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Resultados de la búsqueda: Austria
Nignon, Édouard
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (1865-1934). Su aprendizaje y su carrera excepcional le llevaron a grandes establecimientos de medio mundo y fue chef de las cocinas del zar de Rusia, del emperador de Austria y del presidente estadounidense Wilson, tras haber ejercido en el Claridge’s de Londres y en el Ermitage de Moscú.
En 1918 tomó la dirección del restaurante Larue, en París, y cambió su chaquetilla blanca de chef por la chaqueta negra de maître d’hôtel. Fue el autor de tres obras de cocina, en las que plasmó su experiencia: L’Heptaméron des gourmets ou Les délices de la cuisine française (1919), Les plaisirs de la table (1926) y Éloges de la cuisine française (1933) Algunas de sus recetas, como la beuchelle tourangelle (a base de molleja, riñones de ternera y morillas en una salsa de crema) siguen siendo muy apreciadas por los gastrónomos.
Marengo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de un salteado de ternera o de pollo al vino blanco, con jitomate y ajo. La receta original era un pollo frito en aceite, que Dunand cocinó al parecer para Bonaparte la noche de la victoria que los franceses obtuvieron sobre los austriacos en el pueblo de Marengo, en Italia, el 14 de junio de 1800. Se dice que el cocinero del primer cónsul solo tenía un pollo, unos huevos y unos cangrejos de río, y ni siquiera mantequilla. Frió, pues, el ave, cortada en crudo, con aceite de oliva, jitomates y ajo, y luego la sirvió acompañada de huevos fritos, cangrejos de río armados y picatostes. Estos últimos ingredientes han ido desapareciendo de la receta con el tiempo.
Linzertorte
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tarta austriaca hecha de pasta sablée, a menudo aromatizada con vainilla, limón y canela, cubierta de confitura de frambuesa y decorada con tiras de pasta cruzadas.
Krapfen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Buñuelo alemán y austriaco de masa fermentada, generalmente relleno de confitura de albaricoque o de frambuesa, y a veces de pasta de almendra, servido caliente con una crema inglesa o una salsa de chabacano.
Klösse
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Farináceo de la cocina alemana y austriaca, formado por bolitas escalfadas en agua hirviendo. Los klösse se sirven con mantequilla fundida y pan rallado dorado, o como guarnición de la sopa o de platos en salsa. En la cocina polaca se encuentra una preparación análoga, los klouski, bolitas a base de harina, huevo, azúcar y levadura, servidas como postre.
Knödel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especie de quenelle, dulce o salada, muy difundida en Europa Central y del Este. En Alsacia y en Alemania, los knödel (knödl o knoedel) son bolitas de pasta de tallarines, que se acompañan con crema líquida o mantequilla fundida. A veces se añade a la pasta tuétano (markknödel) o hígado en puré (leberknödel). Los checos y los eslovacos los preparan también con miga de pan remojada en leche, puré de papa o pasta fermentada, y un picadillo de carne con cebolla. En Rumania se llaman galuchte. Se comen salados en la sopa de pollo. Los knödel de postre son grandes ciruelas sin hueso, cubiertas de pasta de buñuelo y fritas (las zwetschenknödel austriacas), o bien cuadrados de pasta rellenos de compota de cereza o de chabacano o rellenos de ciruelas (en Transilvania).
Keftedes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación típica de la cocina turca, a base de carne picada a la que se añaden tocino y especias, a veces ligada con huevos, a la que se da forma de bastoncitos, que a continuación se enharinan y se saltean. La palabra es de origen magiar, pero los keftedes también se encuentran tanto en la cocina alemana como en la austriaca y la griega, donde su sabor se realza con cebolla picada.
Dumpling
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bolita de pasta escalfada, salada o dulce, que se sirve como guarnición o como postre. Esta preparación, muy corriente en la cocina anglosajona, es parecida a los knödel y klösse de Austria y Alemania.
Los dumplings de pasta de pan eran tradicionales para acompañar a la res hervida con zanahorias y con puré de chícharos, plato típico de los cockneys londinenses, que hoy sigue apreciándose. Estas quenelles se hacen actualmente con una mezcla de harina y de grasa fina de res, y se escalfan en el caldo de la carne.
El apple dumpling es una especie de douillon de pasta fermentada.
En Estados Unidos, los dumplings se hacen con harina, levadura, mantequilla y leche. Tras darle forma de bolas grandes como nueces, se pochan en las sopas de verduras, los pucheros, los consomés de res o de ave. A su pasta se puede añadir harina de maíz, puré de papa, queso rallado o miga de pan. Escalfados con agua apenas hirviendo, acompañan asimismo los asados y las carnes hervidas.
Los dumplings de pasta dulce se escalfan en un jarabe de frutas y se sirven con una compota, mermelada, mantequilla fundida o crema. A veces se rellenan con frutas.
Decorar con tiras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación consistente en disponer unas tiras de pasta de bordes rectos o dentados sobre un pastel, a fin de formar una cuadrícula. Esta operación, que se practica sobre todo en la tarta austriaca linzertorte y en los pastelitos franceses llamados conversation, se realiza al final de la preparación, después de rellenar la pieza y antes de su cocción.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.
Buchteln
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre de ciruelas, muy apreciado en Austria. Se compone de cuadrados de masa leudada, doblados sobre mermelada de ciruela, queso blanco o avellana picada, que se ponen en un lugar caliente para que aumenten de volumen, luego se cuecen en el horno a fuego lento y se sirven enseguida acompañados de compota de ciruela pasa o con crema inglesa.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.