con la ayuda de una aguja de mechar, según el principio del mechado, con la diferencia de que se deja que los bastoncitos de tocino sobresalgan un poco en una de las superficies del alimento. Su finalidad es obtener, gracias a que el tocino se funde con el calor de la cocción, un rociado permanente de la pieza. Por ello los bastoncitos de tocino deben situarse en la parte superior y no deben cubrirse de líquido. También se mechan superficialmente ciertas carnes con dientes o bastoncitos de ajo. Las cebollas se clavetean con clavos de olor.
Pinchar una placa de pasta cruda antes de cubrirla o cocerla en blanco consiste en practicar pequeños orificios regulares con la ayuda de un tenedor o de un rodillo de pinchos, a fin de que no se hinche durante la cocción. También se pinchan con el tenedor salchichas y morcillas con el objetivo de que la tripa no estalle durante la cocción.
Pato laqueado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación tradicional de la cocina china, consistente en untar un pato con una salsa laqueada agridulce, y asarlo y servirlo caliente o frío, cortado en trocitos.
La salsa es una mezcla de salsa de soya, cinco especias, miel líquida, aceite, ajo, vinagre, harina, jengibre, glutamato, colorante rojo, alcohol de arroz, aceite de guindilla y levadura química. Se puede reemplazar por salsa hoisin, condimento especiado de consistencia parecida a la del almíbar.
El pato se vacía, se pincha en varios lugares con una aguja, se pone a marinar durante una noche en la salsa y luego se cuelga. A continuación es preciso untarlo con un pincel varias veces, dejándolo secar entre cada aplicación, condición indispensable para obtener una piel dorada y crujiente. Después se asa en espetón y debe rociarse varias veces con su jugo y la salsa de lacar. El éxito de la preparación depende del grado de absorción de la salsa por parte del pato. El ave se corta perpendicularmente en el sentido de las fibras, en trocitos que se sirven con hojas de lechuga fresca y cabezas de puerro en agridulce o pepinillos. El pato laqueado se prepara mucho en los puestos callejeros y en los pequeños restaurantes de China y de Extremo Oriente.
Mancha, La
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Es la zona vinícola más extensa de España y del mundo y está situada en Castilla-La Mancha, entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. El clima es continental extremo. La variedad de uva más destacada es la Airén entre las blancas, y Cencibel entre las tintas. Se producen vinos blancos, rosados, tintos, dulces, de aguja y espumosos. Aquí también se elaboran y destilan vinos que posteriormente se envejecerán en Jerez, por el sistema de soleras, para la obtención del brandy de Jerez.
Despepitar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar las pepitas o semillas de ciertas verduras o frutas. Se despepita un jitomate pelado con una cucharita o una uva pelada con una aguja o con un pequeño clip desplegado, por ejemplo.
Churrasco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre con el que se conoce popularmente a un trozo de carne magra de res, ternera o novillo. Es un trozo muy jugoso y sabroso, y habitualmente se asa a la parrilla. Se considera que el mejor churrasco es el que se corta del sitio que cubre la parte de la aguja y las primeras costillas de la res. Este asado es especialmente popular en Argentina y Uruguay.
Bridar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasar con la ayuda de una aguja de bridar una o dos vueltas de bramante de asado a través del cuerpo de un ave de corral (o de una pieza de caza de pluma) para mantener las patas y las alas a lo largo del cuerpo durante la cocción. Esta operación se efectúa después de preparar y armar la pieza. El bramante debe sacarse siempre antes de la puesta a punto final, lo cual permite verificar —y terminar si fuera necesario— la cocción de los costados protegidos por las patas.
Balanza o báscula
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Instrumento para medir el peso, indispensable para respetar las proporciones exactas y muy útil para pesar ingredientes de cierto volumen. En la práctica doméstica se utilizan sobre todo balanzas automáticas, en las que la presión se transmite a una aguja móvil. Estas balanzas, compactas, de un alcance de 2 a 5 kg, presentan un cuenco o una caja fija y lavable, que permite pesar también los líquidos. En restauración se usan balanzas electrónicas.
Persillé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de quesos que presentan mohos internos de color verde-azul. En el caso de algunos de ellos, la palabra se utiliza como denominación. Estos quesos de pasta blanda son en su gran mayoría de leche de vaca. El roquefort (de oveja) constituye una excepción. Su pasta se siembra con mohos y se perfora con la ayuda de largas agujas finas para favorecer el desarrollo de las vetas. Los persillés precisan de un afinado largo y minucioso en bodegas muy húmedas (de 2 a 6 meses según las formas y los tamaños).
Aletas de tiburón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aletas y extremos cartilaginosos de la cola del tiburón, vendidas secas, en forma de largas agujas de un color blanco amarillento. Este producto raro y caro, que tiene la reputación de ser afrodisiaco, es uno de los ingredientes de una célebre preparación china, que los mandarines hacían servir tradicionalmente en medio de los banquetes. Las aletas deben permanecer en remojo una noche en caldo de pollo, y luego hervirse durante cerca de tres horas. La preparación, constituida por camarones, hongos, jengibre, cebolla y salsa de soya, presenta, además de los alerones, trocitos de jamón, láminas de bambú y carne de cangrejo.